Des nèfles!

[Maraude]

hello,
je déterre un vieux sujet
j'ai encore plein de nefles que je compte mettre en fermentation,
qui l'a déja fait ?

Hello blup ! Pour finir, tu avais essayé une fermentation ?

[blup blup]

hello
j'ai une tourie mais je devrais aller voir ce qu'elle devient, j'aurais peut être un vinaigre de nefles

[Maraude]

[Casimodo]

Bonjour, j’ai ramasser 23kg de nèfles comune.
Quels serait les quantités idéal d’ajout en eau, sucre et levure pour une macération optimale ?
Cordialement

[monvindefruits]

Pour 10 kg de nèfles, on met entre 7 et 10 litres d’eau


Je cueille mes nèfles au cours du mois d'octobre, juste avant qu'elles ne commencent à devenir blettes sur les arbres. Dans nos contrées et, avec le réchauffement climatique, il n'est pas évident du tout d'attendre qu'il gèle avant de les récolter. Le vrai amateur aura remarqué qu'elles ramollissent dès la fin octobre et attendre n'arrange rien, sinon à les laisser pour les oiseaux. Le fruit blet s’écrase dans votre main lorsque vous chercherez à le cueillir et sa pulpe est vrai-ment collante. C’est à ce moment qu’on re-trouve ses souvenirs d’enfant. Mais si vous souhaitez de l’efficacité, il vaut mieux les cueillir, en plusieurs fois, juste avant le début du stade "blet": elles seront encore fermes et se laisseront laver et nettoyer sans aucun difficulté. On peut désinfecter l’eau, bien que je n'utilise pas de produit désinfectant pour ce fruit à ce stade car les fruits seront presque ébouillantés par la suite et les principales levures et bactéries mortes. Observons bien ce fruit. Les restes de la fleur sont très présents. Cette petite pomme ressemble plus à une demi-sphère avec 5 sépales desséchés sur le dessus. Lors de la cueillette, vous verrez que ce logement constitué entre eux est une cachette idéale pour de nombreux petits insectes comme les coccinelles. Votre seau en sera rapidement rempli ; vous devrez donc laver dans une eau sulfitée (facultatif) vos fruits, puis au couteau, on équeute et retire les restes de la fleur. Le plus simple est de prendre un petit couteau, de tenir le fruit par le centre et de raser horizontalement d’un trait les 5 sépales. Un tout petit peu de chair est enlevé mais cela n’a guère d’importance car le fruit est propre et sans vecteur de maladie.
Sommairement séchés, je les place dans des sacs à congélation, cela me laisse le temps d'attendre la prochaine fournée. Mis par sachet de 3 kilogrammes maximum, vous saurez les décongeler rapidement sans difficulté. Il vaut mieux ne pas regarder à un sac de plus car, si la décongélation se fait attendre en raison de la grande masse de fruits froids, c’est la porte ouverte aux bactéries lors que le tout est presque revenu à température.

Lorsque j’en ai une fournée suffisante, je retire le tout du froid et place les sacs par deux ou trois dans divers seaux ou larges bacs alimentaires. Ils se réchauffent ainsi rapidement.

Après la décongélation, je les place dans une grande casserole et les couvre d'eau, soit 4 à 5 cm au-dessus des nèfles. S’il manque d’eau et d’enzymes, le jus pourrait être trop visqueux. S’il l’est après pressage, il faut rajouter de l’eau pour que le jus soit bien liquide et pas "visqueux". Avec trop peu d’eau, votre vin sera trop dense.
Pour ma part, j'ai récupéré un ancien fût à bière dont j'ai retiré le dessus. En inox, il est placé sur un réchaud de boy-scout et je fais monter une partie de l’eau à haute température puis je verse le mélange (eau / fruits ). Lorsque la température est à 80° C, restez-y durant quelques minutes. Vous pouvez aussi préparer l'eau chaude à l'avance et la verser sur les fruits en prenant soin de ne pas dépasser la limite de t°. De nombreuses bactéries sont mortes ainsi que les levures sauvages.
J'arrête le feu et couvre le tonneau d'un linge contre les attaques de mouchettes. Vers 60 °C, je mets sur les pulpes, en contact direct, un film alimentaire pour éviter l’oxydation durant la macération. Lorsque la température est retombée à 25 - 30° C, j'ajoute les enzymes pectolitiques et les laisse agir 12 h.

Je presse ensuite et mets le jus à débourber au froid en y ajoutant un film alimentaire du le liquide pour empêcher une attaque quelconque. Généralement, l'addition de produits clarifiants n'est pas nécessaire, sinon 15 ml/10 litres de lait écrémé doit suffire. Vous soutirerez et procéderez aux calculs et corrections d'acidité et de densité. De mes vinifications toutes réussies de nèfles, je n'ai presque jamais dû corriger l'acidité tant l'apport d'eau l'avait bien équilibré.

On rajoute un peu de sels nutritifs (3 doses de 2 gr/10 litres donnée le 1er jour, le 4ème et vers 1040-1030). On prépare la levure


Ensuite les levures sèches (de type vin blanc = steinberg ou riesling)doivent être réhydratées, remises en vie avant d’être ajoutées au moût. Suivant le protocole Laffort, pour 5 g de levure, il faut 100 ml d’eau dans un baquet, 5 grammes de sucre et un peu de sels nutritifs. L’ensemble est déposé dans un bain-marie d’eau chaude à ± 35° C (ne pas dépasser cette température). Plongez un thermomètre dans la solution sucrée et si la température atteint 33 à 35°, versez la levure sur l’eau du baquet. Elle se mouillera rapidement et après 2 ou 3 minutes, vous la mélangerez vigoureusement avec votre fourchette ou un fouet de cuisine. Notez l’heure ou enclenchez une minuterie réglée sur un quart d’heure. Recommencez de temps à autre à agiter vigoureusement pour incorporer de l’air. Vérifiez la température du flacon et lancez votre gaz si elle descend de trop.
Après quelques minutes, une tache va naître et se répandre en moins de 10 secondes à l’ensemble de la surface. Au bout de 15 à 20 minutes, une mousse abondante va couvrir vos 100 ml.
A ce moment, retirez le baquet et déposez-le durant 15 à 30 minutes sur une table, par exemple, pour que la température du mélange redescende à environ 22 à 25°C avant de le verser dans le seau à macération. Oxygéner votre vin le 4ème jour par remontage ou une micro oxygénation durant 4 à 5 secondes. Puis micro-oxygéner tous les 3 à 4 jours.

Pour faire ressortir le fruité, on commence la fermentation à 22° C puis on passe à 21 le second jour, à 20 le 3ème et 18 le quatrième et ainsi durant le reste de la fermentation. Durée 25-30 jours. 2 jours après la fin fermentaire (sous les 996 de densité), soutirage et mise en cave en tourie bien remplie à ras avec barboteur. Second soutirage après 1 mpis puis tous les 2 à 3 mois. Léger sulfitage lors des soutirages (0,3 gr de métabisulfite/10 litres).

Je trouve que ce fruit s'exprime bien dans un vin sans trop d'alcool (max 12 à 12,5° GL) et demi-sec ou sec. C’est un vin qui a du corps, pour ne pas dire le corps du fruit, c’est-à-dire très présent et douceâtre. Il s’en suit qu’on a toujours avec le vin de ce fruit une impression de plus sucré qu’il ne l’est en réalité.

[RubberBand]

Ça c'est de la réponse.
Venant de monvindefruit, je ne suis guère surpris.
Bonne lecture.
RB.

[Casimodo]

Un grand merci à vous Mon Vin Maison.
Je garde ça pour l’année prochaine. Car il y’a pleins de matériel et ingrédients que je n’ai pas. Et surtout j’ai cueilli tout mes fruits bien Blet au bon moment. J’ai laisser sur place ceux qui étaient encore « jaune ».
Encore merci pour la rapidité de la réponse, ça qualité et surtout du temps que vous avez passer pour me répondre.
Cordialement