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UN PROCEDE DE VINIFICATION UNIQUE : LA « METHODE DIOISE ANCESTRALE »

Une fermentation naturelle sans levure et sans liqueur d’expédition rajoutées
Cette méthode d’élaboration de la Clairette de Die Tradition, unique en France, est identifiée sous le nom de « méthode dioise ancestrale ».
Le vin fermente tout d’abord en cuve puis devient naturellement pétillant en bouteille, sans ajout de liqueur de tirage (levures et sucre) contrairement à la méthode champenoise dite « traditionnelle ». La fermentation débute lentement en cuve. Elle est régulée par le froid (0°C), comme les Voconces l’avaient expérimenté dans l’Antiquité en conservant les jarres dans l’eau glacée de leurs rivières et arrêtée avant que le sucre du raisin ne soit totalement transformé en alcool. Elle dure au minimum de un à deux mois. Avant que le moût de raisin ne se transforme totalement en vin, il est mis en bouteille et conservé dans les caves maintenues à une température avoisinant les 12 °C, pendant encore quatre mois, parfois plus afin d’obtenir une mousse fine et les arômes intenses et parfumés qui caractérisent la Clairette de Die. La fermentation s’arrêtera naturellement lorsque le vin aura atteint un degré d’alcool proche de 7° à 9°. Le sucre contenu dans la Clairette de Die provient uniquement des raisins, ce qui en fait un vin naturellement doux et fruité, très peu alcoolisé.