arret de fermentation!!*

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Invité

arret de fermentation!!*

Message non lu par Invité »

bonjour !
il faut m'aider absolument !
il y a trois semaines, j'ai mis à fermenter120 kilos de coings taillé finement au couteau avec environ 30 litres d'eau tiède , 8 kilos de sucre et environ 50 grammes de levures de boulanger !
la fermentation a bien démarrer, formation de bulles et légère écumes blanche puis depuis ce matin , il n'y a plus de réaction !
à savoir que le fut est dans un garage chauffé au alentour de 18 20 degrés !
faut il que je remete de la levure , du sucre ou je ne sais pas quoi d'autre ?
je ne voudrai pas rater ce mout de coings , car meme si je suis chef cuisinier , je vous prie de croire qu'il faut un petit moment pour émincer finement 120 kilos de coings !!
merci d'avance pour vos conseils
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wal
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Message non lu par wal »

C'est peut-être fini. As-tu un densimètre? Enfin un aréomètre qui te permette de vérifier le taux de sucre. C'est un outil indispensable, surtout si on se lance dans des opérations de 120kg de fruit!
http://www.fairesagnole.eu/page2/page17/matferm.html

En principe on fait 2 mesures. Une juste avant de mettre la levure pour vérifier le taux potentiel d'alcool. Et une quand le barboteur s'arrête pour vérifier le taux résiduel de sucre. L'idéal, c'est 990 c'est à dire plus de sucre. Sinon par différence entre le taux initial et le taux en fin de fermentation tu connais la quantité d'alcool. Cette année on a tous eu des problèmes avec nos fermentations. Chez moi ça c'est arrêté à 1030 soit une perte de 5° d'alcool potentiel.

Pour faire repartir la fermentation, il n'y a pas de miracle, il faut :

- qu'il reste du sucre à fermenter. A voir avec un densimètre (ou un réfractomètre) ou alors goûte, si c'est sucré...

- que le taux d'alcool déjà présent dans le moût ne soit pas trop haut pour la levure utilisée (dans ton cas c'est 14° maxi et à mon avis, s'il y a déjà 10° d'alcool ça va être dur!). On calcul ça par différence de mesure au densimètre (début-actuelle)

- que le moût soit acide. Pour ça on rajoute de l'acide citrique. Pour 60 litres c'est 40 grammes et il faut attendre 24 heures. (2 grammes d'acide citrique = 33 grammes de jus de citron)

- qu'il y ait de l'oxygène. Aère ton moût en le transvasant et en le fouettant. Il y a d'autres techniques avec un bulleur d'aquarium.

- que la T° soit clémente. Je suggère dans les 25° (pas trop en dessous de 20° de toute façon). La T° dépend de la levure employée. Pour la levure de boulanger je ne sais pas, mais une âme compatissante va t'éclairer!

- qu'il y ait des nutriments en quantité suffisante. Va voir sur le site on en parle http://www.fairesagnole.eu/page3/page14/nutriments.html
On a déjà écrit qu'on pouvait rajouter des boites de sauce tomate, mais demande aux autres pour la nature de cette sauce tomate et les quantités.

- Rajouter de la levure. Peut-être que pour mettre toutes les chances de ton coté, il serait préférable de faire un pied de moût, c'est à dire préparer un mini-moût pour faire démarrer les levures dans de bonnes conditions. Là aussi ceux qui en ont déjà fait devraient se manifester...
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
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