Pourriture au sommet de la fermentation

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
ananar
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Pourriture au sommet de la fermentation

Message non lu par ananar »

Bonjour à tous,

Je pense que ce sujet a déjà été traité mais je ne retrouve pas d'articles en lien en faisant des recherches. Désolé si tel est le cas.
J'ai mis des mirabelles, des pêches et des figues à fermenter l'été dernier. Je n'ai mis que les fruits, ni eau, ni additif.
Simplement, au sommet de la fermentation s'est formé un couche blanche, voire de la pourriture. ça sent bon quand même mais je ne sais pas si je peux l'apporter à distiller.
Des photos sont jointes.
Merci pour votre éclairage
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monvindefruits
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Re: Pourriture au sommet de la fermentation

Message non lu par monvindefruits »

Bonjour, Ananar,

Il y en a d'autres bien plus spécialisés que moi en distillation sur ce forum. Je reste plutôt dans le domaine de la vinification.
A ce titre, je te fais juste quelques remarques d'ordre général.

Pour fermenter, les levures ont besoin d'un milieu liquide, de chaleur (entre +/-16° C et 28° C), de sucre, de nutriments et d'un peu d''oxygène.
Elles se retrouvent sur la peau (ou dedans) des fruits à l'état naturel. Mais elle n'est pas la seule : champignons, bactéries, etc.
Une bonne fermentation est donc une sorte de course contre la montre pour que les levures puissent doubler tous les autres participants pour produire de l'alcool sans que champignons et bactéries puissent se développer.

Dans ton récipient, on retrouve de la chaleur (en été, dixit) et beaucoup d'oxygène entre les fruits. Par contre, il y a peu d'eau (de jus dans ton cas). Il va falloir ques les levures attendent la décomposition des fruits pour qu'elles se retrouvent face aux nutriments des fruits et aux sucres. Pendant ce temps, les autres compétiteurs s'en sont donné à coeur joie.
Déchirer la peau des fruits et couvrir d'eau auraient permis une fermentation rapide.

Si ton mélange de fruits est en proportion égale, tu as en moyenne 113 gr de sucre par kg (140 gr pour la mirabelle, 80 pour la pêche et 120 pour la figue, source : aprifel). Avec cela, tes levures sauvages pouvaient arriver à 6,6° d'alcool. Mais rien ne dit que tes levures ont pu transformer tout le sucre en alcool. Seule une mesure du jus permettrait de vérifier cela. En ajoutant de l'eau, tu aurais eu la même quantité d'alcool mais fort dilué dans le liquide. La distillation aurait juste été un peu plus longue pour extraire l'alcool mais tu aurais gagné en sécurité (par rapport aux résultats montrés par tes photos).

Ta question est de demander si tout est perdu.

Le fait que cela sente bon est ou n'est pas un signe. Cela l'est dans le sens où certaines bactéries donnent des produits très olfactifs comme le vinaigre. Par contre, le sucre masque souvent les mauvais goûts. Dans le doute, ma première idée serait de rajouter de l'eau, de faire chauffer très vite à 85° ou 90° C, de refroidir rapidement (puis de presser éventuellement) et d'apporter cela en distillation. Tu tues ainsi champignons et bactéries sans évaporer l'alcool, s'il y en a ...

Je croise les doigts pour toi. Le positif de cette affaire (et je dis cela sans rire), c'est que quand on fait ce genre d'expérience, on ne le fait plus pour le reste de sa vie. C'est une leçon (normal pour le prof que tu es) qui permet de progresser plus vite par après.

Bàt
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SMF
Bouilleur de crû
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Re: Pourriture au sommet de la fermentation

Message non lu par SMF »

Tout est dit !
Au sujet de la distillation, tout dépend du prix que tu es prêt à mettre dans ce projet, tu peux aller chez le distillateur en parler avec lui, mais mesure d'abord le sucre résiduel pour savoir s'il est transformé, ce sera un bon début.
En tout cas, il y a peu de chance que ça te donnes ta meilleure eau de vie...
"Si je buvais moins, je serais un autre homme, et j’y tiens pas !"
ananar
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Re: Pourriture au sommet de la fermentation

Message non lu par ananar »

Je vous remercie pour vos réponses !
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