tentative de vin de dessert à base de pommes

Hello hello!

Je viens de soutirer une tentative de vin de dessert à base de jus de pommes pressées, enlevurée avec de la levure "porto".

Par contre je me suis planté avec le sucre, puisque j'ai rajouté la quantité de sucre nécessaire pour aller jusqu'à 15°, mais j'ai oublié de compter le sucre résiduel qui aurait dû rester au final et donner donc le goût et l'appellation "dessert"!

je me retrouve avec un vin sec, sympathique certes mais pour le sucre, pensez-vous que c'est rattrapable?

avant d'embouteiller, un resucrage léger risquerait de relancer la fermentation et donc de faire exploser les bouteilles?
Ou bien je mute, puis rajout de sucre?
ah la la.... cruel dilemne!!

merci de votre aide!

tu rajoute un sucre qui ne fermente pas comme pour la bière

yes! du sucre non fermentiscible.... je n'y avais pas pensé, merci!

par contre pour la bière je rajoute bien du sucre "ordinaire" pour avoir des bulles....

RAWL a écrit :yes! du sucre non fermentiscible.... je n'y avais pas pensé, merci!

par contre pour la bière je rajoute bien du sucre "ordinaire" pour avoir des bulles....

oui pour du sucre "ordinaire"
mais je calcule pour avoir le gaze et le léger goût sucré

selon la bière

Je ne connais pas le vin de dessert, alors pourrait tu me dire la recette

Salut le bouilleur,

je te recopie la recette issue du bouquin de marc de brouwer pour un vin de dessert à base de pommes:

"pour 10L:
- 15 à 20kg de pommes, ce qui fera 8.5L de jus
- 2 kg de sucre
- levure sauternes ou levure vin blanc doux
- sulfite 1g ou 2 pastilles de 0.5g

fermentation à 25°"
soutirages 3 à 4 sur un an environ, selon le trouble du liquide

Dans mon cas après pressage, j'avais un jus de pommes avec une densité de 1050 --> environ 7° d'alcool potentiel.

J'avais dans l'idée d'obtenir un vin sucré et assez alcoolisé (14/15°), donc pour aller de 7° à 14,5° j'ai fait l'opération suivante:
7.5° x 17g de sucre x 17L de moût = 2.167kg que j'ai arrondi à 2.2kg

levurage avec levure porto. La fermentation s'est très calmement passée, j'ai soutiré à la densité de 1000, sauf qu'en fait mon calcul n'était pas bon car je n'ai pas compté le sucre résiduel qui doit rester après la fin de la fermentation.....

donc j'ai un vin sec à près de 15°.... mouais, je vais voir les tarifs des sucres non fermentiscibles conseillé par pti chef!!

Par contre j'ai une question, pour obtenir un vin effervescent après 4 soutirages pendant un an, il faut réenlevurer?

et si oui quelqu'un saurait-il comment ça se calcule à tout hasard?
merci!

RAWL , nous avons des lectures similaires....Il aurait fallu monter à 19° potentiel.
Pour le vin de pommes , le cidre et le jus de pommes, voir les vidéos sur cet excellent site .
http://www.vignes.be/

Voilà,je tente également.
Il y a un maintenant 3 semaines ,pressage de +ou- 150 kg de pommes= environ 67 litres de jus ,densité 1045,acidité 5,5g/l (pas top).Sulfitage à 1g de métabisulfite de potassium par 10l.Ajustement de l'acidité à 7.5g/l
Débourbage avec lait écrémé,carbonate de calcium et enzymes pectolytiques + tannins pour vin blanc.Au départ je ne pensais faire que du cidre. Aucun signe de fermentation au bout de 14 jours

Suivant le conseil de M.d.BW, bien connu en Belgique, je soutire et 3 jours plus tard une très lente fermentation démarre. Avant-hier je me décide=>50l à traiter en cidre et 17l à traiter en vin de dessert de pommes: prélévement de 10l et ajout de 4,5g de cellvit, suivi d' un enlevurage avec bioferm blanc le lendemain.Chaptalisation des 7l restant avec 3.900 kg de sucre pour obtenir au total 330g/l soit 19°gl.
Ces 7l seront ajouté en 2 fois après une bonne oxygénation des levures.
Et comme dirait un de nos amis: Qui vivra boira!

alors là je dis bravo O2VI, parce que je te suis bien à la première ligne mais dès qu'il y a débourbage au lait et carbonate de calcium je ne suis plus!!

je sais je sais!! il faut lire et relire!!

j'y cours!!

par contre si j'ai bien compris tu sépares du moût en 2, 1 enlevuré mais sans sucre et l'autre avec toute la dose de sucre nécessaire mais sans levure.... le but est qu'une fois réuni les levures s'adaptent mieux?

RAWL
J'avais zappé ta question...
Sans en être certain , je pense que les levures seront moins stressées.

no problem O2VI

:! merci pour tout!!

Message non lu par **O2VI** » dimanche 01 mars 2009 21:35

Fin de fermentation, 1er soutirage et densité à 1013. Déjà très bon même si je n'ai pas de référence pour faire un comparatif.Encore un ou deux soutirages avant mise en bouteille.
Bref je suis content pour une première.

Message non lu par **Francky** » jeudi 12 mars 2009 20:28

Pour les vins blancs si on veut garder du sucre resuiduer on a deux choix, bloquer la fermentation avec du souffre, qui fout un mal de crane monstre... ou alors refroidir le mout !

Une fois au frigo la fermentation va vite ralentir et stopper si et seulement si la température baisse mais ne remonte pas avec les lies, donc il faut bien soutirer a froid et normalement la fermentation ne reprend pas (avec un mout a 15° potentiel on bloque par exemple a 13° pour arriver a un vin final de 13.2 a 13.3° mais ça c'est pasque on a pas un frigo de 60 000 litres donc il met du temps a descendre en temperature et continue de fermentater un peu c'est tout

Les 13° d'alcool suffiront a empêcher de fermenter, autre méthode, ajouter de l'alcool neutre comme pour les vins doux naturel comme les muscats de rivesalte, frontignan et autres.