De la distillation des grains, Malepeyre 1873

Postez ici des liens vers d'autres sites intéressants, des références de bouquins, d'articles., des manifestations. ..
Avatar du membre
Soldat Louis
Maître distillateur
Messages : 638
Enregistré le : vendredi 16 mars 2012 17:21
Localisation : BZH

De la distillation des grains, Malepeyre 1873

Message non lu par Soldat Louis »

Nouveau manuel complet de la distillation des grains, etc., suivi de la distillation des mélasses par M. F. Malepeyre
Editeur/Imprimeur/Date Paris : Encyclopédie Roret , 1873
Description 18° + atlas in-8°

Notes de lecture

"La distillation a non seulement pour effet d'améliorer et d'accroître la production du sol, mais elle est encore pour les ouvriers ruraux une bonne fortune : elle leur donne une idée de l'influence de la science et de l'excellence des machines ; elle élève à la fois leur intelligence et leur dignité"
M. Darblay l'aniné

Interdiction en 1850 de distiller les matières féculentes (par crainte de disette)

en France, l'alcool servait fin XIX° au vinage des vins (augmentation du degré alcoolique)

en 1863 :
alcools de vins 300 000 hl
alcools de betterave 335 000 hl
alcools de mélasses 200 000 hl
alcools de substances farineuses 150 000 hl
total 985 000 hl

Grains utilisables :
froment seigle orge principalement
avoine
mais riz millet sarrasin

Orge : orge commune (escourgeon) ou orge à six rangs
100 kg > 33l éthanol

Froment : plutot les blés tendres. peu de diastase, rendement inférieur à l'orge
100 kg > 33l théoriques éthanol

Seigle : très utilisé, bon rendement, souvent combiné avec 25-30 % malt et un peu d'avoine
100 kg > 26l

avoine, sarrasin : faible rendement (24l)

mais : bon rendement, généralement utilisé avec 20% de malt, 30l théoriques

riz : utilisé en farine très fine, rendement 50-55l

AMIDON
1. En chauffant à 75-80°C, se transforme en empois.
2. avec diastase (généralement issue du malt), et chauffe à 65-80°C, se transforme en dextrine puis glucose

DEXTRINE "gomme indigène"
avec :
- diastase ou maltine à 60°C
- oou acide sulfurique à 90°c
- ou acide nitrique à 120°C
donne glucose
Exemple de conversion
400 vol d'eau à 30-40°C
5 vol de malt pulvérisé
chauffe à 600C
100 vol d'amidon
chauffe à 70-75°C
on teste à l'iode jusqu'à conversion totale

TROIS SOURCES D'ALCOOL
- liquides vineux ou fermentés (vins, bières, cidres, poirés, etc.)
- sucres (sucres, fruits, tiges, racines sucrières)
- amidons convertibles en sucre par saccharification

Alcool vinique
densité 0.792
ébullition 78.4°C

PURETE
Principal polluant : l'alcool amylique, ou huile de fusel
Aussi : matières grasses, huiles essentielles, éthers, alcaloides, etc.

_____________________________________

MALTAGE
sous condition de : température, humidité, oxygene
Le malt pour distiller est moins chauffé (touraillé) que le malt des brasseurs (32-38°C au lieu de 50°C et plus)

1. mouillage
grain lavé et trié
cuve mouilloire : 1.2 vol d'eau pour 1 vol de grain. Le grain absorbe 40-50% de son vol en eau.
On mouille, on enlève le grain surnageant.
Au bout de 5-6h, on agite, on enlève le surnageant.
On rince par le bas jusqu'à eau pure.
Ne pas prolonger le séjour dans l'eau (été 8-12h, hiver 3-4jours, demi-saison 40-48h)
L'orge est mouillée quand l'enveloppe se détache facilement et que le grain s'écrase entre les doigts.

2. germination
T 12-15°C
Compter 1,25m²/hl d'orge mouillée, 3m² par 100kg d'orge crue.
Couche de 10-12cm.
On mélange et on arrose modérément pendant 9-14 jours.
On fait complètement germer pour la distillation (plus que pour le brassage).

3. séchage
On sèche puis on touraille (chauffe) à 45-50°C.

4. broyage

_____________________________

FERMENTATION

Fin XIX, la théorie de Frémy dit que la fermentation est un processus naturel de la matière qui se transforme sans action extérieure.
La théorie physiologique, Pasteur, dit que la fermentation est causée par des organismes externes.

Les fermentations froides (4-8°C pendant 30 jours) sont réputées pour obtenir un meilleur rendement.

Le sucre fermente et donne : alcool, CO2, glycérine, acide succinique

La dilution est nécessaire : expérience de Duplais
300kg de mélasse
+ 600 l d'eau = 78l d'alcool (mout à 10%)
+ 750 l d'eau = 84l d'alcool
+ 1000 l d'eau = 90l d'alcool
+ 1500 l d'eau = 93l d'alcool
+ 2250 l d'eau = 94l d'alcool (mout à 4%)

En pratique, selon les pays, on dilue les sucres avec 5 à 9 volumes d'eau.

Température de fermentation :
0°C : nulle
4-6°C : très lente
10-25°C : normale
> 30°C : trop rapide
En pratique, 22-34°C.
En production industrielle, le ppal problème est de démarrer suffisamment bas pour que l'augmentation de température des volumes de mouts ne nuise pas à la fermentation.

Pour les fermentations tumultueuses, on savonne ou on huile les parois du fermenteur.

[Conduite des mouts clairs ou épais...]

ALAMBICS

Cucurbite : fond préféré convexe. Diamètre = 2,5 x hauteur
Chapiteau et col : on peut fractionner avec un serpentin horizontal (et retours vers la chaudière)

Aéromètre de Cartier : 10° = eau pure, 44° = alcool absolu

FUSEL
= alcool amylique
= huile de fusel ou fusel oil
= alcool de pommes de terre
On peut le traiter au charbon, ou au savon (1kg /20l)

A l'époque, le problème des têtes est peu abordée (probablement en raison des longs vieillissements ?), mais les queues sont surveillées de près.
Les techniques chimiques de neutralisation des queues sont abordées en détail.
Les règles sont le carcan des fous et l'appui des sages.

Les avis, c'est comme les trous du cul, tout le monde en a un.
Lapin

Re: De la distillation des grains, Malepeyre 1873

Message non lu par Lapin »

T aurai un lien pour ce livre ?

J arrive pas a le trouver.

:/
Avatar du membre
wal
Administrateur - Site Admin
Messages : 9830
Enregistré le : lundi 02 octobre 2006 16:29
Localisation : Provence

Re: De la distillation des grains, Malepeyre 1873

Message non lu par wal »

http://gallica.bnf.fr/Search?ArianeWire ... n%C3%A7ois

Il est en 3eme position.

Pour tous ces livres anciens, il faut faire une recherche sur Gallica de la BNF (Bibliothèque Nationale de France)
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
Répondre