proportion alcool a ajouter

[Marco53]

Actiflore Bayanus (code : BO 213)

Reprise de fermentation alcoolique
phenotype killer : sensible
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus.
Production d'écume : faible.
Temps de latence : moyen.
Cinétique fermentaire : Rapide
Rendement Sucre/éthanol : 16,7
Production d'acidité volatile : moyenne.
Production de SO2 : nulle
Production d'acétaldehyde : moyenne
Production d'acide pyruvique : moyenne
Production de glycérol : moyenne

Peut relancer une fermentation de vins contenant 15 % d'éthanol, pouvoir alcogène maximum 18 % en éthanol.
Bon pour tous les type de vin en arrêt de fermentation.

[Cyril]

Wal et marco, je vous remercie de vos réponses.
En conclusion la levure dite "turbo" est une bayanus des années1990 donc pas encore OGM.
Je la connaissait comme levure dite de "prise de mousse".

A+

[druide]

d'accord et merci, tout ca s'eclaircit pour moi.
et pour le sucre, quel proportion est le mieux adapté, et comment faire pour dissoudre facilement le sucre?. ne risque t'on pas de perdre en degré alcool en chauffant pour dissoudre ?
jutilise pour la maceration un bidon dont le fond n'est pas plat et c'est toujours galère pour 'touiller".

[Cyril]

Pour dissoudre le sucre, tu fait un sirop à part bien sûr.
Je te laisse recalculer puisque ainsi tu ajoute aussi de l'eau... .

A+

[jeremyladouble]

Quelle est ta recette au juste ? C'est pour du vin d'épine ?
C'est possible de diluer le sucre juste avec du vin que tu récupère de la macération et que tu fait tiédir
La proportion de sucre t' est donné par la recette, le sucre sert à adoucir (édulcoré) et il ne doit pas y avoir de fermentation par la suite (d' où les 16 -17° conseillés)

[druide]

oui, pour de l'epine
je peux donc prendre du mélange alcool et vin de la maceration, le chauffé moderemment sans perdre en alcool . j'avais peur qu'avec l'evaporation à la chauffe ca fasse baisser l'alcool.
je pense mettre le sucre, filtrer, et mettre en bouteille dans la foulée. est ce que ca ira?

[jeremyladouble]

Tu fais juste tiédir le liquide
(à 72°tu commence l'évaporation de l'alcool et/ou la pasteurisation des jus)
Il y a déjà des pousses d'épine par chez toi !?

Par ailleurs, quelques part sur le net, Il existe une recette ou on verse le vin chaud sur les pousses fraiches pour un résultat immédiat

[druide]

ok et merci
pour l'instant je n'ai que de la fleur d'aubépine et de romarin en macération, je vais aller chercher les pousses d'epine cette semaine, j'en ai vu hier pas du tout avancée (mlgré une floraison précoce), mais il y'a d'autres endroits plus précoce, j'irais voir et te dirai.

[druide]

une autre question, j'ai mis a macerer dans ma cave, la temperature yest stable, autour de 12 °. est ce suffisnat pour une bonne maceration et si non quel temperature faut il?

[jeremyladouble]

Boaf, ça à pas l'air mal...

[druide]

eh ben le "ca devrait aller" me conforte, mais le" boa"f m'inquiete!!! à ca juste mesure, on a pas l'habitude de se casse le tronc pour rien chez nous. mais suis curieux de savoir ce qu' entends ton "boaf", pour moi tout est constructif donc je suis content d'avoir, même tés content, d'avoir votre avis. merci

[jeremyladouble]

Ca signifie tout simplement , que pour ce qui me concerne, il me manque quelques dizaines d'années d'expériences et surtout de mesures.
Je fait chaque année du vin d' épine, sans toujours suivre exactement la même recette, pas mal au feeling et à chaque fois ça marche, c'est même "trop" buvable.
Je ne sais pas si cela va te rassurer mais :
- Je n'ai rien d'écrit
- Chaque année, je faits un tour sur le net pour vérifier la quantité de vin, de sucre et d'alcool, cette année je pourrais m'en passer, puisque je pourrais calculer le degré final
-Il y a autant de recettes de vin d'épine que de familles vendéennes (angevine, et poitevine) qui en font, avec du vin rouge ou du rosé (peut-être même du blanc), à froid mais aussi à chaud
- Avec du vin d'Anjou, de Vendée, du Poitou, du jardin et du commerce.
- Pour la qualité du vin : "dans du bon vin rouge" des recettes : c'est pour éviter le tords boyaux et surtout le vin piqué (introuvable désormais) un honnête cubi de 5 ou 10 l convient, un grands crus peut-être (jamais essayé)
- En général les 40 jours de macération sont à mon sens plus liés à la Pensée archaïque qu'a un nombre d'heures rigoureux.
- L'endroit frais selon la saison et la latitude (10 à 18°) Pièce non chauffée
- La quantité de branchage, là je suis d'accord avec toi : peux mieux faire " une bonne poignée" mais encore....(j'en met "pas mal") mais j'ai jamais pesé.
- La qualité des branchages : primordiale (bois de printemps).
- La qualité de la goutte (nettement meilleur avec du marc)
- La qualité du sucre , je met du blanc, ça fait râler ma femme, mais elle me pique moins mes bouteilles.
- Les additifs - selon les familles (grains de café, écorces d'orange, photo de De villier etc)
- La qualité du récipient ?
- Le temps de vieillissement - faudra que j'essaye (ou alors vivre comme un rat en n'offrant rien)
- Tes gouts personnels, principaux critère d'ajustement dans le temps...

En résumé : Boaf, ça signifie que comme pas mal d'autres, cette macération n'a rien à voir avec la précision des paliers du brassage de la bière ou de la cuisson du foie gras.
Cependant une recette,(quel qu'elle soit) est primordiale dans un pays de vin d'épine car sa récitation (et ses variantes) accompagne obligatoirement la cérémonie de l'apéro qui ce conclue, si tout va bien, par un : Ben, ma Belle-mère, a fait pas tout à fait comme ça, je t'en ferais gouter le prochain coup que tu passeras à la maison....

[druide]

super, je crois que tout est dit!!
bravo et merci, suis impatient de gouter, je vous tiendrai au jus si je puis dire.