Questionnement, Vin de framboise

[Jul]

Bonjour à tous,

J'aimerais avoir votre avis sur cette recette de vin de framboise qui est présentement entrain de fermenter.

La voici:
-Cueillir 7L de framboise des champs.
-Faire bouillir avec un peu d’eau et 1L de sirop d’érable.
-Écumer au besoin.
-Attacher un coton fromage sur la cuve de plastique de 23L.
-Verser et filtrer.
-Faire un nœud dans le coton fromage et presser.
-Résultat 3L de jus.
-Le mettre dans le congélateur pour plus tard.
-Ajouter de l’eau froide jusqu'à 23L.
-Ajouter environ 4Kg de sucre (pour avoir une densité de 1,085)
-Préparer et mettre un sachet de levure à vin.
-Brasser le tout.
-Déposer le couvercle et attacher un sac de poubelle sur le dessus.
-Brasser et prendre la densité à tous les 3 jours
-Un peu avant d’atteindre 1,040 faire dégeler le coton fromage.
-Mettre le coton fromage à 1,040 dans la chaudière.
-Brasser à tous les jours et torde le coton fromage et prendre la densité de temps en temps.
-À 1,020 presser une dernière fois le coton fromage et arrêter de brasser.
-Deux jours plus tard mettre en tourie en gardant les particules dans le fond.
-Mettre le barboteur.
-Brasser à tous les 3 jours et prendre la densité.

J'ai faite avancé mes étapes selon les densités suivantes. Commencement à 1,085 dans la cuve de plastique, ensuite à 1,040 j'ai fait tremper les résidus jusqu'a 1,020 et ensuite à 1,015 je l'ai mis en tourie avec le barboteur et maintenant il est à 1,010 avec des bulles au 25sec de la densité bouge très très lentement. Qu'en pensez-vous? Ça fait du sens?

Es-ce que c'est normal que ma levure ralentisse? J'ai utilisé un sachet de 5g de Lalvin EC-1118.
Es-ce une bonne idée de faire tremper les résidus? Le faites-vous?
Es-ce une bonne idée de laisser mourrir la fermentation? En bouteille ou en tourie? En sachant que je n'ai pas utilisé d'alimentation à levure...
Normalement vous transféré en tourie à quelle densité?

Pour l'embouteillage:
Comment de temps mon vin ce conservera si je rince mes bouteilles après les avoir sulfitées? Considérant que j'ai jamais mis de sulfite dans ma préparation...
Es-ce que je dois laisser mes bouteilles à la vertical un certain temps après l'embouteillage?
Après combien de temps c'est le meilleur moment pour le boire?

Vous-pouvez m'éclairer? Merci

[wal]

Questions typiques pour Monvindefruit! J'espère qu'il passera bientôt sur le forum!

[Jul]

Bon alors finalement j'ai décidé de remettre de la levure (un demi sachet) pour pousser la densité sous le 1. De cette manière je vais pouvoir embouteiller sans avoir à tuer les levures avec du sulfite. J'embouteille à moins de 1 et je laisse la bouteille un mois debout (pour m'assurer que la fermentation est bien morte) et ensuite je la couche sur le côté pour la seller et pour la conserver. Es-ce que ça là du sens?

Et pour ce qui est des bouteilles et des bouchons quelqu'un a déjà essayé de les rincer après les avoir sulfités? Quel sont les temps de conservation?

Merci beaucoup

[monvindefruits]

Bon, me revoilà après qq jours bien chargés. Je me suis fait gentillmeent remonté les bretelles par ventreàpattes; je lui ai répondu ceci:
Hé, mon pauvre ami,

Jeudi, on fêtait les 7 années du premier café citoyen de Wallonie (Altérez-vous à LLN): on ne t'y a as vu!
Montage des tentes le matin dès 6h juste avant le boulot. Fête dès 18h puis redémontage à 1h du mat.
Vendredi matin jusqu'à 14h30 cours puis mortuaire l'après-midi pour l'épouse d'un vieux copain et samedi, dès 7h, fabrication de 2 tartes pour la grande fête de famille chez Françoise où j'étais présenté officiellement l'après-midi.
Dimanche 11h30-14h30, derrière le bar d'Altérez-vous qui recevait 180 cyclistes dans le cadre d'une journée de promotion. On ne t'y a pas vu non plus !
15h-17h, reportage photos pour l'association des habitants de LLN lors de la brocante annuelle. Je te cherche toujours!

Si tu as l'occasion de tomber sur les fruits de rosa canina ( pas les rogosa), ce serait sympa.

A +
Monvindefruits


Bon, revenons à nos framboises.
Jul, d'où tiens-tu cette recette, Elle m'a l'air anglo-saxonne! Et pour tout dire, elle est bonne à jeter. je suis sans doute un peu dur mais réfléchissons ensemble.
le but d'une vinification est, pour moi, de rendre d'âme du fruit et que cela soit bon. Or, dès le départ, tu fais bouillir les fruits ( tu dénatures donc le goût) puis tu y ajoute du sirop d'érable qui transforme le goût lui-aussi.
Ensuite, tu travailles en divisant les framboises en 2: d'un côté, le jus et de l'autre les pulpes que tu mets au congel. Vers 1040, tu les réinjectes.
Ne serait-il pas plus simple de mettre tous les fruits au congel dès le départ ( qq jours) En décongelant, les cellules éclatées laisseront passer le jus et tu extraieras bien plus. Il ne te restera alors que très peu de pulpe que tu jettes.
La framboise est un marqueur extraordinaire. Soit tu vinifies le jus pur après correction de sucre pour la chaptalisation et ajout d'eau pour la déacidification ( dans ce cas, le vin obtenu sera tellmeent fort qu'il en sera imbuvable? je l'utilise alors en en mettant 5% dans un vin de pommes et ce dernier devient une framboise /pommes), soit tu dilues ton jus avec beaucoup d'eau pour uen faire un vin de framboise. Dans ce cas, j'ajoute 700 gr de raisins secs bio blancs ou rouges par 10 litres de moût pour donner du corps. Attention, il faut bien lire le descriptif de la boite de raisins. On a environ 750 gr de sucre par kilo avec le raisin. Si tu devais ajouter 10 kg de sucre dans ton moût pour avoir 1080 de densité, il faut en mettre moins car tu dois retirer le sucre contenu dans le raisin sec. Ce raisin sec reste durant toute la fermentation ( 10 à 20 jours suivant t°).

Quand tout est dans ton fût, il faut mettre du sel nutritif car tu as forttement dilué les framboises et les levures vont en manquer pour aller jusqu'au bout de leur travail.
N'oublions pas que les levures ne vivent pas du sucre; elles vivent du sel nutritif ( matières azotées) puis, une fois bien nourries, elles transforment le sucre en énergie, en alcool, en gaz. 1/3 de la dose de sels au départ, 1/3 à 1060 et 1/3 à 1040. Tous les 2 à 3 jpours on microoxygène car les levures se mutiplies en présence d'oxygène et font de l'alcool sans oxygène.
Ton fût doit être fermé par un couvercle étanche plus un barboteur rempli d'eau désinfectée. Le nombre de bulles de gaz ( CO2) te monteront l'état d'avancemlent de la fermentation.
A la fin, plus de bulles et densité sous les 1000 pour un vin sec, tu attends 2 jours puis tu soutires le vin jeune sauf le fonds. Tu remets dans une touries désinfectée et remplie à ras bord + barboteur. S'il te manques un peu de vins, rajoutes un autre vin. Tous les 2 mois, joyutires pour enlever les lies qui apportent de mauvais goûts et maladies.

bàt et bonne chance.

[monvindefruits]

Jul,

Après relecture, désolé pour les fôtes d'orthographe, je suis juste un peu crevé.

[Jul]

Merci beaucoup pour ta réponse monvindefruits d'autant plus que tu as l'air débordé ces temps si et ne t'en fait surtout pas pour tes fautes de français!

Cette recette me viens d'un ami mais je n'ai pas pu la suivre à la lettre. Il y a donc un peu de moi la dedans.

Donc le meilleur serait de congeler les fruits au départ! J'ai fait bouillir les fruits pour tuer les bactéries qui aurait pu s'y trouver. Si je ne le fais pas bouillir es-ce que ça veut dire que je dois absolument ajouter du sulfite? ou tu connais une autre astuce?

Et le sel nutritif, c'est quelque chose que je n'ai pas encore. Si je comprend bien je dois l'utiliser quand j'ai beaucoup dilué le fruit? Ça explique pourquoi tout est rendu au ralentir avant d'arriver à la densité 1. Les matières azotées viennent naturellement des fruits?

Pour se qui est de la micro-oxygénation je suis justement à la recherche d'une pompe à aquarium. Corrige moi si jme trompe mais je crois qu'en fait ce que j'ai fait c'est que dans une première étape j'ai fait la fermentation aérobie dans une cuve avec le couvercle seulement déposé dessus pour avoir de l'oxygène et par la suite une fermentation anaérobie (sans la lie vu que j'ai soutiré une première fois) dans la première tourie avec un barboteur. Et la technique avec la micro-oxygénation c'est que dès le départ on le mets dans un fut fermer (anaérobie) et qu'on l'oxygène (comme expliqué dans ton guide) pour faire la fermentation aérobie? De cette manière la densité passe de 1080 à 1000 dans la même endroit avec toute la lie. Et on soutire après. C'est bien ça??!?!


Merci pour ces précieuses information.
J'attend de tes nouvelles!

[monvindefruits]

Jul,

Effectivement, le mieux est de désinfecter les fruits soit en chauffant mais, dans le ca s des framboises, je trouve que cela ressemble à "massacre à la tronçonneuse". Il ne te reste que deux solutions; soit du sulfite légèrement le jus que tu as obtenu, tu le conserves à l'abri de l'air durant 12h puis tu peux l'utiliser comme base de moût soit tu laves délicatement tes fruits. Cela enlèvera pas mal de problèmes. Si tu veux éviter les levures sauvages de tes fruits, tu peux aussi chauffer vton jus à 45 ° C sans sulfiter.

Pour le sel nutritif, je devrais dire les sels nutritifs. ce qui est vendu au niveau de l'amateur, c'est un mélange industriel. En fait, les professionnels utilisent un mélange particulier pour le démarrage, un second pour le mileiu et un autre pour la finale. Normalement, ces matières azotées sont bien présentes dans les fruits. Mais comme tu as peu de framboises par rapport à ton eau, c'est trop dilué et il te faut donc nourrir les levures impérativement. Tu dois donc en rajouter. Même quand il y en a beaucoup, je rajoute des sels au milieu et en finale. Pour la quantité, tu dois voir ton sachet car cela dépend des mélanges proposés.

Ta solution avec ton couvercle ne sert à rien si ce n'est à risquer d'introduire des bactéries. Dès que les levures commencent à travailler, le CO2 produit étant plus lourd que l'air, chasse l'air hors du fût. Lorsque tu verses ton moût dans ta tourie ou ton fût, l'oxygène se mélange au liquide; tu as donc assez d'oxygène pour les 3 ou 4 premiers jours. Après, il faut microoxygéner via une pompe. 5 seconde pour 50 à 60 litres avec une pompe qui débite du 3 litres/minute. Attention à bien dés-infecter chaque fois ton tuyau et ta pierre ponce sous peine d'introduire des maladie dans ton moût.
Si tu voulais faire un vin sec, tu dois arriver sous les 1000. plus il y a de l'alcool, plus la densité "sèche" plonge. A 13°, on est à 993-994. Dans la pratique, si tu es à 998, c'est virtuellement fini. Tu attends 1 ou 2 jours puis tu soutires pour remettre le liquide sans les lies dans une tourie remplie à ras ( - 3 ou 4 cm) + barboteur.

Si tu veux progresser rapidement, il faut faire des vins secs car cela ne pardonne roien. Si c'est mauvais, tu le verras tout de suite. Avec un vin sucré, le sucre cache les mauvais goûts. A la limite, tu pourrais faire du vin sucré et corrcet toute ta vie alors qu'il aurait chaque fois des problèmes.

bàt
monvindefruits

[Jul]

monvindefruits,

Quand tu parles de ma deuxième solutions pour laver mes fruits tu dis de laver délicatement mes fruits. Avec quoi je dois les laver? Juste les tremper dans l'eau devrait suffire ou tu utilises quelque juste pour les laver?

[monvindefruits]

Juste les passer sous l'eau du robinet. Cela élimine déjà pas mal de problème. bàt