Cyril a écrit :.....
A l'inverse, pourquoi rajouter du sucre avec des fruits mûrs ?
A+
Je dirai que certains fruits même bien mûres ne contiennent que peu de sucre. Si l'on fermente ce jus sans ajouter de sucre, on obtiendrait une boisson légèrement alcoolisée mais indigne de s'appeler "vin de fruit" ... Si on veut en faire un vin doux, ou de dessert, il n'y a pas d'autre choix que la chaptalisation...
Tant qu'à se donner du mal pour faire un vin buvable, pourquoi ne pas mettre toutes les chances de son côté en voulant être plus catholique que le Pape... Je trouve plus logique d'ajouter du sucre dans un moût de fruits (ou autres substances sucrées ex: le miel,...) pour augmenter le taux d'alcool que d'ajouter de l'eau (même sucrée) dans ce même moût pour augmenter le volume de vin... A part Jésus, personne n'a encore transformé de l'eau en vin.
Modifié en dernier par Marco53 le dimanche 12 février 2012 10:28, modifié 1 fois.
"Rêvons nos vies, vivons nos rêves" (je ne sais pas de qui c'est, mais j'aime ...)
Pour en rajouter une couche, je dirai moi aussi que même avec des fruits murs mais trop peu sucrés, il faut rajouter du sucre pour arriver au degré alcoolique voulu, par 12 ou 13° d'alcool.
L'idéal serai évidemment d'avoir des fruits qui ont tous un haut degré de sucre et donc d'alcool potentiel. Il faudrait simplement que les obtenteurs de variétés sélectionnent les fruits en fonction de ce critère. Cela prendrait quelque temps mais résoudrait le problème. N'oublions pas que c'est ce qui a été fait avec le raisin qui n'est presque pas sucré dans sa forme sauvage. Le taux de sucre actuel a été obtenu par sélection naturelle par des générations de viticulteurs et autres.
A titre d'exemple, les pommes ont généralement entre 1040 et 1065 de densité ( environ 6 à 8° d'alcool) . Or, il existe e,n Belgique 3 variétés confidentielles qui montent jusqu'à 12°potentiel. Personne n'en vend car trop sucrée et pas assez acide = peu rafraichissante en bouche pour le grand public = pas intéressant selon les critères commerciaux.
Je rappelle aussi que l'ajout de sucre n'est pas innocent dans les arômes finaux. Ex: le sucre de canne ou le sucre de raisin ou le miel.
Ok les gars, pour l'ajout de sucre afin de relever un peu l'alcool potentiel de certains fruits.
Pour le raisin, ça fait plus de 2000ans que l'homme sélectionne les variétés produisant beaucoup de sucre. Il y a une grande différence entre les variétés dites de "table" et celles dites de "cuve".
Mais vous serez d'accord sur le fait qu'il faut avant tout des fruits de qualité pour pouvoir obtenir des produits de qualité.
On ne fait jamais du bon avec une matière première mauvaise ....
A+
Cro-Magnon est mon ancêtre, de son sang coule dans mes veines, et ma pensée va vers lui.
Cyril a écrit :...
Mais vous serez d'accord sur le fait qu'il faut avant tout des fruits de qualité pour pouvoir obtenir des produits de qualité.
On ne fait jamais du bon avec une matière première mauvaise ....
A+
Là, tout à fait d'accord!
"Rêvons nos vies, vivons nos rêves" (je ne sais pas de qui c'est, mais j'aime ...)
jack.be a écrit :Ce qui serait intéressant, c'est de savoir à quoi ressemble les molécules aromatiques (s'il en est) et à quelle à quelle autre molécule elles "s'attachent" et dans quelle proportion intéressante (je ne suis pas convaincu qu'un super alcool à 42° repassé 2-3 fois pour en faire du 90 gagnera en concentration d'arome... mais bon, sans expérience, je me trompe peut-être... suis là pour apprendre... )
Ces molécules sont principalement des esters: Des alcools produit par la fermentation (éthanol, mais aussi méthanol, propanol, butanol etc) qui réagissent avec des acides présent dans les fruits, ou produit également par la fermentation (acide acétique, butyrique...).
La plupart de ces arômes distillent entre l'éthanol et l'eau. Si on distille à 90° on en supprime la majorité.
)