Reste du pressoir

Bonjour,

je me posais la question de ce que vous faites des restes des fruits après les avoir pressé, du moins pour les plus gros (pomme, poire, etc.). Étant d'un naturel rad... pathologiquement économe, je me suis dit que ça pourrait encore servir dans d'autre secteur de la cuisine (compote, sorbet, confiture).

Alors la question est, vous, qu'est ce que vous faites avec vos restes après pressurage?

Cordialement

Tu peux en faire une cuvée en ajoutant de l'eau,déjà évoquée sur le forum,
l'équivalent de ce que l'on nomme une petite piquette pour le raisin.

J'avais pensé a la technique du remiage ou a des dérivés. C'est vrai que ça permet de récupéré la totalité des "déchets" et qui aurait son utilité soit pour des vins de types maitrank et hypocras ainsi que pour nos amis Neo-zélandais.

Message non lu par **RAWL** » mercredi 06 août 2008 22:39

perso holdwig,

je remettrai le tout en fermentation avec un peu d'eau et du sucre (dose à calculer après prise de densité) et hop! fermenter.... j'ai eu de bonnes surprises avec des restes de pommes granny passées à l'extracteur vapeur....

Message non lu par **Dudu** » jeudi 07 août 2008 11:07

si tu les as bien pressé et qu'il ne te reste plus que la pulpe, les vaches adorent...

mon oncle tenait (elle a fermé )une fabrique artisanale de jus et vin de fruit, tout ce qui restait après la presse était ''vendu'' à des fermiers pour l'alimentation des bovins.

Dans ce genre d'asbl, tu peux amener tes fruits et on te les presse pour pas grand chose, ce qui est encore plus intéressent pour nous, c'est que tu peux leur acheter du jus non pasteurisé pour pas grand chose!

Bref dès que mon alambic est terminé, je me lance à la recherche d'une de ces fabriques! (dans la région de Liege, il en reste quelques une)

Certains ont-ils deja exploré cette voie???

Message non lu par **Dudu** » jeudi 07 août 2008 11:19

Voici quelques adresses pour les belges

http://home.versateladsl.be/vt686928/co ... nification

les 4 pavés était celle de mon oncle, je pense qu'elle a été reprise mais n'est pas encore réouverte donc n'allez pas la bas pour rien!

ps: http://www.faeva.net/ confréries, évènements, aide à la vinification etc...

Message non lu par **wal** » jeudi 07 août 2008 15:10

Je mettrai directement sur le compost... Mais, bien qu'Auvergnat je ne suis peut-être pas d'un naturel ... disons ... économe!

J'ai essayé de faire un sorbet avec des restes du pressurage de pomme et ça n'est pas fort convaincant. C'est pas spécialement mauvais mais je n'en servirait pas a des invités en tout cas. En compote par contre, ça se laisse déguster.

Je crois que je vais plutôt me laisser tenter par le remiage et éventuellement m'en servir pour faire du vinaigre la prochaine fois.

Message non lu par **RAWL** » vendredi 08 août 2008 23:29

pour le vinaigre holdwig, tu laisses à l'air libre en attente d'une piqûre de drosophile ou tu ajoutes un peu d'une "mère" à tes pulpes??

parce que l'idée me plaît assez!!

C'est surtout ma mère qui s'occupe de ça.

En attendant, on utilise des restes de vin pour essayer de "générer" une mère vinaigre sans grand résultat pour le moment mais ça ne fait que quelques jours que l'expérience est lancée.
On a pour le moment lancé deux expériences, la première avec du vin commercial et un peu de vinaigre ainsi que du concentrés de tomate pour les minéraux. Le bocal est recouvert d'un mouchoir de façon a éviter d'attraper tout ce qui est mouche et autres insectes.
Le second bocal est lui une conserve dont le couvercle a été percé (clou + marteau) avec un reste de cidre.
Les deux sont en des endroits relativement chaud mais pas sous le soleil direct.
J'ai lu par contre, qu'il y aurait moyen de se procurer une mère vinaigre en pharmacie, mais je n'ai pas poussé l'exploration jusque la.

Attendre une piqure d'une drosophile, je ne suis pas sur que ça soit intéressant si l'on compte faire du vinaigre a partir de plusieurs mouts. J'espère donc au final cultiver quelques mères vinaigre (suivant que le vin soit blanc ou rosé) et donc pouvoir transformer mes restes de mouts d'une façon assez constante.

Message non lu par **RAWL** » vendredi 08 août 2008 23:49

pourtant je croyais que la piqûre de drosophile faisait transformer le moût en vinaigre....
mais est-ce que ça amène le même champignon ou bactérie qu'une mère... il faudrait trouver un spécialiste....

Message non lu par **RAWL** » vendredi 08 août 2008 23:53

j'ai trouvé ça:
http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... aire.shtml

pas de piqûre de drosophile à l'horizon mais il faut bien laisser le vin à l'air libre .... (

) ----> même chose???

Message non lu par **RAWL** » samedi 09 août 2008 0:01

bon bin plutôt de laisser écrire n'importe quoi je corrige:

voilà ce que j'ai trouvé:

"Comment éviter les mouches de vinaigre ?
Les mouches du vinaigre (les drosophiles) sont attirées par la préparation. Protéger le vinaigrier ou le récipient de préparation avec un bouchon en liège ou un linge propre qui cache la lumière, protège des poussières, tout en laissant passer l'air et en empêchant les insectes de pénétrer et d'abîmer la mère.

Filtrer le liquide si des anguillules (larves de mouches ressemblant à un fin fil à coudre blanc) prolifèrent à la surface."

tout le détail est là encore mieux expliqué:
http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vin ... iquer.html

Message non lu par **Holdwig** » samedi 09 août 2008 7:05

Raw, le site "C fait maison" est en effet le site de chevet de ma mère qui y puise ses idées de Vinaigre, Kombucha et autres Kefir. Il est assez intéressant.

Par contre, dans la fabrication du vinaigre, on retrouve sur le net deux écoles, la première, qui semble être celle de la littérature, voulant que la mère vinaigre soit un plus (catalyseur) dans l'acétification, la seconde disant que la mère entraverait au moins en partie la transformation.

Désirant depuis longtemps préparer moi-même mon vinaigre à la maison, c'est avec beaucoup d'intérêt que j'ai lu les diverses interventions sur ce sujet et je reste très perplexe ! Mère ou pas mère ? Sans vouloir prendre parti dans la querelle, mais souhaitant simplement apporter quelques éléments au débat, je soumets à votre appréciation certains passages tirés de deux ouvrages que je me suis récemment procurés.

"Le Livre du Vinaigre" d'Emily Thacker (1995, Willow Tree Press, Australie)

Au chapitre "La mère du vinaigre" (p. 43), on lit ceci : "La mère du vinaigre est une pellicule qui se forme à la surface du cidre (ou d'autres jus) lorsque l'alcool se transforme en vinaigre. Au fur et à mesure que la fermentation progresse, la mère du vinaigre forme une couche flottante, gluante et visqueuse. La mère du vinaigre provient de l'accumulation d'acétobacters, bactéries responsables de la création du vinaigre."
Et un peu plus loin : " Lorsque la mère commence à se former, elle est parfois dérangée et coule dans le fond. Une fois tombée dans le vinaigre, elle meurt car elle manque d'oxygène. Cette masse morte et glissante qui s'appelle zooglée est inutile.
La mère du vinaigre risque de couler pour deux raisons. Soit le récipient qui la contient est secoué et sa surface est mouillée, ce qui la rend trop lourde pour flotter. Soit le nombre d'anguillules qui se sont développées dans le vinaigre est trop élevé, et lorsqu'elles s'accrochent au bord de la mère en cours de développement, leur poids la fait couler.
À travers les âges, les vinaigriers ont vénéré cette masse visqueuse qu'on appelle la mère du vinaigre. Souvent, ils en conservaient une partie qui était ensuite transférée avec soin dans de nouvelles cuvées de vin aigrissant pour qu'elle y fasse son tour de magie."

"Le vinaigre fait maison" de Véronique Meglioli (2005, Delville, Paris)

Au chapitre VI "Comment fabriquer son vinaigre", sous la rubrique "La préparation du mycoderme" (p. 59), on lit : "L'étape suivante est la préparation du mycoderme, ce voile fin et brillant qui sert à la fabrication du vinaigre. Pour fabriquer un mycoderme, il suffit de remplir un bol d'un tiers de vinaigre tiède et de deux tiers de vin puis de le placer dans une pièce aérée où la température avoisine les 20 °C. Le manque d'aération et un air confiné empêchent le développement des acétobacters.
Si toutes ces conditions sont réunies, les prémices du voile vont apparaître au bout de deux semaines. La surface du liquide va d'abord s'iriser puis se couvrir de petits points brillants qui vont se rejoindre et former un voile opaque qui servira à fabriquer le vinaigre. […]
Si l'on se procure un mycoderme auprès d'une personne de son entourage, il faut veiller à ce que le voile soit de bonne qualité et non pas une masse gélatineuse et rougeâtre qui n'est autre que la résultante de l'accumulation de bactéries mortes, en voie de décomposition et qui ont coulé au fond du vinaigrier. Ce phénomène se produit lorsque les acétobacters (bactéries responsables de la transformation de l'alcool en acide acétique), privés d'oxygène, consomment celui présent dans les molécules d'acide acétique."

Source = Un long post aux 2/3 - 3/4 de la page

Pour moi, je serais plus porté a penser que l'oxydation est un phénomène naturel (cours de chimie organique) mais que la bactérie va jouer le role d'accélérateur (catalyseur) dans la transformation. Ca m'a l'air d'être l'hypothèse la plus plausible. En contrepartie, il est surement vrai également que des cellules mortes risquent de se retrouver au coeur de la mère, pouvant entrainer son "naufrage" vers le cul du pot endroit ou elle est totalement inutile. Il sera donc nécessaire régulièrement de retailler la mère de façon a la garder pleinement active en éliminant régulièrement les "déchets"

Message non lu par **RAWL** » samedi 09 août 2008 10:08

merci holdwig, ça c'est du complet....

j'avais lancé un post sur le combucha (----> "Recettes") en demandant des infos, tu y as goûté? qu'est-ce que ça donne??