Vin D'aronia

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?

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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Lun Jan 23, 2017 21:24

A mais n'hésites pas a faire des remarques, au contraire, c'est ma premiere vraie vinification, et qui plus est avec un fruit pas tres courant, donc tout conseil est plus que bienvenu!

Le jus etait tres liquide, mais je pense que je vais quand meme tenter un petit batch dans le futur avec un tiers, voire moins, d'eau. L'acidité me semble un poil trop haute finalement, et si je peux augmenter le nombre de bouteille sans trop deteriorer le gout et la couleur, pourquoi pas.
Par contre je pense zapper le debourbage la prochaine fois (me reste 50 kilos de ma recolte de cet automne). Il n'y avait aucun depot au fond de mon fût apres 24 heures a 4 degrés.

La j'attends patiemment, nerveusement meme, le debut de la fermentation. Je crois 'avoir foiré l'hydratation de ma levure. J'ai suivi les indictations du petits livret, (eau a 30-35 deg, +sucre et pincee de sels) alors meme que sur le sachet etait ecrit autre chose (melanger a de l'eau a 40 deg et attendre 20 min). En plus j'ai ete impatient et je crois que la difference de temperature entre le jus et la levure a ete trop grande. C'est seulement apres coup que j'ai compris que j'aurais pu melanger un peu de jus a ma levure. Et comme si ca suffisait pas, j'ai oublié de mesurer la densité apres l'ajout de sucre. Moi qui croyait que cette journée allait etre une promenade dans le parc a coté des deux premiers jours, bha, pas trop en fait.
Chuck Berry
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Mar Jan 24, 2017 20:12

18 heures que j'ai rajouté les levures, et toujours rien de tumultueux :( une mousse epaisse et immobile d'un cm et un glou glou toutes les 20 secondes et c'est tout, pas de bulles visibles dans le mout. J'ai quand meme une lueur d'espoir apres avoir lu la fiche de la levure ou l'on voit une courbe du debit de C02 par jour, courbe qui ne demarre qu'apres 2 jours a peu pres.

Des conseils ?
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Re: Vin D'aronia

Message non lude monvindefruits » Mer Jan 25, 2017 21:56

Chuck,

2 remarques.
1) Ton débourgabe n'a rien donné. Soit parce qu'il n'y avait pas de matières en suspension ( mais j'en doute fortement vu le type de fruits), soit parce que ton jus était trop épais.
En général j'ajoute 10 ml de lait écrèmé par 10 litres de jus, je mélange et j'attends 12 à 24h, jus recouvert d'un film alimentaire, au frais.

2) Effectivement, tu ne peux pas avoir une différence de plus de 5° C entre tes levures réactivées et ton mout. Un petit truc maison: Lorsque je réactive mes levutre à 30-32°C ( 100 ml d'eau, 5 gr de sucre + 1 incée de sels nutritifs), je fouette pour oxygénation puis je place le baquet flottant dans un bai marie à 30 °C. Après 15', si la mousse apparait, je retire et dépose le baquet sur une table avec un papier essuie-tout dessus pour éviter les courants d'air. je laisse refoidir encore 30'. Ne pas dépaser 45' depuis le départ de la réhydratation. Souvent le mélange est encore à 25-26° C. Si tu veux faire une vinification à froid (18°C), ton écart est trop grand, soit 7 à 8°C ici. Mon truc, je réchauffe le mout à 22-24° C juste avant de lancer les levures. (En fait, je prends une partie du mout que je réchauffe à 40° C et je mélange au reste). Je mets les levures = pas de choc thermique. Je referme le fut + barboteur et je mets dans ma pièce chauffée à 18° C. Ayant bien chaud, les levures se multiplient très rapîdement. Puis la chaleur du fut retombe à 18° C et la fermentation se poursuit à 18° C. Ainsi mon futur vin aura bien démarré et aura aussi une fermentation à froid.

PS Vérifie bien l'étanchéité de ton fut (serrage du couvercle). Un rien suffit pour que ton barboteur ne bouge pas.

PS Souvent on veut faire des fermentations pure jus mais très souvent, le vin final est trop puissant et désagréable. Il vaut mieux le diluer à l'eau dès le départ.
Un exemple. Quand je fais un vin de framboise pur ( là, le jus est vraiment très liquide), je m'en sers en mettant 10 à 15% de framboise avec le reste d'un bon vin de pômmes meutre en gout. Résultat, la framboise couvre tout. C'est assez bluffant.
Bàt
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Jeu Jan 26, 2017 9:56

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Pour le debourbage j'ai fait comme tu dis, 15 ml de lait ecremé et recouvert d'un film 24 heures au frais, oh il y avait bien quelques petites saloperies au fond, mais pas assez pour faire un depot. Comme je le disais, dans la presse j'avais un sac de retention pour garder les fruits en place, plus une epaisseur de tissu a fromage, pour enlever le gros des saloperies. C'est possible que mon jus etais trop epais aussi oui, je manque de reference pour evaluer cet aspect la en fait.

Pour la fermentation, je crois que c'est parti. Depuis deux jours j'avais un glouglou en moyenne toutes les 10 secondes sans evolution, et depuis ce matin c'est descendu a 7 puis a 6, et aussi depuis ce matin j'entends l'effervescence a travers la paroi de ma tourie. Il y a aussi beaucoup plus d'activité a la surface de ma mousse: des grosses bulles eclatent en permanance. On est pas dans le tumultueux, mais on s'y approche je pense.

Des que je recois ma pompe d'aquarium dans la boite aux lettre (demain au plus tard) j'oxygene un petit coup.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude monvindefruits » Ven Jan 27, 2017 19:00

OK.
Petit rappel. Au 4e jour après le début fermentaire, ajout de la bentonite préparée la veille et début de l'oxygénation (5 secondestous les 3 jours pour une fermentation à 18° C). Attention à bien désinfecter tuyau et pierre ponce après chaque usage. Vers 1060 ajout du second tiers des sels nutritifs, idem vers 1030.

bàt
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Ven Jan 27, 2017 23:48

J'avais pas l'intention d'utiliser de la bentonite, c'est grave?
Au debut j'etais parti pour une vinification a chaud (j'ai fait une petite maceration), mais ma levure (Lalvin Ec-1118) fermente de 15 a 25, donc la j'ai mon fut a 23 depuis le debut. J'ai oxygené 10 secondes ce midi et rajouté un tiers des sels, soit 7 grammes. La densité est de 1071, (parti de 1097 je crois, j'ai pas mes notes sous les yeux) Apres les sels et l'oxygenation, j'ai un glouglou toutes les deux secondes et mon mout petille comme du champagne. Avant l'ajout des sels et de l'oxygene le degagement de C02 s'etait mis a sensiblement descendre (j'ai une courbe faites avec des mesures regulieres) donc je pense que le timing etait bon.
Je l'ai gouté, j'ai beaucoup aimé, meme si tres sucré encore.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude monvindefruits » Dim Jan 29, 2017 12:05

La bentonite est une argile naturelle qui permet une meilleure clarification.
L'important est de bien arriver à avoir un vin sec (-de 1000 de densité).
Dans un vin sec, on sait très facilement repérer les défauts et donc se corriger et les corriger.
On peut toujours resucrer ensuite, si nécessaire.
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