Si le fut est bien étanche, les gaz sortent par le barboteur et on peut savoir à quel moment la fermentation est terminée : c'est quand le barboteur ne bouge plus pendant plusieurs jours de suite.On prend également la densité avant fermentation et après fermentation pour vérifier si tout le sucre est bien transformé et s'il ne s'agit pas d'un arrêt intempestif. Avec des prunes en principe ça marche bien.
Pour être bien certain d'une fermentation réussie on met également des levures sélectionnées pour éviter des mauvaises surprises avec des souches indigènes. L'avantage est une fermentation plus rapide et surtout contrôlée. Elle doit démarrer dans les 24/48 heures après l'ajout. Avant on brasse vigoureusement le moût pour bien l'oxygéner ce qui va favoriser le développement initial et c'est quand tout le moût sera ensemencé, que les levures arrêteront de se multiplier et commenceront à utiliser le sucre pour leur survie.
