Vin d'orange

Message non lu par **Seb** » mercredi 13 août 2008 21:18

Bonjour, quelqu'un aurait-il une recette de vin d'orange, ou de fruit citrique en général?

C'est que les vieilles gens d'ici, descendants d'italiens, ne jurent que par un vin d'orange (ou peut-être d'un mélange d'orange et d'un citrique doux comme la mandarine) que leurs parents et grands parents faisaient, et dont plus personne n'a une trace de recette aujourd'hui.

J'aimerais bien exhumer la recette et la faire goûter aux vieux.

Extraire le jus des oranges jusqu'à obtention de 2 litres de jus.
Mettre celui-ci dans un récipient avec 300 gr de sucre dissout dans environ30cl d'eau et 2 gr de levure de bière diluée dans un peu d'eau tiède.
Ensuite,laisser fermenter 15 jours,soutirer et laisser reposer.
Mettre en bouteilles.
Selon votre préférence pour un vin sec,demi-sec ou doux,on peut diminuer la quantité de sucre...

Message non lu par **Seb** » jeudi 14 août 2008 1:23

Merci! Levure de bière, tu veux dire levure de boulanger? La levure de bière c'est une levure morte, non?

Sans doute,à vrai dire c'est une recette issue de" Mon Berry" de Phillipe B de l'Arc, http://pboursin.club.fr/berry0.htm , dans la rubrique Liqueurs.
Je ne l'ai pas expérimenté,mais cela semble le B,A ba de toute vinification...
tu y trouveras une autre recette avec apport d'eau de vie...

Message non lu par **RAWL** » jeudi 14 août 2008 9:39

j'ai tenté une fois de faire macérer des peaux d'oranges (en enlevant bien avec un économe le "blanc" très amer) dans du vin blanc avec un peu de sucre...
j'ai "oublié" sur une étagère plusieurs mois. Filtrer, mis en bouteille, ajoût de sucr(e....
c'était pas mauvais (le goût de vin blanc avait disparu!)

proportion? arg, pas noté... Mais environ les zests de 4-5 oranges, 5L de blanc.... 500G de sucre au final.....

Message non lu par **Seb** » jeudi 14 août 2008 12:56

Merci! J'ai parcouru le site du Berrichon et ça ne manque pas de recettes.

De tout ce que j'ai lu jusqu'ici c'est ta recette qui doit ressembler le plus à celle des ancêtres d'ici. Parce qu'il y a peu de sucre.

Le sucre en poudre ne se trouvait pas si facilement à l'époque, et comme apparemment il est impossible de faire un vin d'orange sans apport de sucre eh bien je déduis qu'ils sucraient leur vin avec du jus de canne.

J'ai donc l'intention de faire les choses suivantes:

Bouillir une certaine quantité de jus de canne: cela va permettre de: "concentrer" le sucre qu'elle contient;
désinfecter ce jus des bactéries concurrentes;
évaporer une bonne partie des composés aromatiques de la canne;
Faciliter la décantation.

Pour faire l'alcool neutre (celui qui n'a pas de goût, pas le combustible) les usines d'ici bouillent le moût de canne.

Je vais également "pasteuriser" le jus d'orange à 80 degrés pour les mêmes motifs. Même si ça semble bizarre, c'est conseillé.

Pour le reste, je vais ensemencer à l'ancienne.

Quelqu'un pourrait me souffler comment je peux calculer la proportion de moût de canne cuit et de jus d'orange cuit que je dois additionner pour obtenir un vin qui titre, disons, 10%ABV?
Je n'ai pas encore les teneurs en sucre de l'un et l'autre, mais c'est pour savoir comment calculer le moment venu.

A ce propos, j'ai un pèse sirop qui va de 1100 à 1400g/l ou en Baumé de 15 à 40. J'ai l'impression que ce bidule ne va me servir à rien, vous confirmez?

Là,Seb il te faudrait l'aide d'un chimiste (Rpkx ?).
Ton pèse-sirop serait utile à mon avis si tu connaissait la correspondance
d'1 kilo de sucre dilué par rapport à un litre de sirop de cannes...
Autres détails qui ont leur importance,si les oranges dont tu disposes sont à bonne maturité,leur taux de sucre sera plus élevé(vois au mustimétre).
La température ambiante,sans doute plus forte raccourcira le temps de fermentation,nos vinifications s'entendent en général sur une durée de temps
basée à 20°c...
Et pour finir dans la recette donnée,il disent aussi de varier sur le taux de sucre pour la douceur,ce qui à mon avis nécessite un mutage avant la fin de
fermentation,(quand les levures dévorent le sucre,elles vont au bout)...

Message non lu par **Holdwig** » jeudi 14 août 2008 15:00

Je me lance pour le calcul des proportions.

10% ABV, ça doit faire dans les 170g/L (si j'ai bien compris).
Il te faut connaitre et la teneur en sucre de ton jus de canne et celle de ton jus d'orange.
L'équation a résoudre est donc :
[sucre - Canne]*X + (1-X)*[Sucre - Jus d'orange] = 170.

Les tétrapacks chez moi titrent un taux de sucre de l'ordre de 10% soit 100g/L de sucre. Je ne connais absolument pas le taux de sucre qu'on peut obtenir via la canne et encore moins le rendement obtenu par la déshydratation du jus.
Je vais prendre pour l'explication un taux de sucre de ton jus de canne de l'ordre de 350g/L

350X+(1-X)*100 = 170
(350-100)X +100 = 170
250X = 170-100 = 70
-> X = 70/250 = 0.28.

Ce qui signifie que pour un litre au total, tu dois utiliser 280mL de jus de canne et compléter avec ton jus d'orange (720mL).
La valeur de X ici correspondra donc toujours au pourcentage de jus de canne par rapport au pourcentage final. 1-X correspondra donc a la proportion relative de jus d'orange a rajouté.
On voit également que la manipulation ne fonctionne pas si tu n'arrives pas a concentrer ton jus de canne de façon a ce que celui ci soit plus concentré que ton jus d'orange et plus concentré que la valeur de sucre nécessaire au 10%ABV.

Edit : On peut voir aussi que plus ton jus de canne sera concentré plus le gout d'orange risque d'être fort...

Message non lu par **RAWL** » jeudi 14 août 2008 23:16

attention seb j'ai commencé aussi avec un pèse-sirop, mais certaines mesures 1010 - 1015 - etc... pas facile à voir quand tu vas de 1100 à 1400....
pour être précis dans ses calculs, c'est pas top-top....

Message non lu par **Seb** » vendredi 15 août 2008 21:03

Merci Holdwig. Si j'avais dû monter l'équation moi-même, je n'y serais toujours pas arrivé. C'est imprimé.

Je vais donc bouillir du jus de canne, alors une question: est-ce que quelqu'un a déjà fait un moût de sucre pur? Quel goût a ce moût?

Pas de problème.
Une formule simplifiée, utilisable directement serait :
[%de jus de canne] = ([Sucre correspondant au taux d'alcool]-[Sucre - Jus d'orange])/([Sucre - Jus de canne]-[Sucre - Jus d'orange])

Concernant le mout, j'ai déjà essayé mais plus a titre de faire un sirop de sucre pour ajouter du sucre a un mout de fruit plutôt qu'a utiliser tel quel.
Personnellement, j'ai trouvé agréable le gout jusqu'à un certain point ou cela devenait un peu écœurant.

Message non lu par **Seb** » samedi 16 août 2008 20:51

Holdwig a écrit : Concernant le mout, j'ai déjà essayé mais plus a titre de faire un sirop de sucre pour ajouter du sucre a un mout de fruit plutôt qu'a utiliser tel quel.
Personnellement, j'ai trouvé agréable le gout jusqu'à un certain point ou cela devenait un peu écœurant.

Merci pour la formule - concernant le moût je voudrais savoir si qqun a déjà fait un moût de sucre pur et si il l'a goûté - je parle bien d'un moût et pas d'un sirop.

Mout de sucre pur ? c'est la recette de base pour un alcool neutre,si je te suis...Qu'en dire sinon que ce n'est que de l'eau sucrée.
La fermentation finie,tu obtiens un vin un peu acre sans gout particulier,si ce n'est un petit gout de levure,raison pour laquelle,celle de boulanger est parfois décriée...

Message non lu par **Seb** » samedi 23 août 2008 17:30

panoramix a écrit :Mout de sucre pur ? c'est la recette de base pour un alcool neutre,si je te suis...Qu'en dire sinon que ce n'est que de l'eau sucrée.
La fermentation finie,tu obtiens un vin un peu acre sans gout particulier,si ce n'est un petit gout de levure,raison pour laquelle,celle de boulanger est parfois décriée...

Merci. Oui Panoramix, c'est exactement ce que je voulais savoir, la base pour de l'alcool neutre. Donc le goût le plus prononcé est celui de la levure. Et ça m'encourage pour mon vin, vu qu'il y a de grande chances pour que ce goût de levure soit atténué (voire disparaisse) grâce aux principes odorants de la canne - qui n'est tout de même pas du sucre pur même si je jus en est cuit et bien réduit - et de l'orange très parfumée.

Message non lu par **Seb** » samedi 23 août 2008 20:07

Encore une question. Sur Homedistillers et ensuite ici il est conseillé d'additionner de la banane au moût d'orange pour lui donner du corps. Mon anglais m'est pas très bon et je ne retombe plus sur le post en français qui expliquait pourquoi.

Je voudrais bien savoir, même approximativement, quelle quantité de bananes je devrais ajouter (le jus de mes oranges titre à +/-10% de sucre) et pourquoi (c'est quoi le corps du vin?) et comment ajouter ces bananes. Moi je ne parviendrai jamais à faire du jus de banane...