Vin de prunes

[SuN_969]

Bonjour/Bonsoir à toutes et tous,

Voilà, nouveau fraichement débarqué ici bas, je fais de l'hydromel depuis peu, j'en suis à ma deuxième cuvée, mais comme je suis de nature plutôt scientifique, j'aime bien tout comprendre avant de me lancer!

Du coup, j'aimerais essayer de faire du vin de prunes, mais j'ai encore des doutes sur la manière dont je vais aborder ça, alors je me permets de venir avec mes questions vers vous qui avez peut-être déjà tenté l'aventure.

Voilà, je peux aborder la chose de deux manières, soit je produis mon vin de prune comme je produirais un vin. Je fais un jus dans lequel j'introduis un pied de cuve avec des levures à vin sucré (Saccharomyces Cerevisiae var. bayanus) et je fais un suivis constant avec un arrêts à 12-13° au metabisulfite de potassium.

Où je le prépare en faisant macérer les fruits séchés dans de l'alcool avec de l'eau et du sucre pendant plusieurs mois.

Dans les deux cas je devrais arriver à quelque chose qui tire aux alentours de 12-13°, mais ce que j'ai peine à m'imaginer, c'est la différence de goût qu'il y'aura entre les deux méthodes. Et surtout laquel sera la plus stable dans la durée et pendant la procédure.

Est-ce que quelqu'un aurait une idée à ce propos?

[blup blup]

ce sont deux choses totalement différentes
la première est un vin, attention la prune est acide, même très acide, personnellement le seul essai a fin en vinaigre car trop acide
la deuxièmes direction est plus une liqueur, ca va très bien avec de la prunelle

le spécialiste des vins de fruits c'est monvindrfruit il à beaucoup écrit à ce sujet

[SuN_969]

Merci de ta réponse.

J'imagine, mais si on reste dans une zone entre 3 et 4 de pH on devrait arriver à un résultat pas dégueux. Tout du moins c'est ce que je me dis, parce qu'autant pour l'hydromel que dans le vin, c'est un peu la bonne plage d'acidité pour travailler. On va attendre l'avis d'experts en la matière!

[wal]

Je vais t'envoyer un guide sur les vins de fruits écrit par "Monvindefruit" spécialiste en la matière! Tu y trouveras de précieux conseils.

[SuN_969]

J'ai bien reçu le document, maintenant y'a plus qu'à le lire!

Merci beaucoup en tout cas!

[blup blup]

dans les vins de fruits on ne parle pas de ph mais de gr d'alcool au litre

[SuN_969]

Oui, effectivement, mais je me suis mal exprimé.

Quand on vignifie, on fait en sorte que notre moût reste du début à la fin de la fermentation alcoolique à un pH compris entre 3 et 4 (pH optimal pour les levures de type Bayanus). Mais c'est clair, qu'on doit calculer la densité de notre moût en fonction du degré qu'on aimerait obtenir, du sucre résiduel ainsi que de la capacité des levures. Mais dans des cas où les levures se plaisent bien elles peuvent allégrement dépassé leur degré de vie, par exemple dans le cas d'une fermentation contrôlée très stable. Par exemple, il m'est arrivé d'avoir une cuvée d'hydromel qui est allégrement passé à 21° avec une levure de type Bayanus et du coup j'avais plus aucun sucre résiduel, alors que j'avais visé leur mort à 15° et un sucre résiduel très conséquent.

Enfin, c'est toujours pleins de surprise la vignification!

Mais du coup, si je la produit comme un vin.

Imaginons que j'aimerais avoir un vin de prunes à 15° (me demandez pas pourquoi j'aime autant ce titre là, j'en ai aucune idée! ).
Je devrais avoir un moût qui contient au minimum 367.5 grammes de sucre par litre de moût et ceci pour avoir 15° sans aucun sucre résiduel, disons que j'aimerais que mon vin soit moelleux, donc j'aimerais un sucre résiduel de 30 grammes par litre, donc il me faut initialement 397.5 grammes de sucre par litre, ce qui donne une densité plato de: ~39.7 en soit une densité de 1177 au densimètre.

Est-ce que, pour obtenir cette densité je devrais ajouter du sucre où est-ce que je dois concentrer mon jus de prunes plutôt?

[monvindefruits]

Bonjour, SUN_999,

La différence entre ces 2 méthodes tient à ce que d'un côté tu as une vraie fermentation et de l'autre une macération.
Dans le cas de la fermentation, ce sont les levures qui vont donner un goût unique en s'attaquant aux jus de prunes. Ce vin se bonifiera avec le temps.
De l'autre côté, l'alcool ne pourra s'attaquer qu'à certains composants des prunes sèches. Dès lors, ton "vin" sera moins riche que dans le premier cas. De plus, l'alcool de départ laissera un goût plus ou moins important suivant le type d'alcool que tu auras mis.

Pour ma part, le choix est vite fait.

Attention, la prune n'est pas un fruit facile pour commencer la vinification car elle encrasse rapidement les presses.
Perso, je fais toujours des vins secs. Mettre trop de sucre au départ puis stabiliser le vin fini avec une méchante dose de sulfite m'interpelle. Qui va boire après son gentil sulfite ?!?
De plus, le sucre restant a une particularité: il camoufle les mauvais goûts. Autrement dit, quelqu'un peut produire pendant vins ans de bons vins sucrés sans se rendre compte qu'ils n'étaient peut-être pas terribles en sec.
Si tu veux apprendre vite, je te conseille des vins secs de 12 à 14° d'alcool.

Un très bon vin pour commencer: la rhubarbe. En mettant les bâtons coupés en morceaux de 3 cm dans un congélateur, lors de la décongélation, tu ne dois presque plus presser: tout le jus s'écoule de lui-même. après, il faut corriger l'acidité ( je mets souvent 1/3 d'eau en plus puis je corrige le reste avec de carbonate de calcium).

Un mot encore, en vins de fruits, on n'utilise pas le pH ( sinon en cas très rare d'une malolactique) mais bien l'acidité totale qui se calcule en gr/Litre équivalent acide tartrique , par exemple.
De même, la densité se calcule en oeschlé.

Bon travail.