Vin de cerises griottes

[olikat]

Bonjour le forum !

J'ai récemment fait un vin de cerises (griottes). Souhaitant obtenir un vin rouge sec de garde avec beaucoup de corps, j'ai opté pour une macération fermentaire longue à haute température (celle de la pièce, soit environ 26°). J'ai utilisé des levures Bordeaux (que j'avais déjà utilisées l'année dernière et qui avaient donné un excellent résultat, aussi avec des griottes, tout s'est passé comme sur des roulettes). J'ai bien réhydraté les levures, la fermentation a démarré assez rapidement, j'ai cassé le chapeau toutes les 4h, la fermentation a été très tumultueuse... bref, aucun problème à l'horizon.



Après 3 jours de macération fermentaire, j'ai effectué mon pressurage... et c'est là que les choses se compliquent : suite au pressurage, la fermentation s'est arrêtée net. La densité était déjà descendue à 1012, et impossible de terminer la fermentation ! J'ai même introduit des levures spéciales à haute tolérance à l'alcool (Lalvin EC-1118) pour tenter de finir la fermentation, mais sans résultat.

D'où ma question :

1. Est-ce encore rattrapable ?
2. Cela peut-il être dû à une trop haute acidité de mon moût (mesurée à 15g/L, je ne l'ai corrigée qu'après le pressurage)
3. Que faire à l'avenir ? Laisser la macération fermentaire aller jusqu'au bout de la fermentation (sachant qu'elle prend généralement 4 ou 5 jours maximum dans un moût aussi riche et à haute température) ? Corriger l'acidité avant fermentation (mais alors, comment je fais pour désacidifier un broyat avant fermentation au carbonate de calcium) ? Vinifier à une température plus basse de manière à ce que la densité ne descende pas trop vite, puis presser + corriger l'acidité au carbonate de calcium et la fermentation devrait se poursuivre correctement dans un milieu moins acide, moins alcoolisé avec encore pas mal de sucres à transformer ?

Merci d'avance pour vos retours !

[tintin]

salut,
quel est le pH ? c'est surtout lui qui indique si les levures peuvent travailler ou non

[olikat]

Hello ! Merci pour ton retour ! C'est effectivement mon hypothèse. Je n'ai pas mesuré le PH, mais j'ai mesuré l'acidité totale (exprimée g/L d' acide tartrique), qui si je ne m'abuse est plus représentative de l'acidité ressentie au niveau gustatif. En l'occurence, celle-ci était à 15 g/L après pressurage, ce qui est évidemment très élevé (dans les moûts de raisin, celle-ci oscille entre 5 et 7 g/L il me semble). Malgré cela, la fermentation est presque arrivée à son terme (densité à 1006), en l'espace de 3 jours.

À priori, de manière très empirique, j'en déduis que la richesse du broyat, même "trop" acide, reste un milieu acceptable pour mes levures (?), mais suite au pressurage, les levures se retrouvent dans un milieu à la fois très acide, pauvre en sucres et en nutriments, et qui plus est, avec un taux d'alcool déjà élevé (plus de 10%). Je n'ai pas désacidifié avant fermentation étant donné que j'utilise du carbonate de calcium en désacidifiant complètement une partie du vin... ce que je ne peux pas faire avec un broyat (puisque je ne peux alors pas soutirer la craie).

Dès lors, j'imagine que la solution serait de faire une macération plus courte et/ou de vinifier à une température plus basse (pour avoir une fermentation plus lente et pouvoir quand même faire une macération longue)... de façon à ce que suite au pressurage, la densité ne soit pas descendue trop bas et qu'il reste du sucre aux levures pour finir la fermentation. Une fois le pressurage effectué, je pourrais alors désacidifier une partie du jus (en retirant la craie), et laisser la fermentation se terminer dans un moût moins acide. Ou plus simple, ajouter une partie d'eau (10% par exemple ?) pour déjà réduire l'acidité avant fermentation ?

Cela a-t-il du sens ?

[monvindefruits]

Bonjour, Olikat,

Je pense que le pH est à écarter comme responsable. Le pH moyen des cerises (toutes variétés confondues) tourne autour de 3,2 à 4. Or, c'est en dessous de 3 de pH que les levures commencent à avoir un sérieux problème.
Concernant ton acidité de 15, tu peux l'abaisser apr ajout d'eau. J'avais fait voici plus de 15 ans un essai de "dilution" de jus de cerises du Nord avant fermentation pour voir si le vin fini tenait encore la route. J'avais un vin à 0% d'eau, le second avec 25%, le 3e à 50%, 75% et 100 %. Or, jusqu'à 50%, il se tenait toujours. J'en ai encore qq bouteilles. Si le coeur t'en dit, on peut en boire une si tu passes à la maison...

Solution d'extrême-onction...
Si tu es arrivé à 10° et que tu ne parviens pas à redémarrer ta fermentation, place le vin de cerise en réserve en tourie bien remplie avec barboteur sans sulfite. il faut donc être très soigneux. Prends par exemple 20 ou 25% d'eau prt à ton jus de cerises + sels nutritifs + sucre + chaleur à 24° + levure et lance une fermentation. Lorsque tu arriveras vers les 10°, remets le tout avec tes cerises dont tu auras au préalable remonter la t°. Si tu as bien mis un cierge à St Rita, patronne des causes désespérées, cela devrait fonctionner.

Bàt

[tintin]

"

Concernant ton acidité de 15, tu peux l'abaisser apr ajout d'eau. J'avais fait voici plus de 15 ans un essai de "dilution" de jus de cerises du Nord avant fermentation pour voir si le vin fini tenait encore la route. J'avais un vin à 0% d'eau, le second avec 25%, le 3e à 50%, 75% et 100 %. Or, jusqu'à 50%, il se tenait toujours. J'en ai encore qq bouteilles. Si le coeur t'en dit, on peut en boire une si tu passes à la maison...

en faisant cela tu dilues ton potentiel d'alcool ou tu as chaptalisé en conséquence ?

[tintin]

Hello ! . Malgré cela, la fermentation est presque arrivée à son terme (densité à 1006), en l'espace de 3 jours.

si tu passes à 1006 maintenant c'est donc que la levure travaille encore... puisque tu étais à 1012 au pressurage... peut être un peu de patience les fins de fermentation sont moins visibles

[olikat]

Merci pour ton retour Monvindefruits ! L'année dernière, j'avais ajouté 10% d'eau dans un moût moins acide à la base (environ 10 g/L avant fermentation) et la fermentation s'est déroulée sans soucis (et le résultat était top). Je pense effectivement repartir sur cette option (d'autant plus que cela permet d'augmenter le rendement ^^).

Concernant mon problème actuel : j'ai déjà corrigé mon acidité au carbonate de calcium juste après le pressurage (elle est à 6,5 g/L maintenant) et comme tu le suggères, j'ai mis le tout dans une tourie bien remplie (sans sulfiter pour le moment) dans une pièce à 24°, en espérant que la fermentation se poursuive malgré tout (mais après 5 jours, il ne se passe toujours rien).

Prends par exemple 20 ou 25% d'eau prt à ton jus de cerises

Je ne suis pas sûr d'avoir saisi le sens de ta phrase... tu suggères de relancer une fermentation dans une partie du vin + de l'eau (pour dilluer un peu l'alcool) ? Pour info : j'ai quelques sachets de Lalvin EC-1118 (haute tolérance à l'alcool) qu'on ma conseillée pour relancer une fermentation arrêtée.

Remarque : avec grand plaisir pour une dégustation un de ces quatre après septembre (je garde d'ailleurs une bouteille de vin de griottes de côté pour toi que j'ai faite l'année dernière, et sur lequel j'ai eu d'excellents retours ^^).

[olikat]

Hello ! . Malgré cela, la fermentation est presque arrivée à son terme (densité à 1006), en l'espace de 3 jours.

si tu passes à 1006 maintenant c'est donc que la levure travaille encore... puisque tu étais à 1012 au pressurage... peut être un peu de patience les fins de fermentation sont moins visibles

Je ne l'ai pas précisé, mais en fait, j'ai fait 2 vins de griottes (l'un en juillet, l'autre ce mois-ci). Et j'ai été confronté au même problème... l'un s'est arrêté à 1012 (bloqué à ce niveau depuis 1 mois) et l'autre à 1006 (bloqué depuis dimanche dernier) ^^
Je pensais que le problème venait d'ailleurs la 1ère fois... et c'est dimanche dernier que je me suis rendu compte que j'étais confronté au même problème.

[monvindefruits]

Prends par exemple 20 ou 25% d'eau prt à ton jus de cerises

Je ne suis pas sûr d'avoir saisi le sens de ta phrase... tu suggères de relancer une fermentation dans une partie du vin + de l'eau (pour dilluer un peu l'alcool) ? Pour info : j'ai quelques sachets de Lalvin EC-1118 (haute tolérance à l'alcool) qu'on ma conseillée pour relancer une fermentation arrêtée.

En fait, tu voudrais que ton vin redémarre. Si tu n'y arrives pas en l'oxgénant + sels et autres, tu peux passer à l'ajout de levures champagne (suivant un protocole stric). Si cela ne fonctionne pas, tu as la méthode St Rita ou tu lances une autre petite fermentation à base d'eau calibrée pour du 12° (par ex) sans ajout d'acides. Un peu avant la fin, arrivé vers les 10°, tu mélanges les 2. Cela te permet d'avoir des levures qui supporteront l'alcool des cerises et qui termineront le travail. En plus, tu baisses l'acidité et tu gagnes en volume.



Remarque : avec grand plaisir pour une dégustation un de ces quatre après septembre (je garde d'ailleurs une bouteille de vin de griottes de côté pour toi que j'ai faite l'année dernière, et sur lequel j'ai eu d'excellents retours ^^).
[/quote]

YES

[olikat]

Pour info : ce week-end, j'ai lancé un pied de cuve, réhydratation de levures Lalvin Lalvin EC-1118 dans du jus de pomme-cerise (+ quantité de sucre nécessaire pour viser 10% d'alcool) + sels nutritifs. Une fois arrivé vers 8-9%, j'ai versé le tout dans la tourie contenant le vin de cerise en arrête de fermentation... et ce soir, il y a à nouveau de l'activité dans la tourie ! On verra bien si la fermentation va jusqu'à son terme, mais ça a l'air bien parti !

[monvindefruits]

Génial !