Réfrigération d'un vin en fin de fermentation

[olikat]

Hello la compagnie,

La fermentation de mon vin de fleurs de sureau (vinification froide à 18°, objectif vin sec à 12°) vient de se terminer (plus d'activité dans le barborteur, densité à 995). Bien évidemment, il est encore très trouble (sans doute encore des levures/particules en suspension). En général, les livres disent de procéder directement au premier soutirage (sauf le livre de Marc De Brouwer, qui propose de laisser le vin 2 semaines en cave fraîche avant de procéder au 1er soutirage, sans expliquer pourquoi).

Questions :
1) Est-ce que ça a du sens de laisser la tourie 2 semaines au frais (sans le sulfiter) avant de procéder au 1er soutirage (je suppose, pour déjà éliminer une grande partie des lies) ? (c'est pas un peu dangereux dîtes-moi ??)
2) Est-ce que ça a du sens de déjà sulfiter le vin (qui se trouve encore dans le fût de fermentation) et de le laisser au frigo pendant quelques jours ? Sous-entendu : est-ce que laisser le vin au froid (genre à 4°) permet déjà d'accélérer la précipitation des particules en suspension afin de déjà éliminer le plus gros avant le 1er soutirage ?
3) Si je n'ai pas l'occasion de soutirer mon vin immédiatement après la fermentation (2 ou 3 jours après) : est-ce un problème ?

Merci d'avance pour vos retours

[monvindefruits]

Bonjour, Olikat,

Perso, je laisse toujours mon vin fini 2 à 3 jours avant de soutirer. Cela permet d'éliminer les levures et autres ajouts ( raisins secs, citrons éventuels).
Après soutirage, (surtout si tu as fait macérer les fleurs à froid = tu as mis tes fleurs dans de l'eau à 18° C), il te faudra sulfiter un peu car tes fleurs ont pu infecter ton moût devenu vin.
Remplis bien ta tourie à raz bord et mets-la en cave fraîche. Le second soutirage dépend de l'épaisseur des dépôts que tu auras encore. Parfois, c'est au bout de 3 semaines, parfois 2 mois.
En fait, les 2 premiers soutirages sont les plus importants pour éviter le goût de levures et certaines maladies.
Sois toujours bien propre lors des soutirages.

Bon travail.

[olikat]

Merci mille fois (encore une fois), vous êtes un saint !

Ok, ça a donc du sens d'attendre un peu avant le soutirage. Par contre : ma crainte est juste d'éviter la moindre altération du vin durant ce court délai (attaque bactérienne ou oxydation), sachant que je ne dispose pas encore de cave fraîche (juste un garage où la température varie entre 15 et 25°). C'est pour cela que je me demandais si cela avait du sens de le laisser au frigo (entre 0 et 6 degrés) et/ou s'il ne valait pas mieux déjà sulfiter juste avant ces 2 ou 3 jours.

[monvindefruits]

Bonjour, Olikat,

Sauf si le fût de fermentation a été ouvert intempestivement et très fort aéré, le vin fini est toujours protégé par le CO2. Pas d'attque bactérienne ou d'oxydation à craindre si on a été soigneux. Un petit truc : avec les fût blanchâtres de fermentation, il y a un robinet à 4 cm du fond. En fin de fermentation, il suffit de prélever là un peu de vin pour faire sa mesure de densité. Ainsi pas d'ouverture et protection maximale.
Les lies se déposent déjà avant la fin de fermentation quand il n'y a presque plus d'activité. Sulfiter à ce moment revient à mélanger le sulfite avec le vin et donc à soulever tous les dépôts qui s'étaient créés. Bref, il faudra plus que 2 jours pour que tout repose...