Réflexion sur la qualité d'un vin

[Dudulle]

Je pense que tout le monde a compris où tu voulais en venir ; ce que toi tu ne comprend pas c'est qu'il est difficile voire impossible de quantifier la qualité d'un vin, qui repose sur une échelle arbitraire et un ressenti arbitraire. Presque tout le monde des statistiques, presque tous les jours, mais ce n'est pas pour autant qu'elles sont pertinentes.

[Iron_coffin]

Ok mais mon ressentis est que le vinificateur y est pour plus de 20% il devrait y être pour 80 voir même 90% car il peut faire un très bon vin avec des fruit divers de plus ou moins bonne qualité.

Y a pas de déception a avoir a diverse opinons.

[Cyril]

Dudulle : j'ai trés bien compris ce que tu voulais dire : la qualité reste arbitraire, c'est selon les goûts de chacun.
Mais c'est hors sujet.
Peut-être même que les martiens préfère le vinaigre... .
Dans tous les cas l'évaluation de départ que j'ai faite reste valable.
Et je note au passage que maitenant tu envisage la possibilité, même "difficile", de "quantifier" la qualité.

A+

[Dudulle]

Non c'est pas une question de goût mais d’échelle.
Tu parlais par exemple de la qualité du raisin, comment l'évalue tu ?
Est ce la grosseur des grains ? la couleur ? le taux de sucre ?
Pour évaluer la qualité finale du vin comment t'y prends tu ? Tu fais gouter à tout un panel de dégustateurs ? Sont ils certifiés comme étant compétent comme dégustateurs ? Est ce que la dégustation se fait en aveugle ? Quels sont les témoins bas et haut, de la villageoise et du Pommard ?
Une statistique qui repose sur une "impression" ne vaux rien du tout.

[Dudulle]

Et je note au passage que maitenant tu envisage la possibilité, même "difficile", de "quantifier" la qualité.

Je n'ai jamais dis le contraire, mais ça ne peut se faire que dans un cadre bien déterminé.

[Cyril]

Ok mais mon ressentis est que le vinificateur y est pour plus de 20% il devrait y être pour 80 voir même 90% car il peut faire un très bon vin avec des fruit divers de plus ou moins bonne qualité.

Y a pas de déception a avoir a diverse opinons.

Merci Iron ! Nous voilà enfin dans le vif du sujet !
Même si on n'est pas d'accord, on peut discuter.

[/quote]

Il est impossible d'attribuer un pourcentage de la qualité aux fruits ou au travail qui est fait après récolte.

DuDulle, c'est pourtant ça le sujet ... .

Alors imaginons, que dans un processus de production, on cherche à obtenir un certain type de vin : blanc, rosé ou rouge, primeur ou de garde, etc. peut importe.
Et que l'on cherche à obtenir une certaine qualité du produit final, dans tous ses éléments qui la compose : sucre, acidité, alcool, arômes, tannins etc. peut importe.

Si l'on admet que le travail du vinificateur participe à 80-90%, alors peut importe la matière première, n'est-ce pas ?
Mais alors pourquoi le midi a reconverti son vignoble ? Pourquoi l'angleterre ne produit-elle pas de grands crûs ?

Ce que je pense, c'est qu'on a trop mis l'accent sur le travail du chai c'est dernières décénnies. Et trop délaissé celui de la vigne.
En gros ce que l'on nous inculque c'est que le travail au chai est "noble", alors que celui de la vigne est "ingrat" et "insignifiant".
C'est faux !
Pour moi, qui suis devenu un bon vinificateur, le travail de la vigne me semble désormais plus important, dans la recherche de qualité du produit final.

A+

[Dudulle]

Je pense que tu interprètes mal mes propos ; je suis tout à fait d'accord avec toi (faute de mieux, car je ne suis absolument pas compétent en vinification, ni même en travail de la vigne), ce que je remet en question est ton système de notation.
On peut baser une notation sur des paramètres physiques (acidité, couleur, sucres...) mais ils ne sont pas forcément représentatifs de la qualité du produit.
On peut faire attribuer des notes par un panel de dégustateurs, mais on ne peut le faire que dans un cadre déterminé (comparer avec un lot d'autres vins bien précis).
Il serait éventuellement possible de vaguement déterminer l'influence du raisin et de la vinification, mais pour ça il faudrait faire un grand nombre d'essais en ne faisant varier que certaines conditions, sans que les intervenants soient au courant de la finalité de la manœuvre, puis faire des dégustations en aveugle, compiler les données etc. Et au final on pourrait juste dire que le raisin a peut être une influence plus grande que la vinification, et en aucun cas avancer un pourcentage aussi précis que 20/80%.

Tout ce petit laïus pour dire que ce genre de conclusion n'est pas à la portée d'une seule personne, même experte dans son domaine.

[Cyril]

Ok ! Ok ! Ok !
Je t'ai bien reçu Dudulle ! Tu ne laches pas ton bout de gras facilement !

D'abord je n'ai jamais dit que mes "80/20" soient d'une rigueur scientifique.
Secondo, même si ce genre de" sujet n'est pas passé au crible d'un jury de dégustateurs bien encadré, est-ce que pour autant on doit se taire sur nos ressentis de vinificateurs ? Est-ce qu'on peut pas en débattre ?
Le jour ou une étude osera se lancer dans cette l'évaluation, je dirais bravo ! Mais c'est pas encore pour demain... .

A+

[la cuve]

daccord avec tes 95%,et 5% pour la qualité,jai payer des vins de grande qualité a gros prix chez nous extrement bien noter par plus dun maitre sommelier pas toujours les meilleur ,mes gout ne sont pas les tient on peut reconnaitre la qualité daccord,le vin reste une question de gout personnelle,autre facteur a consider avec qui on le boit,pour quel occassion,jaime mieux boire un vin de moindre qualité avec 3 vieux copains que le plus grand pétrus a une funeraille

[Cyril]

T'es hors sujet La Cuve : il s'agit d'évaluer la part de chacune des étapes dans l'élaboration d'un vin, pas d'évaluer la qualité d'un vin.

Imaginez qu' au départ c'est la plante, gràce au "terroir" et à la photosynthèse, qui fabrique les hydrates de carbone nécessaires à notre matière première.
C'est fabuleux !
Même si en vinif on peut rectifier les éléments principaux (sucre, acidité, voir tannins), on ne peut pas reproduire la complexité que la nature fabrique.
Je pense que si on est amené à rectifier un élément principal d'un moût, c'est qu'il est déséquilibré dans son ensemble. Donc que la mâturité n'est pas optimum pour le produit recherché.

A+

[monvindefruits]

Bonjour,


Voici près de 30 ans que je fais des vins de fruits. Je suis très loin d'adhérer aux 95/5%.
En voici les raisons. En vins de fruits de raisins, un cultivateur (le vigneron) s'attache à produire un même vin (l'image de son terroir) chaque année. Il a les mêmes cépages ( même si les saisons changent) et il bénéficie donc d'une solide expérience.
Par contre, le vinificateur amateur se rabat chaque année sur les fruits disponibles. Moins de pommes une année, plus de rhubarbe ou de fleurs d'acacia. Il est donc bien plus difficile de s'appuyer sur des expériences annuelles. Les gestes du vinificateur, ses levures, ses températures d'élevages, prennent donc une importance bien plus grande. Honnêtement, prenez le même mout, changez la t° et/ou les levures et vous aurez deux vins totalement différents.
Le vin de fruits d'amateur a pour lui le fait que les fruits récoltés sont presque toujours naturels, non poussés au rendement, et livrent donc un jus d'une vraie qualité. C'est ce que je nomme l’âme du fruit. Avec de la technique et des mains vertes, on en fait de délicieux breuvages.

Si je puis terminer, je parlerai du grand public que la publicité flatte. Le" Belch..." est un connaisseur en vins, disent les vendeurs. Mais quand vous offrez une dégustation de vins de fruits bien faits et bien équilibrés (acide/tanin/sucre, suivant le type de vin), les critiques fusent car les gens confondent les caractéristiques de base d'un vin et le fait qu'ils l'aiment ou ne l'aiment pas. Bref, il y a un énorme travail d'éducation à faire au niveau du grand public pour lui faire connaitre les bases et élargir sa palette de gout si réduite sous l'action de caca-cola et autre. Mais cela est sans aucun doute valable aussi pour les alcools (de terroir)!

bàv

monvindefruits

[Cyril]

Monvindefruit, j'ai bien lu ton post, trés posé et intéressant, mais je trouve dômmage que tu n'adhère pas aux "95/5%".

Et ce qu'en j'en retiend finalement, c-à-d là où on ce rejoint c'est ça :

Le vin de fruits d'amateur a pour lui le fait que les fruits récoltés sont presque toujours naturels, non poussés au rendement, et livrent donc un jus d'une vraie qualité. C'est ce que je nomme l’âme du fruit. Avec de la technique et des mains vertes, on en fait de délicieux breuvages.

Bien sûr que la technique de vinification, ou plutôt le savoir faire, compte.
Mais ce que je me tue à écrire depuis le début, que je suis sur ce forum, c'est que, à mes yeux et avec mon expérience (de vigneron ) :
Le plus important c'est LE FRUIT, voilà tout !
Et là je crois que l'on est d'accord.
A+

[jeremyladouble]

Au sujet de la qualité du fruit, si tu n'as pas lu les ignorants de Davodeau, fais le, ça va te plaire

[Papy.be]

Je suis nouveau dans le business de la fermentation et autre sauterie de petite bêtes dans des récipients remplis de jus divers et sucrés. Mais il y a un truc que je ne comprend pas. Vous parlez tous de qualité, mais c'est quoi la "qualité", qu'est ce que ça représente ?
Durant mes études, j'ai été un peu bassiné par un cours de qualité et gestion de la qualité. La qualité d'un produit se définissait par son aptitude à répondre plus ou moins correctement à un besoin (besoin qui se caractérise par un ensemble de critère), la qualité de la réponse (on pourrait dire sa note sur 10) est à mettre en parallèle avec le prix de vente et le cout de production.

Si on définis la qualité d'un vin (à prendre au sens large du vin de fruit en passant par la bière et le bordeaux) comme étant l'image de la saison écoulée sur une parcelle (idée développée par Monvindefruit), alors un vin de gout constant (d'une année à l'autre) est de qualité médiocre car on le sait tous la météo n'est pas la même d'une année à l'autre et donc le gout et la composition du fruit (taux de sucre, teneur en eau) n'est pas la même.

Et à l'invers, si on désire un produit au gout et à la composition constante, une variation de ces paramètres peut-être vu comme un manque de qualité.

Dans ces deux optiques, le travail du vinificateur n'est pas du tout le même. Le premier essayera d'avoir une procédure de travail la plus constante possible pour mettre en avant la variation du fruit, alors que le deuxième travaillera son produit pour qu'il conserve la même composition d'une année à l'autre.
La qualité demandé au fruit n'est pas la même non-plus, pour le premier cas on leur "demandera" d'être vrai, authentique, du terroir dans le deuxième cas on leur demandera surtout une certaine constance pour ne pas varier sur la composition final du produit.

Ce que je veux dire, c'est qu'au final, la qualité se définit par un ensemble de critères. Chacun définis ses critères de qualités. C'est pour cela qu'en développement de produit, on essaye de d'abord ciblé son marché, marché qui définis les attentes par rapport au produit. (ce n'est pas du marketing, le marketing c'est convaincre les gens qu'ils ont besoin de notre produit ou que celui-ci répond à leur attentes)

Quant à savoir qui est responsable de la qualités, je partirais plutôt de cette phrase "tous les acteurs de la production sont responsables de la qualité". Si le vinificateur pisse dans le ragout, c'est pas top. Mais si le viticulteur s'amuse à arrosé ses champs au bleu de méthylène, je suis pas sur que le vin soit top au final.
Un bon vinificateur s'intéresse au travail de son viticulteur, ils discutent ensemble du produit pour l'améliorer. Et le viticulteur doit en faire autant...

[monvindefruits]

Papy.be,

Tu as bien résumé le problème de la qualité.
La recherche d'un produit constant et identifiable à une région, un cépage est le leitmotiv de nombreuses régions viticoles au point que les variations annuelles se marquent bien moins que dans le temps. On leur demande de fabriquer un produit conforme à une image. Je connais certains vignerons indépendants (et bio, mais cela est plus anecdotique) qui se sont retrouvés coincés par des nouvelles réglementations liées à leur appellation. Ils ne pouvaient s'exprimer au travers de leurs vins comme ils le voulaient ou, alors, travailler sans cette marque du terroir.

Pour ma part, je privilégie autant que possible l'âme du fruit ( si ce terme n'est pas trop pompeux!) en acceptant de grandes variations d'une année à l'autre. Se laisser porter par n fruit ne signifié pas qu'on ne maitrise rien. Non, mais c'est un plus ou une autre manière d'aborder le problème.

Indépendamment de ces 2 qualités qui parte d'un même fruit, il en existe une troisième qui est lié à la qualité intrinsèque du fruit. Pour reprendre cette BD de l'année passée de Davodeau, il me semble clair qu'une plante non traumatisée par une surexploitation ou non affaiblie par quantité de produits "intéressants" peut donner un fruit et donc un jus dont les vraies qualités pourront se révéler avec le temps. C'est aussi une voie dans laquelle je m'implique fort.

bàt