Doit-on mettre du sucre pour fermentation ?

[RAWL]

bien vu still!

[jack.be]

Je me suis méchamment planté. C'est d''autant moins excusable qu'un ami en vinifie chaque année et qu'on fait la vodka avec...

... Pas en Belgique j'espère... c'est interdit...

Pour en revenir au gout qui change en fonction du sucre, il existe des aditifs aromatiques qu'on peut ajouter à de l'alcool neutre et avoir un résultat acceptable (c'est pas moi qui le dit, c'est écrit là: http://www.fairesagnole.eu/page4/finition.html) Et je pense bien qu'une bonne partie des eaux de vie de grande surface sont produite comme cela... comme le lard fumé qui n'a jamais vu un fumoir mais a été trampé dans du jus de fumée... c'est le progrès...

Donc le gout ne viendrait pas du rapport Poids de sucre naturel/poids de sucre ajouté mais de la qualité des aromes qui se trouvent dans les fruits (ou les aditifs). Et comme c'est dans les fruits bien sucrés qu'on trouve le plus d'aromes, c'est naturellement que le résultat d'une macération de fruits bien sucrés sera plus aromatique que celle faite avec des fruits pas assez mures... le sucre ne changeant rien au gout, il se content de faire monter l'alcool.

Enfin... c'est mon humble avis

[monvindefruits]

J'ai aussi cet avis avec une petite, mais très petite nuance.

Par kg de sucre ajouté, on augmente le volume de 0,66 litre. Il y a donc une très très légère dilution des arômes.
A la grosse louche, pour 100 litres de jus de pommes à 8° d'alcool potentiel, si on veut monter à 15°, il faudrait ajouter 12kg de sucre, soit une augmentation de volume de 8 litres.
On serait donc à environ 108 litres = une très légère diminution des arômes. Cette perte, est-elle suffisamment marquante? Je ne le crois pas.

Personnellement, je crois qu'il y a plus à craindre d'un faible process de vinification et d'un mauvais choix des levures qui peuvent, outra la production d'alcool, ajouter des gouts particuliers en bien (+ de fruité par exemple) comme en mal. De bonnes levures naturelles oenologiques apportent un plus indéniable au vin et donc au produit dérivé, sauf si on se cantonne au neutre.

bàt

[jack.be]

Ce serait peut être bien d'avoir aussi l'avis d'un scientifique.

En effet, le méthanol en lui même, c'est une molécule d'alcool "neutre", qui en elle même ne doit donc porter aucun gout. Qu'il soit dont produit à partir de sucre de fruit ou de sucre ajouté, cela reste une molécule de méthanol.
Ce qui serait intéressant, c'est de savoir à quoi ressemble les molécules aromatiques (s'il en est) et à quelle à quelle autre molécule elles "s'attachent" et dans quelle proportion intéressante (je ne suis pas convaincu qu'un super alcool à 42° repassé 2-3 fois pour en faire du 90 gagnera en concentration d'arome... mais bon, sans expérience, je me trompe peut-être... suis là pour apprendre... )

Comme dit plus haut, les petites fioles d'arome de fruit (je pense obtenus à partir de produits naturels) n'ont rien à voir avec l'alcool. On peut aussi les utiliser pour faire du sirop où les utiliser dans la patisserie...
Si les aromes sont indépendant de la transformation du sucre en alcool, alors le goût dépendrait plus de la qualité des fruits (quantité d'aromes plus puissants dans des fruits à maturité et donc gorgés de sucres) et non de l'origine du sucre utilisés par les levures pour fabriquer du méthanol...

Intéressant aussi de savoir à quel point les différentes levures peuvent changer le gout, quelle que soit l'origine du sucre...

[Simon]

! on parle ici d'éthanol (2 carbones) et non de méthanol (1 carbone) qui lui est toxique....
A+

[jack.be]

-1 pour moi...!
Mais mon raisonnement reste le même...

[Simon]

Monvindefruits,
Je viens de réaliser un vin de prunes bleues,macération durant 3 jours,filtration,débourbage durant 24 heures,chaptalisation pour augmenter le dégré alcoolique de 7°,la suite dans 4 à 6 semaines....Reste à trouver qqn qui n'a pas chaptalisé puis on compare....Mets-moi au frais une demie bouteille de ton vin de framboises
A+

[Simon]

Si je fais pareil avec des poires,aurais-je droit à l'autre demie bouteille?
A+

[blup blup]

ayant été métrologue et assermenter par différents ministères
étant neutre
habitant entre vous deux

je me propose comme juge et arbitre pour comparer vos deux vins

[Simon]

Il me semblait bien qu'il y avait de la métrologie la-dessous....
A+

[monvindefruits]

Monvindefruits,
Je viens de réaliser un vin de prunes bleues,macération durant 3 jours,filtration,débourbage durant 24 heures,chaptalisation pour augmenter le dégré alcoolique de 7°,la suite dans 4 à 6 semaines....Reste à trouver qqn qui n'a pas chaptalisé puis on compare....Mets-moi au frais une demie bouteille de ton vin de framboises
A+

Sans aucun problème, Simon,

J'ai actuellement 130 litres de jus de poire.

30 litres en jus de poires.
Je dois lancer une fermentation ce 22/09 de 100 litres de poires.
60 litres feront un extra vin de fruits.
J'en ferai à côté 20 litres sans chaptalisation et 20 autres avec chaptalisation pour arriver à 15 ou 16 avec levure de type bayanus. Pour que tout soit bon, il faudrait travailler après de la même manière. Pourrais-tu me faire parvenir ton mail privé pour mettre cela au point?

NB j'ai ajouté 1L d'eau + antipectine par 10 kg de pulpe. Pressage + débourbage de 2 jours

NB Le jour où on se verra (je propose d'ailleurs que Blub-Blub fasse le repas comme cela, nous, nous pourrons juger impartialement ses qualités de chef-coque), je n'amènerai pas que du vin de framboise. Il y a heureusement d'autres beaux restes dans ma cave.

au plaisir

[blup blup]

NB Le jour où on se verra (je propose d'ailleurs que Blub-Blub fasse le repas comme cela, nous, nous pourrons juger impartialement ses qualités de chef-coque)
au plaisir

je me suis encore fait avoir je ne sais pas me taire

[jack.be]

J'en ferai à côté 20 litres sans chaptalisation et 20 autres avec chaptalisation pour arriver à 15 ou 16 avec levure de type bayanus.

Mais pour que le résultat soit vrament comparable, il faudrait peut être que ce soient les mêmes levures dans les deux cas... enfin je crois...
Si je ne me trompe, les différentes levures acceptent des degrés d'alcool (ethanol ) différents, mais font aussi plus ou moins ressortir tel où tel arome/caractère.

Enfin, c'est pour que la comparaison soit plus juste... mais rien n'empèche de comparer pour le plaisir...

[monvindefruits]

Jack.be,

C'est exactement ce qui est déjà fait puisque la fermentation des 2 futs a commencé ce soir même. Même chambre à fermentation, même levure, t°, acidité, sels nutritifs, micro oxygénation, et tout le toutim.

On attend que cela se termine.

bàt

[Cyril]

Je suis d'accord avec Monvindefruit : l'ajout de sucre n'a que peu d'influence sur la qualité.

Remettons de l'ordre !

Si on ajoute du sucre en quantités importantes, c'est que les fruits utilisés ne sont pas mûrs ... donc insipides, le sucre n'y est pour rien !
A l'inverse, pourquoi rajouter du sucre avec des fruits mûrs ?

A+