Mes premiers pas et très certainement mes premières erreurs dans l'hydromel bonjour

[prod]

Bonjour, Prod,

Pour bien fonctionner, une levure a besoin
1) d'un mileu aqueux
soit entre 16 et 20° C = fermentation plus longue de 3 semaines mais plus de fruité. Pour des petites quantité (en dessous de 100 litres, il vaut mieux être entre 18 et 20° C)
soit entre 24 et 28° C = fermentation plus courte de 10 jours mais plus de corps.
Dans ton cas, j'augmenterais la température vers les 22° C pour donner un petit coup de fouet.
2) de sels nutritifs bien dilués (6 gr/10 litres sur la durée de la fermentation. Cela se met en 3 x : 2 gr au départ puis au 4e jour et vers 1040-1030. TU as normalement des sels nutritifs dans le miel mais celui-ci est fortement dilué dans de l'eau. Il vaut donc mieux mettre au moins 5gr au total).
3) de l'oxygène. On micro-oxygène tous les 3 jours à 18° C et tous les 2 jours à 24° C. Soit avec une pompe d'aquarium (une de 3 litres/minute) en désinfectant bien chaque fois le bulleur. 5 secondes chaque fois. Tu peux aussi prendre un tuyau propre et faire couler 1/5 de ton moût dans un seau en plaçant le bout du tuyau sur la paroi supérieure du seau. Ainsi, on aura plus de contact avec l'oxygène. Une fois fait, tu reverses dans ta tourie. Il y a évidemment plus de risque d'infection avec le transvasement en seau ou avec une cuillère qu'avec une pompe. Je te joins le tableau avec le temps d'oxygénation lors de chaque microoxygénation. Cela se compte en seconde.
Tableau 02.gif
Losrque tu oxygènes, les levures se multiplient. Sans oxygène, elles faont de l'alcool.


Pour mesurer la "vie" de tes levures, il faut travailler avec ton densimètre. Tu mesures tous les 3 jours ou plus si arr^pet fermentaire. Normalement, les 4 premiers jours, la densité descend peu car les levures se multiplient.
Au 4e jour, tu remets 2gr/10 L de sels nutritifs et tu micro-oxygènes. Tu oxygènes tous les 3 jours. Vers 1040-30, tu remets la 3e dose de sels (2gr/10 L).



Le pH ne sert à rien pour la fermentation alcoolique. Il n'est utile qu'en cas de malo-lactique. Idéalement , tu devras avoir une acidité totale (en équivalent acide tartrique, par exemple) de l'ordre de 6 à 7,5 gr/L.
En ce qui concerne le pH et l'acidité, ce sont deux mesures totalement différentes ( l'un va à l'exponentielle et l'autre pas, par exepmple).
Tu dois tenir compte, entre autres, de 2 éléments.
1) un être humain aime un liquide, ici un vin, qui a une certaine acidité. En générale, pour un vin de type rouge, on considère que 5,5 à 6 gr/L d'acidité totale (équivalent acide tartrique) est bien accepté par le commun des mortels. Pour un vin de type blanc qui se boit plus frais et plus nerveux en bouche, 6,5 à 7,5 est bon. C'est bien sûr subjectif mais pour le gros de la population, c'est ainsi que cela fonctionne actuellement. Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois aimaient la cervoise qui était hyper acide, style 2 x plus qu'une gueuse "belche". C'est donc aussi une question de mode et d'éducation culimaire et sociétale.
Mais revenons à nos moutons. On parle pas ici de pH. Pour une vinification, abandonne donc les mesures en pH. (sauf pour une malolactique)
2) l'acidité est au sens propre un antibiotique dans le sens où elle prive la vie et donc protège ton vin d'une série d'infections. Bref, évite une fermentation en-dessous de 5 gr/l d'acidité totale car tu favoriserais certaines maladies. Si tu restes trop haut en acidité ( ex 20 gr/l, par exemple, ce qu'on peut vite avoir avec des groseilles ou de la rhubarbe), tu devras réduire l'acidité après fermentation. Cela signifie ajout de carbonate de calcium et trouble dans ton jeune vin + goût de craie éventuellement. Il vaut donc mieux corriger l'acidité dès le départ.

J'en suis pile poil à 1 mois et j'aurais quelques questions qui viennent compléter les messages que j'ai pu lire sur le forum

Tu pars sur une quantité de 0.6 gr / de sel nutritif et tu donnes une répartition par rapport à la date de départ, c'est ça ?

Déjà, qu'elle est pour toi la durée habituelle d'une fermentation ? Même si beaucoup de paramètres agissent, tu as du constater une durée globale.

Remets tu une pincée de sel au moment du premier soutirage et combien de temps laisses-tu reposer après ce premier soutirage qui précède l'embouteillage ? Quel est le rôle et la durée de cette remise en fermentation ? Relancer celle-ci en ayant supprimer le dépôt ?

À partir de l'embouteillage, combien de temps est-il nécessaire pour le consommer ?

A partir de quand doit on intervenir si on désire l'éclaircir ? Quelles sont te préconisations ?


Merci encore d'apporter ton expertise à ma.premiere expérience dans le domaine.

[monvindefruits]

Bonjour, Prod,

En premier lieu, je parle de 6 gr/10 l de sels nutritifs sur la durée de la fermentation. Il ne s'agit pas de 0,6 gr. On met cela dans le moût en 3 x 2gr.
En fait, la quantité est à moduler suivant la richesse en sels du moût. Exemple: un vin de fleurs aura besoin de 6 gr/10 l mais un vin de pommes ne nécessitera que 3gr si on a fait un débourbage.
1ère dose au départ puis après 4 jours et enfin entre 1060 et 1030.
Une fermentation à 24_28° C = 7 jours max.
A 18° c = 21 à 28 jours.
Remets tu une pincée de sel au moment du premier soutirage et combien de temps laisses-tu reposer après ce premier soutirage qui précède l'embouteillage ? Quel est le rôle et la durée de cette remise en fermentation ? Relancer celle-ci en ayant supprimer le dépôt ?
Là, je n'y comprends rien du tout !?! Il n'y a de refermentation que pour un vin pétillant.
Un vin classique mature 1 an en cave minimum.
Un mousseux = 1 mois après la mise en bouteille.

Pour l'éclaircissage, que signifie ton terme : préconisation ? Cela existe-t-il en franchouillet ?

Bàt

[prod]

J'ai cru comprendre que tu sortais hydromel pour le remettre une nouvelle fois dans une dame Jeanne, avec le barboteur ou non... Tu veux dire qu'après 1 mois (pour une fermentation entre 18 et 22°c) tu soutires et embouteilles directement ?

Eclaircire = désolé le terme est sûrement pas le bon. Mon hydromel est toujours trouble, j'ai cru comprendre qu'il fallait faire des ajouts pour le rendre clair transparent, bref qu'on voit à travers tel un vin liquoreux.

[monvindefruits]

A la fin de la fermentation, pour éliminer les lies (corps morts des levures et autres dépôts), je soutire. Une fois mis en tourie remplie à ras bord avec barboteur, je resoutire tous les 2 mois. Il faut un an en cave pour que le vin ait son caractère final.
Bat

[prod]

A la fin de la fermentation, pour éliminer les lies (corps morts des levures et autres dépôts), je soutire. Une fois mis en tourie remplie à ras bord avec barboteur, je resoutire tous les 2 mois. Il faut un an en cave pour que le vin ait son caractère final.
Bat

D'accord donc l'embouteillage se fait un an après. Si je résume , tu as une fermentation d'1 mois (pour une.temperature de 20°c avec oxygénation tous les 4 jours, puis à la fin (teneur d'alcool et plus de gaz carbonique) tu soutires pour éliminer les lies en restant en anaérobie, puis au bout d'1 ans tu embouteilles et consomme. C'est donc au bout d'1 ans que l'hydromel a pris sa couleur transparente... Rien d'étonnant à ce que je sois toujours avec un vin trouble.

[monvindefruits]

Bonjour, Prod,
Sauf maladie, ton hydro se clarifiera très fort au bout d'un à deux mois en cave.
Il y restera 1 an et tu dois soutirer ta tourie tous les 2 mois pour éliminer chaque fois les matières qui sont retombées au fond. Puis tu remets le barboteur. Attention, ton barboteur doit avoir un peu d'eau qui doit être remplacée régulièrement.
2 remarques.
1) A chaque soutirage, tu as un contact avec l'air et donc avec les maldies posibles. Mets chaque fois un peu de méatbisulfite à raison de 0,3 gr/10 Litres.
2) A chaque soutirage, tu perds un peu de liquide dans ta tourie. il faut rajouter , par ex, un autre hydromel pour avoir ta tourie bien remplie.
Bàt

[prod]

Et bien c'est parfait ! J'ai toutes les informations nécessaires. J'attends de connaître le taux d'alcool et je soutire première fois....

Merci pour toutes informations, petite dernière question, pourquoi faut il changer l'eau ? Apparemment des recettes conseil d'utiliser du calva dans le barboteur... Je ne sais pas pourquoi...

[monvindefruits]

Le calva, c'est pour faire tourner l'industrie française. C'est l'alcool qui va protéger. Mais tu peux mettre de l'eau avec un peu de désinfectant. A remplacer tous les 15 jours car les désinfectant n'agissent que sur une durée limitée de temps.

[prod]

J'ai gardé la même eau pendant 1 mois et elle venait directement du robinet. Sachant qu'elle sert uniquement comme isolant et que la pression expulse l'air, je vois pas bien comment il pourrait y avoir un impact... Mais dans le doute je viens de la changer

[SMF]

Bonjour! Un retour sur ton hydromel, prod?

Pour m'entrainer à l'hydromel, j'essaie de prévoir une recette pour gouter les différents miels et levures.7
J'imagine utiliser des seaux de 15L pour 5L de moûts, avec un taux d'alcool de 13%, ce qui me permet d'utiliser 1,5kg de miel pour 3,95L d'eau, calculs issus du livre de Fabien KACZMAREK.
Je pense utiliser plutôt du miel de printemps toutes fleurs, apparemment plus simple à travailler.

La correction de l'acidité sera faite à l'acide tartrique pour viser un pH de 3,6.

Je vais utiliser des souches de levures de chez bioferm : universel et bouquet, et la M05 de chez mangrove jacks.
La levure est donc ajoutée à raison d'un gramme pour 5L dans un starter composé de 25cL d'eau et de 2cL de moût à 40 degrés, on attend 20 minutes après l'ensemencement avant de verser le starter dans le moût en faisant attention à ce qu'il n'y ait qu'une différence maximale de 8 degrés entre le starter et le moût.

J'ajoute 1 figue séchée dans le moût pour donner de l'extrait sec.

10 min plus tard j'ajoute 1g de sels nutritifs pour 5L
Le troisième jours j'oxygène 5sec puisque la pièce est à 18 degrés, et ainsi de suite tous les trois jours.
Au quatrième jour j'ajoute un autre gramme de sels nutritifs.

Quand la fermentation est terminée, vers une densité proche de 1000, je soutire et sulfite entre 20 et 30mg de SO2 libre par litre, soit environ 1,5g pour 5L.

Dites moi si quelque chose vous semble incorrect ou bien mal analysé!

[monvindefruits]

J'ai gardé la même eau pendant 1 mois et elle venait directement du robinet. Sachant qu'elle sert uniquement comme isolant et que la pression expulse l'air, je vois pas bien comment il pourrait y avoir un impact... Mais dans le doute je viens de la changer

Bonjour,

cas de figure : en fermentation et en cave sans fermentation.
a) L'impact est surtout en finale, lorsque la pression liée au gaz est faible voire nulle. Mais aussi en cas de changement de temps ( haute/basse pression). On voit alors le barboteur chercher à s'inverser. Si un mouchette est tombée dans ton eau ou autre, alors, tu risques un problème.
b) Evidemment, ici, il faut être très prudent car il n'y a plus la poussée du gaz; Un petit truc très simple est de remplir un peu ton barboteur d'eau au départ puis, dans 15 ou 21 jours, tu prends un peu d'eau bien désinfectée dans une petite éprouvette et tu en reverses un peu directement après dans le barboteur. Tu pourras le faire ainsi 2 ou 3 x. Quand il y aura trop d'eau, tu retires le barboteur et le nettoies avant de le remettre. Généralement, je mets un petit papier collant sur le trou du bouchon de la tourie, le temps de revenir avec le barboteur désinfecté.

[monvindefruits]

Bonjour! Un retour sur ton hydromel, prod?

Pour m'entrainer à l'hydromel, j'essaie de prévoir une recette pour gouter les différents miels et levures.7
J'imagine utiliser des seaux de 15L pour 5L de moûts, avec un taux d'alcool de 13%, ce qui me permet d'utiliser 1,5kg de miel pour 3,95L d'eau, calculs issus du livre de Fabien KACZMAREK.
1,5 kg/3,95 = 0,379 kg/13° = 29,21 gr de miel par degré d'alcool pour 1 litre. C'est un bon calcul.

Je pense utiliser plutôt du miel de printemps toutes fleurs, apparemment plus simple à travailler. Il est moins lourd et souvent plus fin en arômes.

La correction de l'acidité sera faite à l'acide tartrique pour viser un pH de 3,6. Je n'utilise que la table d'acidité totale (entre 6 et 7 gr/l d'acide tartrique), plus proche de la perception que l'humain a en buvant. En partant sur la base du pH, tu te mets dans la peau de la levure et de ses besoins. Mais sincèrement, en acidité, elle a un large spectre de travail. Le calcul en pH en me sert que quand je veux une malolactique.

Je vais utiliser des souches de levures de chez bioferm : universel et bouquet, et la M05 de chez mangrove jacks. Oenoferm Riesling ou steinberg chez Kitzinger qui sont de levures qui donnent un beau "fruité" avec une garde de 5 à 10 ans. La bouquet de Bioferm donne des arômes exotiques comme la pêche et l'abricot mais je ne suis pas sûr que cela va beaucoup ressortir avec l'acreté du miel. je me trompe peut-être. Attention avec mangrove. En automne dernier, sur 4 levures différentes de chez eux, j'ai eu 2 levures qui m'ont lâché. Le transport ou autre vu que cela vient du bout du monde? Je ne sais.
Autre chose, une fois ton sachet ouvert, tu ne peux garder le reste de tes levures que 3 à 4 jours au frigo. Si ce sont des petits sachets de 5 à 7 gr, il vaut mieux mettre tout.
La levure est donc ajoutée à raison d'un gramme pour 5L dans un starter composé de 25cL d'eau et de 2cL de moût à 40 degrés, on attend 20 minutes après l'ensemencement avant de verser le starter dans le moût en faisant attention à ce qu'il n'y ait qu'une différence maximale de 8 degrés entre le starter et le moût. Pour ton starter, il vaut mieux 30 à 32° c car à 40°, tu est trop proche de la t°mortelle pour la levure. De plus, à 40°, ta levure mettra beaucoup de temps pour redescendre en t°. Tu dois ajouter 5 gr de sucre par 100 ml d'eau (pour la presion osmotique de la cellule) et une pincée de sels nutritifs (qui vont permettre aux levures de démarrer puis de manger le sucre. Mélange bien le tout pour dissoudre sucre et sels et apporter de l'oxygène. Dans tes 2 cl de moût que tu ajoutes, il y a bien sûr un peu de sucre de miel et de sels nutritifs mais trop peu. Il vaut donc mieux ne pas mettre de moût mais bien la dose de sucre et les sels. Normalement, au bout de 5 à 10 minutes, tu dois voir tes levures revivre. Tu peux attendre max 45 minutes avant de mettre dans ton moût.

J'ajoute 1 figue séchée dans le moût pour donner de l'extrait sec. Normalement, on met 0,5 gr de bananes pelées (et cuites avant dans de l'eau bouillante, puis pressées. On garde le jus) par 10 litres de moût ou 700 gr de raisins secs/10 litres de moût). Je pense que tu as donc trop peu d'extrait sec.

10 min plus tard j'ajoute 1g de sels nutritifs pour 5L (bien dissout)
Le troisième jours j'oxygène 5sec puisque la pièce est à 18 degrés, et ainsi de suite tous les trois jours.
Au quatrième jour j'ajoute un autre gramme de sels nutritifs. Vers 1040-1030 de densité une 3e dose de sels.

Quand la fermentation est terminée, vers une densité proche de 1000, je soutire et sulfite entre 20 et 30mg de SO2 libre par litre, soit environ 1,5g pour 5L. Tu as le sulfite de potassium et le métabisulfite de potassium(E222). Ce dernier est 2 x moins puissant, donc on doit en mettre 2 x plus. Je le préfère car c'est plus facile à peser pour des petits volumes. Je vais mettre au 1er soutirage 0,6 gr/10 litres, donc 0,3 gr de méta/5 litres. Pour les soutirages suivants, 0,4 puis 0.3 gr/10 litres. On calcule toujours par 10 litres. Tu en mets donc bien de trop, sauf si tu travailles sans hygiène.

Dites moi si quelque chose vous semble incorrect ou bien mal analysé!

[SMF]

Bonjour, un petit retour d'expérience sur mes essais d'hydromels !

N'ayant pas de bananes au moment de préparer le moût, je n'ai mis que quelques figues séchées et à la dégustation, le manque d'extrait sec est flagrant !
J'ai choisi de faire un hydromel sec pour éviter d'avoir à sulfiter le moût avant embouteillage, je suis assez satisfait de la fermentation, rapide et sans heurts. L'idée est d'en quelque sorte sulfiter avant mise et ajouter les sucres résiduels dans la foulée, comme une liqueur pour le champagne, afin d'essayer plusieurs taux de sucres pour le même moût de base.
J'ai fait deux tests avec la levure bouquet et universel de chez BMS, la bouche de l'universel est bonne alors que c'est le nez qui domine dans la bouquet.
L'acidité n'a pas été modifiée non plus, et on sent qu'il en manque. Je l'ai mesuré à 3,2gr/L d'acide tartique. Je pense ajouter un gramme de citrique par le jus de citron, et le reste, soit 2gr/L, par du tartrique.
La clarification du moût est remarquable, même en pièce tiède, par simple soutirage j'ai un produit limpide, la filtration me semble superflue pour ce type de vins, sauf si on veut jouer sur la population de levures.

Actuellement, un hydromel est en cours avec un extrait sec de bananes et ajout de jus+marc de groseilles à grappe rouge, une densité bien plus faible qui présage un produit fini à 7%, où je compte garder du sucre résiduel et levurer pour refermentation en bouteille. Le jus de groseille avait une densité de 1051 à la base.