Vin de quetsche

[Lili]

Bonjour,

J'aimerai des conseils pour faire du vin de quetsche.
Je suis débutante. Je me base sur les recettes de vin de prune sur le net, j'ai trouvé pas mal de choses intéressantes sur ce forum et site, mais plus je lis, plus j'ai des doutes tellement les recettes peuvent être soit très simples ou très complexes, sans parler des intermédiaires, en sommes différentes les unes des autres.

Je possède des seaux alimentaires de 30l avec barboteurs.

Alors l'étape cueillette + rinçage, jsuis ok

Ensuite, c'est plus trouble !
- Selon ce que j'ai vu, on dénoyaute ou pas. Qu'est ce qui est le mieux ? Ca ne me dérange pas de le faire même si ça peut être long. Surtout s'il faut ensuite mixer le tout.. Certains conseillent de laisser qq noyaux pour le gout ??
- Le broyage ok
- La macération : j'ai pas compris la différence réelle avec la fermentation. Aussi j'ai lu qu'avec les prunes l'ajout de sucre et d'eau n'était pas obligatoire ? La prise de la densité ok et l'ajout de sucre si nécessaire ok.
Par contre mon frère fait du miel, est ce que je peux aisément remplacer le sucre par ce miel ?
Aussi, l'ajout de levure, j'ai pu voir la levure de bière mais aussi qu'il valait mieux opter pour une levure spéciale et propre au vin. Qqun pourrait m'indiquer laquelle et où on la trouve ?
Faut il vraiment touiller deux fois par jour ? Ne faut il pas éviter le contact au max avec les mauvaises bactéries ?
- L'extraction du jus ok
- La fermentation : plusieurs resucrage (ou miel si possible), à nouveau de la levure, suivi densité ok.
- Mise en bouteille : est ce que si on veut obtenir un vin pétillant on pratique comme avec la bière à un ajout de sucre juste avant la mise en bouteille ? Et d'ailleurs est ce qu'il faut prévoir des bouteilles type champagne ou bière rapport à la pression ?

Après je vous avoue que j'ai trouvé largement plus simple, style :
Vin de prunes
10 kg de prunes
1,5 kg de sucre en morceaux
5 gr de levure de bière
Lavez, équeutes et ouvrez les prunes en deux. Dénoyautez-les, mixez la pulpe. Mettez-la dans un tonnelet. Versez sucre et levure délayés dans un litre d'eau tiède. Laissez fermenter 2 semaines. Puis soutirez le jus, pressez le marc et mettez-le tout dans un tonnelet propre. Laissez vieillir 3 semaines avant de mettre en bouteilles. Gardez vos bouteilles au sec, bien bouchées et couchées.

Est ce que je me prend la tête pour rien ?
Ou y a t'il des phases clés qu'il ne faut pas négliger ?

Pour toutes les questions, je vous avez dis : je suis débutante !

Merci d'avance pour votre éclairage !

Je précise juste que je suis en pleine installation et que je galère pour avoir internet chez moi, alors il y aura sans doutes un peu de délai suivant vos réponses (je l'espère!), mais je vais suivre !

[jeremyladouble]

Une étape clé à ne pas négliger ?
La fermentation !!!
Ce n'est pas forcément simple car je suis de plus en plus persuadé que le travail de ou des levures est prépondérant, pour le meilleur (parfois) ou pour le pire (plus souvent)
Ca se complique avec les levures "naturelles" ou beaucoup plus exactement sauvages.
Si on se limite à la seule Saccharomyces Cerivisiae : les souches sont multiples et vont produire des résultats multiples et aléatoires.
Si on "installe" une souche sélectionnée, on peut raisonnablement espérer des résultats plus stables
Si on gère tout de A à Z : stérilisation du moût, acidité, température, micro oxygénation, on peut espérer des résultat reproductibles
Au final, c'est comme pour la bière, sauf que l'on ne fait pas bouillir le brassin avant de l'ensemencer.
Maintenant, tout est une question de compromis
- Tu laisse faire la nature et elle fera ce quelle voudra.
- A l'inverse, tu reproduit scrupuleusement une recette éprouvée en espérant qu'elle convienne à ton goût, ton terroir , ton emploi du temps et des installations
- Tu tentes le coup, pour essayer, (sans forcément jouer à la roulette russe) et te disant que au pire cela fera du mout à faire distiller, pour faire autre chose.
Pour les recettes , il y a Monvindefruit (le bien nommé) que je salue au passage et qui se manifestera peut être
Pour les levures, des trucs sur le site mais aussi le catalogue Brouwland.
Pour le miel, il est riche de tout un tas de composants partant facilement dans tous les sens, mais c'est possible de le chauffer pour détruire les levures sauvages qu'il contient.
Quoi qu'il en soit, bon courage, bonnes découvertes et bonnes dégustations

[tintin]

j'ai deja fais du vin de prunes, mais il ne s'est jamais clarifié,
la prune est riche en pectine, il faut utiliser de l'antipectine

as tu un densimètre ?

il faut utiliser une levure sélectionnée, une levure pour vin blanc pour fermenter de 17-20°c et une levure pour vin rouge pour fermentation 22-25°c

le taux d'alcool c'est toi qui choisit, 10-11-12°alc (a voir en fonction du densimètre)

tu peux utiliser du miel, ma ça risque de changer complètement le gout

la macération, précède la fermentation ou peut être concomitante :
pour un vin blanc une fois le jus extrait on sépare la pulpe du jus et on lance la fermentation
pour un vin rouge, le jus et la pulpe sont mis à macérer puis on lance la fermentation, après le gros de la fermentation on sépare le jus de la pulpe

faire un vin pétillant c'est compliqué quand même quand on débute

ne pas touiller 2x/jour

il faut plus de 5 semaines avant la mise en bouteille...comptez plus tot 6mois-1 an et 3 à 4 soutirages

la difficulté avec la prune est justement de séparer le jus de la pulpe, d'ou la macération certainement

[wal]

La différence entre fermentation et macération.

La fermentation est un processus qui va produire de l'alcool avec du sucre. Ce sont les levures (un organisme vivant) qui vont effectuer cette transformation. Les levures peuvent être ajoutées volontairement (levure de bière) ou être contenues naturellement dans le fruit (dans la pruine des prunes par exemple). Le sucre est contenu naturellement dans les fruits. Ce n'est à proprement parler le sucre que l'on vend dans le commerce et qui est du saccharose, mais du glucose, fructose qui sont des sucres dits fermentescibles.

La macération consiste à faire passer des principes contenus dans un produit dans un liquide en faisant tremper ce produit dans ce liquide. Par exemple un gout de verveine en laissant macérer des feuilles de verveine dans de l'alcool.

[Lili]

Merci de vos réponses !

Je viens de commander le nécessaire qu'il me manquait (levures, sulfite, antipectine, ... )
J'ai bien un densimètre (en fait j'ai le matériel pour faire de la bière).

Par contre je bloque encore sur la macération
Ou alors je pourrais davantage la comprendre si j'utilise une levure pour vin blanc (en considérant que j'ai bien capté ). Mais si la séparation du jus de la pulpe est difficile pour la prune, j'opterais plutôt pour une levure vin rouge, non ? Ainsi la fermentation du jus et pulpe.
Aussi, si ça n'est pas une fermentation à proprement parlé, dois-je fermer mon seau alimentaire et mettre le barboteur durant cette fameuse étape ?
Et puis dois je ajouter de la levure pour la macération, et à nouveau ensuite pour la fermentation ?
Une idée de combien de temps dure cette macération ? Parce que j'ai lu "durée : à vue" = Jésus-Marie-Joseph ! Je ne sais pas vraiment ce que je dois voir

Ah oui, d'ailleurs je vais suivre vos conseils et oublier le remplacement du sucre par du miel pour l'instant!

[wal]

Désolé je n'avais pas vu ton fil, je t'envoie également le guide de Monvindefruit.

[wal]

Dans la fabrication d'un vin on fait une fermentation et non une macération... Il faut donc fermer son seau et mettre un barboteur, pour laisser partir le gaz carbonique et ne pas laisser rentrer les petites bêtes malfaisantes.

Tu trouveras de précieux conseils dans le guide de Monvindefruit que je t'ai envoyé sur ton mail.

[tintin]

Salut Wal, parfois avant le pressage, on peut faire une macération dont la durée varie selon le type de vinification

Lili, tu peux suivre ce schéma de fabrication

Voici une méthode donnée par monvindefruits pour vin de prune en blanc (viewtopic.php?f=22&t=5815&p=80692#p80692 autres info ici )
(adapté au mirabelle)
laver les fruits à l'eau sulfité les dénoyauter puis les broyer
ajouter environ 2.5l d'eau/10kg de pulpe
Densité initiale pour un vin de garde 1089, pour un vin 1/2 sec 1101

Maceré avec de l'antipectine pendant 12h dans récipient étanche puis presser
Ajout du sucre, acide, tanins et levure
conduire la fermentation, soutirer et répéter l'opération jusqu’à clarification
1 an après mettre en bouteille

si tu as le guide débutant, tu comprendras mieux les termes expliqués ici

en attendant d'avoir le matériel et de lire le bouquin tu peux congeler tes prunes

bàt