Problème mesure d'acidité

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
olikat
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Problème mesure d'acidité

Message non lu par olikat »

Salut la compagnie créole.

J'ai récemment un petit souci avec deux de mes vins, à savoir, la pêche et la prune (reine-claude) : lors de la mesure de l'acidité de mon moût avant fermentation (acidomètre classique avec réactif bleu), j'ai obtenu un résultat assez étrange... l'acidité mesurée de mon jus de pêche était à 2 g/L seulement, pareil pour celui de reine-claude (3,5 g/L). Pourtant, dans les livres que j'ai, les acidités respectives de ces fruits devrait théoriquement être au moins à 5 g/L. J'ai refait la mesure plusieurs fois, je l'ai même refait en utilisant une nouvelle bouteille de réactif bleu (au cas où j'aurais peut-être mal conservé l'autre bouteille)... mais j'ai obtenu exactement le même résultat.

Supposant que la mesure était correcte, j'ai ajouté la quantité nécessaire d'acide tartrique afin d'obtenir une acidité d'environ 8 g/L avant fermentation (je suis certain de ne pas m'être trompé dans le dosage, c'est un calcul très basique, je l'ai déjà fait auparavant avec d'autres vins). Une fois la fermentation terminée (plus la moindre bulle, conservation au froid pendant 1 semaine), j'ai re-mesuré l'acidité et là, stupeur... l'acidité était à 12g/L !!!

Je ne comprends absolument pas d'où vient l'erreur. Est-ce que cela vous est déjà arrivé ? La seule piste que je vois, c'est que dans les deux cas, j'avais légèrement sulfité mon jus (juste après le broyage, pour éviter la moindre oxydation) 24 heures avant la mesure de l'acidité. Est-ce que le sulfite, même à très faible dose pourrait à ce point fausser le virage de couleur vers le turquoise lorsqu'on ajoute du réactif bleu pour mesurer l'acidité ?? Quelle autre raison pourrait expliquer cela ?

Merci mille fois d'avance pour vos éventuels retours...
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Dudulle
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par Dudulle »

Bonjour

Est-ce que le vin est dégazé avant de faire la mesure ?
olikat
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par olikat »

Hello,

Ce n'était pas encore du vin... juste du jus de pêche que j'ai prélevé de mon broyat avant fermentation. J'ai effectivement lu qu'il était conseillé d'agiter le liquide avant d'en mesurer l'acidité, afin de le dégazer, mais est-ce que ça s'applique aussi à du simple jus ?
monvindefruits
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour,

Etrange, étrange!
Le bleu se conserve à l'abri de la lumière durant +/- 18 mois ( voir sur l'étiquette). Si tu y as fait attention, c'est bon. Je ne pense pas que ce soit le sulfite qui ait fait varier la mesure. Certains recommandent de pouvoir mettre des levures suite à un sulfitage 6 h après. De mon expérience, attendre 12h est plus sage. Or, tu as attendu 24h. Les bulles n'agissent pas sur le réactif. Je n'ai pas de réponse.

Dès lors, dirons-nous avec humour, je ne vois qu'une seule explication: combien de grammes avais-tu dans le sang lors de ta prise de mesure ? :santé
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Dudulle
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Re: Problème mesure d'acidité

Message non lu par Dudulle »

J'avais lu un peu vite, effectivement sur le jus il n'y a pas besoin de dégazer, puisqu'il n'y a pas encore de CO2.
L'erreur peut venir d'une incertitude sur le dosage ; quel est le matériel utilisé ?
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