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Additifs
et produits divers

Métabisulfite de potassium

= E224
= disulfite de potassium
= pyrosulfate de potassium
= pentaoxodisulfate de potassium

Usage : conservateur

Autorisé dans les aliments, limite 15-1000mg/kg

interdit aux USA dans les fruits et légumes secs

EEB :
vin, avant fermentation sur fruits gâtés, mouts menacés
après soutirage, 50-100g/hl

FAEVA : 8g/hl, sauf si fermentation malolactique à suivre

Sulfate d'ammonium

= (NH4)2 SO4
= sulfate d'ammoniaque

Usage : conduite de mout, apporte de l'azote aux levures

Contient de l'azote ammoniacal.
21% N, 24% S
utilisé en agriculture pour acidification des sols
accélère le départ en fermentation
pour les mouts contenant moins de 50mg/L d'azote, on ajoute 10g/hl

Prix : 25kg = 5e

Dosages usuels : 20-100g/hl

Phosphate d'ammonium

= E342
= (NH4)3 PO4
= phosphate d'ammoniaque

Usage : engrais, activateur de croissance des levures
Dosage usuel : 20-50g/hl, à dissoudre dans 10x son poids en eau

Phosphate diammonique

= phosphate d'ammoniaque
= phosphate bibasique
= (NH4)2 HPO4

Usage : engrais, apport d'azote ammoniacal, activateur de croissance des levures

Apport conseillé en deux fois avec oxygénation

maximum légal en vinification : 100g/hl
Utilisation exclusivement sur les mouts

usage : 10-15g/hl dissous dans un peu de mout
puis 10-15g/hl supplémentaires quand le densimètre approche les 1040.

3-5 e du kg
Se trouve dans les coops agricoles dans les zones de vignoble, rayon fournitures oeno


alternative : azote ammoniacal, 10-40g/hl

Cocktail habituel pour les mouts : Sulfate d'ammonium + Phosphate diammonique = activateur de fermentation, dosage 20-40g/hl
Phosphate diammonique = "DAP"

Acide citrique

= E330
= C6H8O7

"agent complexant du fer", limite les risques de casse ferrique en vinification

acidifiant, correcteur d'acidité, agent de levuration
dans la maison : anticalcaire

Prix : 8-15E / kg

Il y a environ 6g d'acide citrique pour 100g de jus de citron.

Dosage usuel : selon pH du mout, 10-50g/hl

Acide tartrique

= E334
= acide 2,3-dihydroxybutanedioique
= "sel acide de potassium"
= C4H6O6

Usages :
active la salivation
laxatif et diurétique léger
acide tartrique + bicarbonate de sodium => CO2 (levure chimique)
antioxydant, régulateur de pH, séquestrant

5-30e/kg

le tartrate de potassium évite la cristallisation du vin en bouteille

Bicarbonate de soude

= baking soda
= bicarbonate de sodium
= hydrogenocarbonate de sodium
= carbonate monosodique
= carbonate acide de sodium
= NaHCO3
=E500

multiusages

avec acide citrique, cristaux de gélatine, chaleur = sucre pétillant

agent de levuration, anti agglomérant, régulateur de pH

diminue la température d'ébullition de l'eau (inverse = sel NaCl)

Bitartrate de potassium

= tartrate de monopotassium
= E336
= crème de tarte

Sous produit de la vinification

Usages : stabilisant, séquestrant, stabilise les oeufs en neige, favorise la cristallisation au froid (pour décanter)

Dosage pour décantation : 300-400g/hl (vins blancs - vins rouges)

Prix 7-8e / kg

Procédure pour décanter :
refroidir à 0°C.
incorporer la crème de tartre avec forte agitation
agiter pendant 4 h
garder au plus frais, max 1 semaine
décanter, si possible au frais

Acide ascorbique

= vitamine C
= acide L ascorbique
= C6H8O6
= E300

vins : max 25g/hl

à utiliser avec SO2 pour éviter hyperoxydation des mouts

10-25g/hl en blanc et rosé
5-10g/hl en rouge

inhibiteur de fermentation

9-14e / kg

Bicarbonate de potassium

= KHCO3
= hydrogénocarbonate de potassium
= carbonate acide de potassium
= E501

Usage : tampon, désacidification des mouts, amendement des sols, extincteur

Se combine avec acide tartrique

A doser en fonction de l'acidité à obtenir

Sulfate de magnésium

= sel d'Epsom
= MgSO4
= sel de Sedlitz
= sel amer
= E518

Usage : engrais, médicament

Fréquemment utilisé en booster de levure... dosage à confirmer

Thiamine

= vitamine B1

Autorisé max 60mg/hl
Usage : 30g/hl

Recommandé pour les fruits trop murs.

Se trouve en pharmacie, sous le nom Bevitine
http://www.db-pharma.com/fiche.cfm?id=47
3 euros la boite de 20 comprimés.
1/4 de comprimé max / hl

Fait partie du cocktail standard d'activation ou de relance des mouts (thiamine + phosphate diammonique + écorces de levure)

Coucou Soldat,

j'suis de retour, et je constate que la poudre de perlimpinpin te passionne toujours.
Tu sais ce que j'en pense ...
Cependant je trouve ton travail de recherche et récap. intéressant pour les lecteurs.
J'interviendrai peut-être ultérieurement sur la pratique de l'utilisation de ces divers intrants en vinif.

A+

Si je puis me permettre de me glisser dans le sujet. Il est très important de bien connaitre les produits pour en éviter les inconvénients.
Mon expérience de vie = à fatigue égale, quand je bois seul une bouteille de vin de raisin (non bio) de 15 à 20€ la bouteille ( pour ne pas tomber dans de la piquette trafiquée à 2 ou 3 €) sur une soirée de 4 ou 5 heures, j'ai une barre au front le lendemain. Quand je fais la même chose avec un de mes vins de fruits ( même taux d'alcool), rien de tout cela et, en plus, je sens 2 x moins les effets de l'alcool.
Raison ? Peut-être les 150 additifs légaux autorisés en vins de raisins...

bàv

Mais pour répondre à ton expérience, quand je bois 1/2 bouteille de bordeaux à 10 euros (pour parler moyen de gamme bordeaux), j'ai la barre.
Quand je bois 3/4 de bouteille de Pinotage Lidl (2,10 euros), pas de barre.

Par ailleurs, et j'ai relu mes posts, je ne parle que de produits qui, même consommés directement et en dose astronomique par rapport aux dosages indiqués ici (par exemple, 200 g de bicarbonate à la petite cuillère, ou 50 g de phosphate sur la tartine de nutella), ne donneront rien de plus qu'un petit nettoyage de la tuyauterie .

Je ne suis pas moi même fan de la chimie à tout va, j'ai mon petit coté roots aussi... mais les poudres de perlimpinpin que je cites sont des alliés puissants pour les fermentations... mon dernier moût est suffisamment propre pour être bu à même le fut (pas désagréable, encore un peu pétillant, légèrement sucré, bon gout de grain)... dedans, il y a thiamine, DAP, soude caustique (ouch )

Soldat Louis a écrit :quand je bois 1/2 bouteille de bordeaux à 10 euros (pour parler moyen de gamme bordeaux), j'ai la barre.
Quand je bois 3/4 de bouteille de Pinotage Lidl (2,10 euros), pas de barre.

Santé alors...