Vin de mûres ... débutant cherche conseils :)

[N11]

Bonjour à tous ...

Il se trouve que dans les jours qui suivent, j'aurai une bonne quantité de mûres à ma disposition ... j'aimerais réaliser du vin de mûre mais étant donné que c'est la première fois que je fait cela, j'ai plusieurs questions qui vont surement vous semblez logiques ... mais bon ... il faut bien commencer

J'ai lu attentivement le post de droopy à ce sujet : viewtopic.php?f=22&t=815&p=11148&hilit= ... Bre#p11148
et je pense utiliser la recette suivante :

Vin de dessert ( 10L) il faut :
6 litres de jus
2litres d'eau
3kg sucre
4 dragées de sel nutritif
Levure: Bourgogne

J'ai une tourie de 10 litres ... je compte faire 6-7 litres donc ca me semble bien...

Première question, pour la préparation du moût, est ce que c'est correct si j'extrais le jus en écrasant les baies et en passant ce qui reste à l'étamine ?

Ensuite, je pensais diluer le sucre dans l'eau, le laisser refroidir, le mélanger avec une partie du jus, les sels nutritifs et la levure. Le laisser une nuit avec le barboteur. Le lendemain, rajouter le reste du jus et laisser une dizaine de jours, le temps que la fermentation se fasse.

Arpès la fermentation, je soutire.

Après, j'attend que ca se dépose pour soutirer de nouveau.

Voilà une synthèse de ce que j'ai lu, est ce que cela vous semble correct ?

Pour ce qui est de la densité et de l'acidité, à quels moments dois-je le vérifier? Je suppose qu'il faut à tt prix éviter le contact avec l'air donc j'y touche pas pendant la fermentation ? Quel densité dois-je avoir ?
C'est surtout cette partie la que je ne comprend pas bien ... comment bien gére l'aciditer et la densité et à quels moments ...

Voila c'est tt pr un début ...

Merci déjà pour vos conseils !!!

J'ai hate de me lancer dans ma fabrication

N11

[Simon]

Ca paraît correct,toujours ajouter les sels nutritifs avant la levure;pour ce qui est de l'acidité et de la densité,cela se fait sur le jus avant fermentation.Avec cette recette tu n'es pas obligé de mesurer la densité,tu vas obtenir un vin qui titrera à +/- 14°abv(selon la levure) avec du sucre résiduel.La fermentation va certainement durer plus de 10 jours,compte sur +/- 2 mois.La mûre donne un excellent vin.
Bon tavail.
A+

[N11]

Merci des conseils !!

Est-ce que comme sel nutrifif, ceux la conviennent ? sel nutritif VINOFERM nutrisal 100 gr

Je les dilues bêtement dans le jus ou faut-il faire autre chose ?

Pour ce qui est de la correction de l'acidité, je le fait donc sur le jus brut ? (sans ajout de sel ni de levure?)
je rajoute alors le carbonate de calcium pour la correction, j'ai lu qu'il fallait laisser agir 12 à 24h ... je le laisse dans un récipient fermé ? il n'y a pas de risque qu'une fermentation spontannée commence ?

DOnc pr récapituler et pas me planter ^^

une fois que j'ai mon jus, je vérifie l'acidité, je corrige, j'attends x heures que le carbonate de calcium agit.

j'ajoute les sels nutritifs, j'attends un peu

j'ajoute la levure et je laisse fermenter jusqu'a ce que le barboteur se calme

ca vous parait bien ???

Encore une petite chose, j'ai un peu peur que le vin dessert soit trop sucré ... avez vous testez les deux ? que me conseillez vous ? le table ou le dessert ?

merci encore

[Simon]

Perso,j'écrase les fruits,j'ajoute les sels nutritifs , la levure et la 1/2 de la solution sucrée j'attends 1 jour ou 2(à t° ambiante et sans barboteur),je filtre puis j'ajoute l'autre moitié de la solution sucrée et le tout dans la tourie avec barboteur.
Pour ce qui est du sucre,c'est vrai que c'est assez sucré.J'avais utiliser 3kg mais le prochaine fois je n'en utiliserais que 2 pouvant tjs resucrer avant de déguster.
A+

[monvindefruits]

Bonsoir N11.

Je n'aime pas souvent les recettes toute faites car elles sont souvent impeccables pour les vinificateurs avertis qui savent lire entre les lignes. C'est donc plus difficile pour les nouveaux. Par contre, elles ont le mérite d'exister et de permettre de se lancer. C'est important.
Dans celle que tu veux utiliser, tu n'as aucun indication de température. Si tu vinifies vers les 18° C avec une levure ad-hoc, la fermentation durera environ 15 à 20 jours et ton vin sera plus fruité. A 24° C, elle durera 8 à 10 jours, le vin sera plus tannique, aura plus de corps avec moins de fruité. C'est un choix de départ.

Un dernier conseil. Beaucoup de recettes sur internet proposent des vins avec sucre résiduels. C'est tentant car ils sont souvent bons au goût. Il faut savoir que le sucre camoufle les principaux défauts. Si tu entreprends un vin sec, les défauts éventuels apparaissent plus vite mais tu apprends plus, mieux et tu avances à grand pas. On peut assez facilement calculer la densité ( sucre) d'un jus pour faire un vin sec.

Bon travail.

[RAWL]

monvindefruits: je bois tes paroles!!!

j'ai eu l'occasioin de pratiquer aussi en débutant quelques vins de fruits. J'ai tenté un vin de mûres "en sec".
Mise en bouteille avec ajoût de sucre pour du pétillant.
Mon but était d'avoir un vin rouge pétillant pour noël.
J'en ai ouvert une à ladite date (soit 7/8 mois après la cueillette) et il y a eu de bonne et mauvaise surprise:
- un peu trop de force dans le pétillant (ça déborde à l'ouverture, 1/4 de perdu environ )
- un bouquet de mûres superbe (au final, un bon kir pétillant au sirop de mûres.... mais sans sucre!! )
- acidité un peu trop marquée

Disons que j'aurai ajouté une ptite dose de canadou et l'affaire était dans le sac!
mais l'expérience a quand même été positive.
Je n'utilise ni sulfite (peur de me tromper dans le dosage), ni sorbate de tralala, ni carbonate de machin-truc, ni acide en poudre en bâton, en solution ou quoi que ce soit. Produits trop couteux et surtout je ne produis pas assez souvent pour avoir réellement besoin de tout ça. Je compare ça un peu au jardinier qui débute son jardin avec tout un attirail de produits chimiques parce qu'il ne supporte pas 3 touffes de mauvaises herbes ou des petits points sur ses pommes bref,
toujours est-il que merci de partager tes expériences et bonne continuation!

[monvindefruits]

monvindefruits: je bois tes paroles!!!

j'ai eu l'occasioin de pratiquer aussi en débutant quelques vins de fruits. J'ai tenté un vin de mûres "en sec".
Mise en bouteille avec ajoût de sucre pour du pétillant.
Mon but était d'avoir un vin rouge pétillant pour noël.
J'en ai ouvert une à ladite date (soit 7/8 mois après la cueillette) et il y a eu de bonne et mauvaise surprise:
- un peu trop de force dans le pétillant (ça déborde à l'ouverture, 1/4 de perdu environ )
- un bouquet de mûres superbe (au final, un bon kir pétillant au sirop de mûres.... mais sans sucre!! )
- acidité un peu trop marquée

Disons que j'aurai ajouté une ptite dose de canadou et l'affaire était dans le sac!
mais l'expérience a quand même été positive.
Je n'utilise ni sulfite (peur de me tromper dans le dosage), ni sorbate de tralala, ni carbonate de machin-truc, ni acide en poudre en bâton, en solution ou quoi que ce soit. Produits trop couteux et surtout je ne produis pas assez souvent pour avoir réellement besoin de tout ça. Je compare ça un peu au jardinier qui débute son jardin avec tout un attirail de produits chimiques parce qu'il ne supporte pas 3 touffes de mauvaises herbes ou des petits points sur ses pommes bref,
toujours est-il que merci de partager tes expériences et bonne continuation!

Merci pour tes commentaires, Rawl.
En vins de fruits, on travaille sur le long terme ( un an) avant dégustation et le vrai souci est souvent le manque de soin chez les jeunes vinificateurs. On connaît mal son matériel, ses fruits, on ne le lave pas rapidement, etc. Bref, c'est plein de source de contamination. Par principe, je conseille toujours aux débutant ( en vins de fruits) d'utiliser du sulfite et autres désinfectants de tralala, juste pour qu'ils réussissent leurs premiers vins. Alors, ils sont plus motivés à continuer en cas de réussite. Dès lors, ils apprennent à être plus soigneux et ont donc moins besoin de certains produits. D'autres restent indispensables car on est en vins de fruits et pas en FSG.

Dans ce dernier cas, on peut se permettre une fermentation très rapide, sans produit pour faire sa G. N'empêche qu'il me semble avoir lu sur le forum un membre qui affirmait qu'une G produite à partir d'un vin de fruits fin et conduit jusqu'à son terme était supérieur en arômes et autres que le même avec une fermentation grossière.
Si c'est exact, rien ne vaut alors un peu de connaissances et de produits de tralala ( dans des doses les moins nocives possibles, bien sûr).

bàt

[N11]

Merci pour vos conseils ... je commence à y voir un peu plus clair ...

monvindefruit, je suis bien conscient qu'une recette toute fait ne vaut pas l'expérience mais comme tu dis, il faut bien commencer par quelque chose ... c'est d'ailleurs pour ca que je fait appel à vous

Pour ce qui est de désinfecter, j'ai bien lavé ma tourie et j'ai acheté du chempro OXI comme désinfectant ... faut il faire quelque chose de plus ??

Ensuite, simon, quand tu me dis que tu écrases tes fruits, que tu rajoutes sel et levure et que tu attends 1 jours ou 2, est-ce que tu laisse ton récipient à l'air libre ou tu le ferme hermétiquement ? N'y a t il pas de risque de contamination si on laisse le moût à l'air libre ?

Ensuite, est-il possible de diluer le carbonate de calcium de les fruits écrasés ou faut-il le faire après filtrage ???

J'ai commandé le traité de vinification de de brouwer qui j'espere me permettera d'apprendre encore pas mal de choses ...

Je vais ceuillir mes fruits ds les jours qui viennent et je vous tiendrez au courant

Dernière question, est-ce que je peux congeler les fruits pour attendre d'avoir une quantité suffisante?

je vous tiens au courant

[Simon]

Personnellement,je n'emploie plus de sulfite tout le matériel est désinfecté à l'alcool,FSG oblige...
Pour ce qui est des mesures,ça me semble important car lorsqu'il y a un problème on peut plus facilement le corriger ou améliorer les futures productions,mais sans en faire une phobie,il y a bien des producteurs qui préfèrent les fermentations spontanées.
A+

[monvindefruits]

Merci pour vos conseils ... je commence à y voir un peu plus clair ...

monvindefruit, je suis bien conscient qu'une recette toute fait ne vaut pas l'expérience mais comme tu dis, il faut bien commencer par quelque chose ... c'est d'ailleurs pour ca que je fait appel à vous

Pour ce qui est de désinfecter, j'ai bien lavé ma tourie et j'ai acheté du chempro OXI comme désinfectant ... faut il faire quelque chose de plus ??

Ensuite, simon, quand tu me dis que tu écrases tes fruits, que tu rajoutes sel et levure et que tu attends 1 jours ou 2, est-ce que tu laisse ton récipient à l'air libre ou tu le ferme hermétiquement ? N'y a t il pas de risque de contamination si on laisse le moût à l'air libre ?

Ensuite, est-il possible de diluer le carbonate de calcium de les fruits écrasés ou faut-il le faire après filtrage ???

J'ai commandé le traité de vinification de de brouwer qui j'espere me permettera d'apprendre encore pas mal de choses ...

Je vais ceuillir mes fruits ds les jours qui viennent et je vous tiendrez au courant

Dernière question, est-ce que je peux congeler les fruits pour attendre d'avoir une quantité suffisante?

je vous tiens au courant

Bonsoir N11,

Après le chempro, il faut bien rincer 2 ou 3 x à l'eau claire.
En cas de macération avec fermentation, je mets toujours un barboteur.
Le carbonate de calcium doit se mettre dans le jus en mélangeant 2 à 3 minutes. On recommandait dans le temps de ne pas mettre une dose de plus de 6 gr/litre pour éviter les goûts de craie dus à un contact prolongé. Avec les fruits très acides, c'est parfois difficile. J'emploie alors la méthode suivante. Si après une petite ajoute d'eau (max 1/3 du volume du jus), l'acidité totale est trop forte alors je calcule de carbonate que je mets dans le jus. Le carbonate est assez "lourd" et retombe très vite au fond. Après une demi heure, je soutire le jus sauf le fond ( pas de mauvais goût) et je rajoute le reste du sucre pour que la fermentation continue.

Tu peux bien sûr mettre au congel mais en petits sacs de 3 kg max. Ainsi pour la décongélation, cela ne prendra pas trop de temps. Tu en mets 2 ou 3 sacs dans des seaux alimentaires de 10 litres ou autres et tu attends 24 à 36h suivant la t° ambiante.

Bon travail.

[N11]

Alors voilà, 6kg de mures cueillies et congelées ... je les ai sorties et je commencerai donc la travail demain ...

J'ai encore deux petites questions ... j'ai une levure de type bourgogne ... premièrement, il est marqué sur l'étique que c'est bon pour un volume entre 10 et 50l, il est également marqué de ne pas séparer le sachet ... cela pose-il problème si je met tout ? étant donné que j'aurai moins que 10 l ... ou bien est ce que je dissous le tout et je ne prend qu'une partie du mélange ?

Ensuite pour réaliser le pied de cuve, il conseillent d'utiliser du jus pasteurisé, je n'ai pas cela ... est-ce que une partie de mon mout peut faire l'affaire ? ou de l'eau ??

Dernière question, vaut-il mieux corriger l'acidité avant la macération ou après, une fois le moût obtenu ... Pour cela, je compte neutraliser une partie avec de l'ajout d'eau (+/- 0.3l d'eau/litre de mout) et le reste avec du CaCO3. Vaut - il mieux tout faire au CaCO3 ?

VOila voila, je vous tiens au courant de la suite !!!

[monvindefruits]

Alors voilà, 6kg de mures cueillies et congelées ... je les ai sorties et je commencerai donc la travail demain ...

J'ai encore deux petites questions ... j'ai une levure de type bourgogne ... premièrement, il est marqué sur l'étique que c'est bon pour un volume entre 10 et 50l, il est également marqué de ne pas séparer le sachet ... cela pose-il problème si je met tout ? étant donné que j'aurai moins que 10 l ... ou bien est ce que je dissous le tout et je ne prend qu'une partie du mélange ?

Ensuite pour réaliser le pied de cuve, il conseillent d'utiliser du jus pasteurisé, je n'ai pas cela ... est-ce que une partie de mon mout peut faire l'affaire ? ou de l'eau ??

Dernière question, vaut-il mieux corriger l'acidité avant la macération ou après, une fois le moût obtenu ... Pour cela, je compte neutraliser une partie avec de l'ajout d'eau (+/- 0.3l d'eau/litre de mout) et le reste avec du CaCO3. Vaut - il mieux tout faire au CaCO3 ?

VOila voila, je vous tiens au courant de la suite !!!

Désolé pour ma réponse tardive. J'ai été super full depuis quelques jours.
Pour les levures, cela dépend du fabricant. Certains vendent des doses valables pour 50 litres et d'autres pour 25 litres. Quand un sachet est ouvert, il faut l'utiliser directement ou dansles 2 ou 3 jours si on ne sait pas refermer sous vide. En fait, tu pourrais mettre une levure dans ton jus et cela démarrerait. Le seul problème est la lenteur du process car la levure doit s'habituer à son nouveau milieu, elle doit se multiplier en nombre suffisant pour produire du gaz protecteur ( carbonique) et de l'alcool. En fermentation, la rapidité est importante sinon l'oxygène "attaque" ton jus. La dose préconisée sur le sachet est donc le meilleur équilibre entre nombre et rapidité de cette mise en route.

Pour ma part, sauf pour des quantité au-delà de 50 litres, je ne fais jamais de pied de cuve. Voici comment je procède ( à partir du protocole de Bordeaux )


Les levures sèches doivent être remises en vie avant d’être ajoutées au moût. Pour 5 gr de levures (un sachet standard), il faut 100 ml d’eau dans un flacon, et y ajouter 5 grammes de sucre et une pincée de sels nutritifs.
Faites bien fondre à froid sels et sucre dans l’eau en mélangeant au moyen d’une petite fourchette. Vous enrichissez déjà votre eau en oxygène, vos levures vous en seront reconnaissantes.
Pour ma part, je prends un baquet en PVC (de margarine) que j’ai lesté d’un gros écrou collé sous le baquet. C’est le lest de mon navire.
Je prends une casserole de 5 litres remplie aux 4/5 d’eau chaude à 34 ou 35° mais pas plus. Vu la masse de liquide, la température de la casserole ne devrait descendre que de 3 à 4° en ½ heure; c’est la zone idéale pour la revitalisation des levures.
Je remplis le baquet d’eau tiède à 30° - 35° C avec sels et sucre fondu. Prévoyez un thermomètre pour des mesures régulières de vos 100 ml d’eau.
L’ensemble est déposé dans la casserole d’eau chaude à ± 35° C (ne pas dépasser cette température). Plongez un thermomètre dans la solution sucrée et si la température atteint 33 à 35°, versez la levure sur l’eau du baquet. Elle se mouillera rapidement et après 2 ou 3 minutes, vous la mélangerez vigoureusement avec votre fourchette ou un fouet de cuisine. Notez l’heure ou enclenchez une minuterie réglée sur un quart d’heure. Recommencez de temps à autre à agiter vigoureusement pour incorporer de l’air. Vérifiez la température du flacon et lancez votre gaz si elle descend de trop.
Après quelques minutes, une tache va naître et se répandre en moins de 10 secondes à l’ensemble de la surface. Au bout de 15 à 20 minutes, une mousse plus ou moins abondante selon le type de levure et sa fraîcheur va couvrir vos 100 ml.
A ce moment, retirez le baquet et déposez-le recouvert d'un tissus, durant 15 à 30 minutes sur une table, par exemple, pour que la température du mélange redescende à environ 22 à 25°C avant de le verser dans la tourie. Celui-ci aura une température identique à celui du levain (évitez les chocs thermiques). Il a été démontré qu’une différence de 5 à 7° C entre levain et moût inhibait les levures et leur était souvent fatale.


Avantage de cette méthode: on sait en 10 minutes si la levure est toujours active. avec un pied de cuve, il faut attendre 1 jour. Si cela est mauvais, il faut recommencer. On a perdu 1 jour et le moût attend...

Il existe un second protocole complémentaire où on ajoute un peu de moût. Mais ce sera pour une autre fois.

Quant à l'acidité, j'essaie toujours de la corriger à la grosse louche avant fermentation puis recorrection après premier soutirage.

Bonne chance.

[blup blup]

je confirme,
cette méthode est très efficace, simplement fabuleuse

tonvindefruit, stp, toi qui explique si bien (a jeun ) tu pourrais nous faire un post "LEVURE" en expliquant la méthode, et un tableau avec les levures, température et utilisation
merci à toi

blup-blup

[monvindefruits]

je confirme,
cette méthode est très efficace, simplement fabuleuse

tonvindefruit, stp, toi qui explique si bien (a jeun ) tu pourrais nous faire un post "LEVURE" en expliquant la méthode, et un tableau avec les levures, température et utilisation
merci à toi

blup-blup

Pas de flatterie.
Elle va encore comment la fable du renard et du corbeau!?!
De plus, à jeun, je suis très mauvais ...

bàt

[N11]

hehe merci du conseil !!!

C'est partit ... voila ma macération lancée ... j'espère voir de l'agitation demain matin