vin de baies de sureau

[dla goute]

http://www.temploux.be/~vins//Pages/Rec ... ureau.html

Ingrédient:

Baies de sureau : 3kg (= environ 2 litres de jus)
Sucre : 2,500 kg
Pecto enzyme : 10 ml (pas nécessaire si extrait à la vapeur)
Acide citrique : 60 gr
Sel nutritif : 5 gr
Métabisulfite : 1/2 à 1 gr à la mise en bouteilles
Levure (pied de cuve) : Bourgogne



Mise en oeuvre


Cueillez les ombelles bien mûres et enlevez les baies des grappes à l'aide d'une fourchette.

Extraire le jus à l'aide d'un extracteur à vapeur.
Le temps nécessaire pour extraire un panier plein est d'environ 50 à 60 minutes.


Faites fondre le sucre (2,500 kg) dans 2 litres d'eau et ajoutez-le au jus obtenu, ajoutez aussi le sel nutritif et l'acide citrique.


Amenez le niveau de la tourie au 3/4 et introduisez le pied de cuve.
Laissez fermenter 8 jours sous barboteur, puis remplissez la tourie jusqu'au goulot.

Si vous ne pratiquez pas cette méthode,

Ecrasez les baies et submergez- les d'un peu d'eau.
Portez ensuite durant 15 minutes à la température de 80° c.
Faites fondre une partie du sucre ( 1,500 kg) dans 2 litres d'eau et ajoutez-le au moût..
Après refroidissement complet, (20 à 25°c) ajoutez le sel nutritif, la pecto-emzyme, l'acide citrique et enfin le pied de cuve.
Laissez fermenter durant 3 jours sur pulpe et remuez bien le tout 2 à 3 fois par jour.
Passez ensuite le moût au travers d'une étamine et verser le jus dans une tourie de 10 litres. Ajoutez de l'eau jusqu'au 3/4 de la tourie et obturez le goulot d'un capuchon muni d'un barboteur.
Laissez fermenter durant une semaine dans un endroit assez chaud (+ ou - 25°c).
Ajoutez ensuite le restant du sucre dissous (1 kg), et remplissez la tourie jusqu'au-dessus avec de l'eau.
Selon la température, le vin fermentera de 2 à 4 mois.
Après ce délai, transvasez le vin dans une autre tourie sans remuer la lie déposée au fond. Laissez de nouveau le vin se clarifier et mûrir durant quelques mois jusqu'à ce qu'il soit limpide.
Soutirez de nouveau une ou deux fois si besoin avant la mise en bouteilles, mise qui se fera un an après le début des opérations et après sulfitage 1/2 à 1 gr pour 10 litres.

R.B.

A votre santé


voila la recette, demain je m y cole

[blup blup]

t'a piqué la recette de René
il en connais un morceau sur les vin de fruit,

[dla goute]

ca, c est rien de le dire, un as le mec
plus je lis, plus j ai envie de toutes les essayer

[blup blup]

j'étais membre de cette confrérie avant que je déménage,
ils font de bonnes choses, mais la recette de leur fameux apéritif aux agrumes c'est top secret

[dla goute]

bon ben cet apres midi je vais preparer mes baies.
j ai ete a la ceuillette hier et j en ai bien 25l egrainer.ca va me faire pas mal de jus ca ,je compte 10l

[blup blup]

tu peux aussi faire un sirop de baie de sureau c'est un remède miracle pour les petits soucis de "mal de gorge" hivernaux

n'oublie pas de séparer les graine, elles sont toxique en grande quantité
bb

[dla goute]

bon voila, 23l de baies : 7l de jus
j ai rajouter 15l d eau et 5kg de sucre et de la levure "burgund"
voila ma reserve


egrainage puis pressage apres un bon foulage.


la tourie,avant levurage
c est encore fort foncé malgré l ajout d eau
je remetrais bien 5l

apres levurage et 24h

ca bubule deja fort

[RAWL]

super tes photots de sureau!!!

j'en avais un en vue du coin de ma fenêtre mais j'ai trop laissé traîner et chui arrivé trop tard!!!
Ce n'est que partie remise pour l'année prochaine!
Par contre j'aurai été + tenté par des baies macérées dans du vin rouge.... j'attends tes résultats!:!!

[dla goute]

j ai fait un premier soutirage et remit en tourie plus petite.
avant


pendant

apres



et voila la lie du fond...



si ca rate ca fera un bon vinaigre

[blaireau]

Lu dans un magazine de jardinage :

"Les baies de sureau sont très dépuratives, leur force est telle qu'on ne les utilise pas fraîches,mais on atténue leurs pouvoir par certaines préparations ou encore la dessication "
ce qui expliquerait que le jus dans la recette est obtenu par extraction à la vapeur mais pas par pressage ?

Recette de liqueur dépurative (le sureau est considéré comme une plante médicinale)

Egrapper les baies et faites les sécher à plat dans un endroit chaud et ventilé... Terminer la dessication en les exposant à la sortie d'un four faiblement chauffé (50°c)
mettre les baies séchées en bonbonne, couvrir à hauteur d'alcool à fruit, exposer 8 jours près d'une source de chaleur, passer le liquide et ajouter 500g de sucre par litre d'alcool

La dessication des baies permet d'utiliser les baies toute l'année , exemple : "Quelques baies sèches, mastiquées, arrêtent la diarrhée..."

[Simon]

Attention,pour le vin de sureau,il faudrait chauffer la pulpe à 80°c afin de décomposer la sambunigrine qui provoquerait migraines et nausées.
A+

[dla goute]

migraine, nosee, ?? hop 2 bonnes raison pour voler a la casserole

[beruco]

Pourquoi dilue-t-on le jus plutôt que profiter de la teneur en sucre naturelle des baies ? Est-ce pour diminuer la concentration d'autres composés, si oui, lesquels ?

[tintin]

Car le jus est riche en tanin et amer
pour faire un bon vin de sureau, la méthode préconisée ici semble la plus adaptée

[beruco]

Car le jus est riche en tanin et amer
pour faire un bon vin de sureau, la méthode préconisée ici semble la plus adaptée

Je viens de trouver la réponse sur le site faire sa gnole. Les baies de sureau contiennent de la pectine, pour l'éliminer on utilise une enzyme, la pectinase, qui a pour effet secondaire de produire du méthanol. Ce méthanol est éliminer par évaporation à 85 °C. Cependant que cette opération altère le goût, en vaporisant les essences aromatiques et en augmentant le degré d'oxydation tout en risquant de donner au produit final un goût de cuisson ou même de brûlé. La dilution diminue ces désagréments.