Je reprends car mon texte s'est éclipsé subitement. Encore un miracle informatique ou le petit verre de vin de groseille que je bois... et qui a été fait par un conseiller communal (écolo) de ma commune.
Bref, les levures sont des champignons qui ont la particularité de transformer les sucres en alcools ( au pluriel car plusieurs types d'alcool sont produits lors de la fermentation). Certains champignons vont jusqu'à 8° potentiels et d'autres jusqu'à 17° environ et au maximum. Les fabricants sérieux indiquent le pouvoir alcoogène de leurs levures (sinon il y a des répertoires spécialisés). Pour une petite quantité (- de 300 litres), il faut environ 17,5 gr de sucre pour produire 1° d'alcool. Plus la quantité augmente, moins de sucre il faut. En effet, avec le sucre, les levures produisent de l"'alcool, se multiplient, produisent du gaz carbonique et de la chaleur. Plus on est nombreux en groupe, moins il faut dépenser d'énergie pour produire la chaleur. Ex, pour 10.000 litres, = 16 à 16,5 gr de sucre/ 1° d'alcool.
Donc, si vous avez une levure qui peut monter à 14°, avec 17,5 gr de sucre x 14° = 245 gr ( environ car je ne tiens pas compte de l'augmentation de volume ici) on aura assez. S'il y a 280 gr de sucre, la levure va produire de l'alcool mais s'arrêtera à 14 et il restera du sucre résiduel. Le chiffre de 350 gr cité plus haut me semble un peu optimiste. Avec 350 gr / 17,5 = 20° d'alcool potentiel, or les levures normales vont jusqu'à 17°.
Notez que l'INRA en France a déjà obtenu des levures transgéniques qui montent à 24° ( mais pas encore commercialisées de peur des réaction du public) pour éviter aux producteurs d'apéritifs de devoir rajouter de l'alcool aux vins normaux.
bon soyons précis: il existe différentes races de levure qui en effet font partie de la famille des champignons (quoique je les mettrai aussi dans la famille des bactéries comme ca allez savoir)
*Premièrement le sucre ne leur sert à rien normalement (les levures ne consomment pas, ne se nourrissent pas,.... , de sucre) Les levures cassent le sucre pour en extraire de l'oxygène laissant comme produit de dégradation des alcools (sucre mois O² pour faire simple), du CO² plus un dégagement de chaleur quand on les prive d'oxygène.
*deuxièmement, les levures pour se multiplier ont besoin de nutriments, principalement des phosphates, de la vitamine B1, de l'oxygène (puisque leur fonctionnement est aérobie) et de préférence un milieu acide avec des fibres pour floculer.
*troisièmement, quels sont les facteurs limitant de la fermentation?
-La chaleur qui au delà d'un certain point (plus ou moins variable selon les espèces) est létal pour les levures. Il est admis que la température idéale est d'environ 22 à 24°C mais parfois pour les levures de bière style lager ou pour le cidre elle est plutôt de 4 à 8°C. N.B. : plus le volume de la cuve est important plus l'élévation de température est important (cf rapport volume/surface)
-La concentration en alcool. Pour nous (si si ) l'alcool est un poison, à partir d'un certain degré celui ci est toxique puis létal pour la levure. Le degré varie de 6 à 8°GL pour une levure à pain, jusqu'à 17 à 18°GL pour une levure à champagne et jusqu'à 24°GL pour une Turbo qui est en vente libre et qui est effectivement une levure génétiquement SÉLECTIONNÉE. (et non modifiée)
-Le manque ou l'excès de sucre comme déjà pré cité....
Bonne soirée
