Doit-on mettre du sucre pour fermentation ?

[monvindefruits]

Si quelqu'un se propose et peut donner des résultats sérieux, je lui envoie une terrible bouteille (pleine) 75 cl de vin pur framboise. Qu'on se le dise!

bàt

je ne pourrai pas avec de telles quantités mais je relève l'essai avec ce que j'aurai sous la main!!

Même si je dois attendre un an pour les résultats, je mets déjà un bouteille de côté. (sinon elle sera bue cet hiver).

bàt

[monvindefruits]

Les mirabelles et les prunes (bien mures) son des fruits possédant par nature assez de sucre et de levures pour fermenter naturellement. L'ajout de sucre va augmenter le rendement d'alcool en diluant un peu le gout du produit final. Il est possible d'ajouter un peu de sucre pour faciliter le debut de la fermentation, mais à mon avis ce n'est pas obligatoire

Effectivement, Gilbert, tous les fruits et autres qui possèdent un epyu de sucre peut fermenter jusqu'au bout de son sure.
Une patate ira jusqu'à 1 ou 2° d'alcool, une mirabelle jusqu'à 12, une prune classique jusqu'à 9, une pomme, jusqu'à 8°.

Ma question était la suivante: En chaptalisant de 12° à 17° ou de 9° à 17°, le vin chaptalisé puis distillé aura-t-il une qualité sensiblement différente que le vin distillé sans chaptalisation?
Bien sûr, c'est dans le cas où on ajoute juste le sucre nécessaire pour faire un vin sec à 17° sans sucre résiduel.

bàt

[Simon]

Pour la patate,sur Homedistiller,on annonce des rendements entre 7 et 12 °abv alors...?
A+

[monvindefruits]

Pour la patate,sur Homedistiller,on annonce des rendements entre 7 et 12 °abv alors...?
A+

+1 pour toi, Simon.
Je me suis méchamment planté. C'est d''autant moins excusable qu'un ami en vinifie chaque année et qu'on fait la vodka avec...

Je devais être à jeun, malheureusement.

J'essaierai que cela ne se reproduise plus ( = être à jeun).

bàt

[Simon]

Je pense qu'il n'y a pas que toi qui t'es planté,je m'explique,dans Homedistiller on préconise d'ajouter 2 litres d'eau pour pour 25kg de pommes de terre puis de brasser,essayez donc de brasser cette purée...????Pour ma part,pour 12.5kg de pommes de terre j'ai dû ajouter 7l d'eau.
Je suis donc à la recherche de la recette originale.
A+

[morbraz]

Pour un fruit bien mur: pas de sucre. La course au degré d'alcool est une erreur (sauf pour du neutre) comme disait si bien un ancien du village "ca dépend c'est pour boire ou pour la pharmacie" (bon la version en patois est plus savoureuse mais intraduisible) ce que l'on cherche quand on fait distiller c'est le bon gout sinon autant se souler à l'eau de Cologne!
Pour la patate j'en ai discuté avec un boulanger: ca devrait pouvoir se faire avec un pétrin Blague à part, peu importe la consistance, si tu as besoin de le diluer plus, la capacité potentielle en alcool de ta patache est la même tu auras simplement plus de brouillis, moins fort mais bon comme tu le repasse de toute façon .... (c'est pas bon la patate!)

[monvindefruits]

Je pense qu'il n'y a pas que toi qui t'es planté,je m'explique,dans Homedistiller on préconise d'ajouter 2 litres d'eau pour pour 25kg de pommes de terre puis de brasser,essayez donc de brasser cette purée...????Pour ma part,pour 12.5kg de pommes de terre j'ai dû ajouter 7l d'eau.
Je suis donc à la recherche de la recette originale.
A+

Simon,

J'ai contacté Freddy, un gars de la confrérie qui fait depuis 4 ans un vin de patate méchamment honorable. Il m'a répondu et va m'envoyer sa recette. Ce que je puis dire déjà, c'est que pour contrebalancer l'ajout d'eau qui appauvrir le moût, il ajoute à la place de la sève de bouleau récoltée en mars en mise au congel. Elle donne plus de corps avec ses minéraux, en zo.

bàt
monvindefruits

[monvindefruits]

Pour un fruit bien mur: pas de sucre. La course au degré d'alcool est une erreur (sauf pour du neutre) comme disait si bien un ancien du village "ca dépend c'est pour boire ou pour la pharmacie" (bon la version en patois est plus savoureuse mais intraduisible) ce que l'on cherche quand on fait distiller c'est le bon gout sinon autant se souler à l'eau de Cologne!
Pour la patate j'en ai discuté avec un boulanger: ca devrait pouvoir se faire avec un pétrin Blague à part, peu importe la consistance, si tu as besoin de le diluer plus, la capacité potentielle en alcool de ta patache est la même tu auras simplement plus de brouillis, moins fort mais bon comme tu le repasse de toute façon .... (c'est pas bon la patate!)

Pour un fruit bien mur: pas de sucre.
C'est vrai pour beaucoup de fruits. Mais avec l'églantier qui fait un terrible vin, la nèfle, le coing, les fleurs, il n'y a pas d'eau ou de sucre. Il fut bien passer par une dilution et/ou une chaptalisation. Cela donne pourtant d'excellents vins. Je me demande donc, en fonction des expériences de chacun, si le fait de chaptaliser un peu des jus ( des pommes, poires, etc.) abaisse vraiment la qualité après?


bàt

[blaireau]

D'une façon générale je conseille de lire la distillation moderne des fruits de Tanner & Brunnner
disponible dans documents téléchargeables du site
c'est un document professionnel , peut être quelquefois complexe sur certains sujets mais qui explique bien la préparation de moûts à usage de la distillation , il y a des similitudes mais aussi de grandes différences par rapport à l'élaboration de vins

Dist moderne.zip
Traduction en français de "La distillation moderne des fruits" de Tanner et Brunner

http://www.fairesagnole.eu/page60/docs.html

[Simon]

Y un truc qui n'est pas logique dans "La distillation amateur" à propos de la sève de bouleau:
On dit que pour la sève de bouleau,il faut ajouter des sels tutritifs à raison de 40g/10 l
pour le neutre,il faut ajouter des sels nutritifs à raison de 30g/10 l
Cela tendrait à dire que la sève contient moins de sels nutritifs que l'eau du robinet...???
A+

[Simon]

C'est vrai que le bouquin de Tanner et Brunner à l'air bien fait...
Merci Blaireau et A+

[monvindefruits]

Y un truc qui n'est pas logique dans "La distillation amateur" à propos de la sève de bouleau:
On dit que pour la sève de bouleau,il faut ajouter des sels tutritifs à raison de 40g/10 l
pour le neutre,il faut ajouter des sels nutritifs à raison de 30g/10 l
Cela tendrait à dire que la sève contient moins de sels nutritifs que l'eau du robinet...???
A+

La sève de bouleau qu'on recueille avant débourrage est la sève simple, autrement dit, celle qui monte dans l'arbre. La sève élaborée (descendante) apparait après l'apparition des feuilles. Ces deux sèves sont de compositions différentes.
La sève simple n'est que de l'eau qui a été en partie filtrée par le sol avec 6-9 gr de sucre/L et 0,5 gr d'acidité totale par litre suivant ce que j'ai déjà calculé lors de fermentations. On retrouve beaucoup de minéraux. Il n'y a donc pas de "transformation complexe" effectuée par l'arbre.
Il pourrait y voir des matières azotées si on avait engraissé le terrain avec des sels d'ammonium, par ex, et que l'arbre aurait pompé cela.

bàt

[davidH]

Bonjour

Nouveau sur le site , je n'arrête pas de lire et lire des pages .............
Il y a qq chose que je ne comprends pas ! Depuis plusieurs années, je n'ajoute rien au mout de mes fruits pour la distillation (distillation effectuée par le distillateur de la commune)
Et je peux vous dire que ma gnôle titrée à 48° est excellente ainsi que le rendement (pour 100 kgs de mirabelles = 13 litres1/2 d'eau de vie 100kgs de quetsches = 11 litres1/2 d'eau de vie .
Alors mes questions : pour 100 kgs de fruit, combien devrait-on ajouter de sucre et combien de levure (levure fraîche ou déshydratée ) ?
Qu'est ce que cela changerait ? ( gout, rendement ....)JE NE VOIS PAS TRÈS BIEN

Merci pour votre aide et toutes vos explications

Bonne fin de journée à tous

Bonjour,

Ajoutter du sucre.... oh que non !!! ce serrait un crime !!!
Tu as la chance visiblement d etre dans une region ou tu recoltes des mirabelles... (et non pas des reine claudes, ou autres prunes jaunes... la difference est de taille !!!) alors hors de question de dénaturer le gout en y ajouttant du sucre !!!
La mirabelle est le fruits d'excellence du pays Lorrain. Celle produite en alsace est tres sucrée naturellement et facilement fermentescible ce qui se traduit généralement par une fermentation totale laissant au fond du récipent les noyaux, d'un rendement alcoolique élev. On préfèrera la variété de Nancy (prunus domestica/syriaca), l'arôme du fruit est tres prononcé.
Par contre il y a un impératif pour une eau de vie exceptionnelle : la qualité des fruits - des fruits recoltés a maturité et non ramassé...
La maturité minimum doit etre de 14,8°BRIX (60° Oeschsle).


teneur en sucre et rendement alcoolique pour la Mirabelle :
sucre (% mini/%maxi) : 1-15
sucre (% moyen) : 14.2

litres d'alcool a 100% ou 100kg de matière premiere:
alcool (% moyen) : 6

litres d'alcool a 100% pour 100 litres de môut :
alcool (%moyen) : 5

Voilà pour les données de la mirabelle...

Pour ta question sur les levures :
les levure permettent une fermentation optimale. en debut de fermentation cette levure sèche évite les risques de developpement bactérien. Elle réduit de manière significative les pertes d'arômes volatils.
Attention il convient d'utiliser des levures spécifiques pour la distillation. La levure de boulanger (ou levure pressée) peut eventuellement etre utilisée pour le cidre, la gentiane, l'églantine, l'alise. La levure de bière peut elle etre utilisée sur l'églantine et l'alise. Dans tout les autres cas n'utilisez pas ces levure mais optez pour des levures sèches speciale distillation.

Ne faisant plus de pub directe sur ce site dans mes nouveaux message contactez moi si vous souhaitez connaitre les sources d'appro.

[RAWL]

merci pour tes infos davidH!

[stillman]

Là, David H, on va finir par t'adopter...

Pour ta pub, je vais mettre un lien sur le site... On pourra y faire référence si besoin, mais évitons le tapage médiatique, pas trop bien vu par ici !