Nouveau sur le site , je n'arrête pas de lire et lire des pages .............
Il y a qq chose que je ne comprends pas ! Depuis plusieurs années, je n'ajoute rien au mout de mes fruits pour la distillation (distillation effectuée par le distillateur de la commune)
Et je peux vous dire que ma gnôle titrée à 48° est excellente ainsi que le rendement (pour 100 kgs de mirabelles = 13 litres1/2 d'eau de vie 100kgs de quetsches = 11 litres1/2 d'eau de vie .
Alors mes questions : pour 100 kgs de fruit, combien devrait-on ajouter de sucre et combien de levure (levure fraîche ou déshydratée ) ?
Qu'est ce que cela changerait ? ( gout, rendement ....)JE NE VOIS PAS TRÈS BIEN
Comme disent les Lorrains,en ajoutant du sucre,il ajoute du soleil mais pour le goût,c'est une autre histoire....Continues comme tu fais,c'est le meilleur...
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
Il parait que je dois te rappeler que personne ne fait ce que tu fais sur ce site: c'est interdit par la loi et c'est bien ainsi (et je le pense, mais c'est un autre débat.).
Si tu veut faire une fermentation, un vin de fruit, c'est en fait assez simple à comprendre. Avec tes mirabelles, bon an, mal an, suivant le soleil et les pluies, tes fruits auront plus ou moins de sucre. En moyenne, on considère qu'une mirabelle peut avoir assez de sucre que pour donner un vin de 11 à 12° d'alcool. Une Reine-claude ne monte que jusqu'à 9° environ.
Or, certaines souches de levures arrivent à travailler jusqu'à 17°d'alcool. Au-delà, elles "meurent" noyées dans leur propre alcool. La vie est dure en ce bas monde...
Autrement dit, si tu ajoutes la bonne quantité de sucre dans ton mout de départ et que tu mettes une levure de type champagne, par ex, ton vin va monter à 17°.
A ton avis, si tu as un litre de vin de mirabelles à 12° et un autre à 17°, quel sera le résultat après le travail (illégal) ?
Et tout cela en faisant un petit calcul durant 5' + réhydratation d'une bonne levure + ajout sucre. Peu d'effort pour un meilleur résultat.
PS Si tu veux faire un vin à partir d'un fruit pauvre en sucre, tu auras trop peu d'alcool ( exemple 6°) que pour que le vin se garde quelques années. Il faut alors chaptaliser.
PS Je lis entretemps que Simon trouve que l'apport de sucre se fait au détriment du gout. Aurais-tu, Simon, des infos précises à ce sujet car, à ma connaissance, le sucre reste neutre en vinification sauf si on prend des sucres comme celui de canne, du miel, etc.? Merci d'avance.
bàt
Monvindefruits,rien à voir entre un alcool produit avec du sucre et un alcool produit à base de fruits(cf alcool pour fruits et alcool éthylique)d'où effet de dilution.
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
+1 avec simon.
A mes débuts je faisaisq mes moûts en prenant la densité de la purée de fruits et calculait la dose de sucre a rajouter pour avoir un meilleur rendement (17g pour 1°GL supplémentaire par L de moût)
Les produits obtenus ne m'ont jamais 100% satisfaits et j'en mets la raison au sucre. J'attends d'avoir un peu plus d'expérience avec les mouts de fruits sans sucre pour voir si c'est bien ça...
de + pour les vins de raisins, de mémoire de mes cours de techno "oenologie", la chaptalisation des jus se faisait sur déclaration officielle (les bans je crois??) des mairies, avec un poids en sucre officiel à rajouter sans dépassement.
cela avait été mis en place pour éviter les abus d'ajout de sucre (quoique la gruge devait bien perdurer).
Suite à ça la qualité des vins s'est améliorée....
n'y at-t-il pas eu une GROSSE affaire dans le lyonnais ou le beaujolais il y a peu avec des vignerons impliqués dans un traffic de sucre en complicité avec un centre Leclerc (sur plusieurs années, des palettes de sucre "disparaissaient".... )
Mais la lecture de l'article ne parle pas du problème de la qualité. D'ailleurs si ce trafic a été découvert, ce n'est pas parce que le vin était moins bon mais parce que du sucre disparaissait, vendu sans facture ( et donc sans taxes...).
Maintenant, cela me ferait plaisir de savoir si effectivement ce qu'il en est en suivant deux fermentations .
Par ex;
50 kg de prunes fermentée telle qu'elle puis passés à la machine
50 kg des mêmes prunes du même endroit la même année, chaptalisée de 2 ou 3 °, fermentée puis passés à la même machine.
Bonjour
MONVINDEFRUITS ECRIT :
" Il parait que je dois te rappeler que personne ne fait ce que tu fais sur ce site: c'est interdit par la loi et c'est bien ainsi (et je le pense, mais c'est un autre débat.)."
Mais qu'est ce qui est interdit par la loi ?
Peut- être me suis-je mal expliqué ou peut-être suis-je dans la mauvaise rubrique : mais la distillation de ma GNÔLE( et en aucun cas je ne parle de VIN) est effectuée par le distillateur de la commune et je paie les droits et acquits aux impôts!
Je voulais simplement savoir s'il est judicieux et/ou nécessaire d'ajouter du sucre avant la fermentation des mirabelles et DANS QUELLE PROPORTION ?
Je n'ai JAMAIS rien ajouté à mes fruits pour faire la gnôle (juste des fruits bien murs ).... et la QUALITÉ et quantité ont toujours été au rendez-vous !
C'était juste une question par rapport à tout ce que j'ai lu sur le site ...mais peut-être n'ai-je pas compris !!!!
Monvindefruits,l'expérimentation que tu proposes tient la route.Pour ma part,j'ai essayé une liqueur de poires avec un neutre "maison" produit à partir de sucre et une autre produite à partir d'alcool pour fruits du commerce,il n'y avait pas photo.Je pense d'ailleurs que quelqu'un sur le forum à signifié que les liquoristes utilisaient un alcool pour fruits issu de la distillation de vin(à vérifier).
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
eval21 a écrit :Bonjour
MONVINDEFRUITS ECRIT :
" Il parait que je dois te rappeler que personne ne fait ce que tu fais sur ce site: c'est interdit par la loi et c'est bien ainsi (et je le pense, mais c'est un autre débat.)."
Mais qu'est ce qui est interdit par la loi ? eval 21, en Belgique, c'est interdit. Ailleurs, c'est ailleurs.
Peut- être me suis-je mal expliqué ou peut-être suis-je dans la mauvaise rubrique : mais la distillation de ma GNÔLE( et en aucun cas je ne parle de VIN) est effectuée par le distillateur de la commune et je paie les droits et acquits aux impôts!
Je voulais simplement savoir s'il est judicieux et/ou nécessaire d'ajouter du sucre avant la fermentation des mirabelles et DANS QUELLE PROPORTION ? Ce que je puis te dire, c'est que dans le Noord, chez nous, on chaptalise presque toujours" les vin de fruits ( moins de soleil et des variétés de fruits qui ne montent pas haut en alcool potentiel).L'ajout de sucre pour augmenter l'alcool du vin ( ex: pour un vin sec) ne transforme absolument pas le goût. Bien sûr, 1 kg de sucre produit une augmentation de volume de 0,66 L mais ce n'est pas significatif pour faire baisser la qualité. En effet, si tu veux passer pour 10 kg de jus de fruits à 9° d'alcool potentiel à 17°, il te faut, à la grosse louche, 17,5 gr x 6°( manquants) x10 L = 1,05 kg de sucre ou 0,693 L. Donc un rapport de 10 L de jus et de "0,693 L" de sucre. Perd-on vraiment de la qualité avec un si fable ajout?
Je n'ai JAMAIS rien ajouté à mes fruits pour faire la gnôle (juste des fruits bien murs ).... et la QUALITÉ et quantité ont toujours été au rendez-vous ! En vin de fruits, le sucre est l'ajout essentiel plus 4 ou 5 produits, style levure, argile, caséine, etc pour avoir des vins plus fins. Pour calculer l'ajout du sucre, il y a des sites avec des calculateurs automatiques, sinon il faut une fiche ( j'en ai) pour faire manuellement les calculs. bàt
C'était juste une question par rapport à tout ce que j'ai lu sur le site ...mais peut-être n'ai-je pas compris !!!!
Simon a écrit :Monvindefruits,l'expérimentation que tu proposes tient la route.Pour ma part,j'ai essayé une liqueur de poires avec un neutre "maison" produit à partir de sucre et une autre produite à partir d'alcool pour fruits du commerce,il n'y avait pas photo.Je pense d'ailleurs que quelqu'un sur le forum à signifié que les liquoristes utilisaient un alcool pour fruits issu de la distillation de vin(à vérifier).
A+
Je le pense aussi mais il faut trouver une bonne âme pour la réaliser. Si quelqu'un se propose et peut donner des résultats sérieux, je lui envoie une terrible bouteille (pleine) 75 cl de vin pur framboise. Qu'on se le dise!
Eval21, c'est sur que ce que tu fais est tout à fait légal, la loi permet de faire distiller par un alambic professionnel 1000° (20 litres) en payant 3,62 € de taxes par litre, au-delà la taxe est de 7,25 € par litres, celui qui a encore un privilège de bouilleur de cru a droit à 20 litres sans payer la taxe.
Concernant le sucre, je ne peux te répondre, j'ai toujours fait à l'ancienne en considérant qu'il y a assez de sucre dans les fruits donc je n'en rajoute jamais sauf pour les pommes dont la fermentation est moins évidente, je mets un peu de sucre dessus et je verse un peu d'eau chaude pour aider le début de la fermentation.
C'est vrai que Monvindefruits habite en Belgique et qu'il doit compenser le manque de soleil par du sucre, ça doit être pour cela qu'il n'y a aucune vigne, aucun vignoble dans le Nord de la France, le sucre permet de compenser le manque de soleil.
monvindefruits a écrit : Si quelqu'un se propose et peut donner des résultats sérieux, je lui envoie une terrible bouteille (pleine) 75 cl de vin pur framboise. Qu'on se le dise!
bàt
je ne pourrai pas avec de telles quantités mais je relève l'essai avec ce que j'aurai sous la main!!
Les mirabelles et les prunes (bien mures) son des fruits possédant par nature assez de sucre et de levures pour fermenter naturellement. L'ajout de sucre va augmenter le rendement d'alcool en diluant un peu le gout du produit final. Il est possible d'ajouter un peu de sucre pour faciliter le debut de la fermentation, mais à mon avis ce n'est pas obligatoire
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