Stopper un vin en pleine fermentation?

[Simon]

Quelqu'un aurait-il une idée afin de stopper,de la façon la plus naturelle possible,la fermentation d'un vin de pommes afin qu'il conserve son goût(donc pas de chauffage),son degré alcoolique(pas d'ajout d'alcool) et son sucre résiduel ?
A+

[slk]

tu refroidis

[monvindefruits]

En voilà une bonne réponse.

Le froid, il n'y a rien de mieux. Mais qui a encore une vraie cave stable en t°? Sinon, il faut un frigo spécial.

J'ai fait en son temps ( il y a 7 ou 8 ans) des expériences de pasteurisation de vins de fruits sucrés. Honnêtement, à l'aveugle, de bons connaisseurs admettaient qu'on perdait 5 à 10 % en qualité.
Compte tenu que nos vins de fruits sont fait avec des fruits généralement très purs et non traités, le vin est déjà plus puissant au départ.
Cela contrebalance la petite perte due à la pasteurisation. N'oublions pas que tu n'es pas obligé de traiter ton vin avant mise en bouteilles.
C'est donc un choix personnel.

Il existe encore une méthode: celle de la filtration. Il est peu sage de filtrer stérile en fin de fermentation ( pour préserver des sucres) car le jeune vin va encrasser rapidement les filtres. Il vaut mieux faire un vin sec. Après un an de cave et donc de filtrations naturelles via les soutirages, resucre au sucre normal et filtration stérile, sous les 0,7 microns.
Bon, il faut une filtreuse à plaque.

bàv

[Simon]

Si je ne me trompe,les levures tiennent le coup même à la congélation...

Pour ce qui est de la pasteurisation,une simple pasteurisation suffit-elle ou une tyndallisation est-elle nécessaire?

A+

[RAWL]

moins naturel c'est sûr mais les sulfites... ?

[monvindefruits]

Si je ne me trompe,les levures tiennent le coup même à la congélation...

Pour ce qui est de la pasteurisation,une simple pasteurisation suffit-elle ou une tyndallisation est-elle nécessaire?

A+

Attention, Simon,

Les cours particuliers, cela coûtent cher ... en bouteilles...

Si les levures tiennent le coup, elles ne peuvent (hormis des levures type koudgist) redémarrer. Donc si on maintient le froid, on les bloque.

Pour le gros mot que tu utilises (tyndallisation); je ne suis pas très très chaud.
1) parce que la pasteurisation du jus permet de conserver 2 ou 3 ans problème un jus. Et que dire d'un vin qui contient déjà de l'alcool.
2) Qu'est-ce qu'un vin classique n'aime pas? = les brusques variations de t°. Pasteuriser une fois, cela passe.
Le chipoter sans arrêt, cela dérange mon sens moral de la dégustation!


bàt

[Simon]

Pour ce qui est des bouteilles,vides ou pleines?car je pense que tu dois avoir du stock...
Pour ce qui est du froid,as-tu une idée sur la durée et la température à laquelle il faut soumettre les levures pour les inhiber?
A+

[monvindefruits]

Pour ce qui est des bouteilles,vides ou pleines?car je pense que tu dois avoir du stock...
Pour ce qui est du froid,as-tu une idée sur la durée et la température à laquelle il faut soumettre les levures pour les inhiber?
A+

Simon,

Pour autant que tu aies désinfecté ton mout au départ ( il ne te reste plus de levures sauvages), les levures oenologiques ne démarrent jamais sous les 15° C.
Donc si tu reste vers les 10° C, cela doit être bon.
Les seules qui travaillent entre 5 et 10° C, ce sont les levures à froid pour le cidre.

bàt

[Simon]

Si je comprends bien,ton vin doit rester en permanence à 10°c alors,sinon "redémarrage".
A+

[monvindefruits]

En tout cas à - de 15 ° C.

C'est aussi pour cela qu'on pouvait garder des vins plus bio dans le temps car les gens aisés ( qui savaient s'offrir des vins) avaient des caves très stables en t°.


bàt

[Simon]

Je n'ai pas stopper ce vin et il a perdu une bonne partie de ses arômes de pommes,mais où donc ont-ils disparu,est-ce l'alcool (l'augmentation du taux alcoolique) qui les masque?

[monvindefruits]

Simon,

Le choix de la levure est important. Ex: une levure de type aromatic va préserver les arômes mais la garde est très courte ( 1 à 2 ans). La Steinberg chez Kitzinger est un bon compromis entre fruité et garde de 5 à 10 ans.

Une fermentation à froid à 18° C préserve aussi le fruité et les arômes.

bàt

[Simon]

Vais essayer un vin moins alcoolisé(+/-7°),ajout de sucre puis pasteurisation immédiate.Le tout à 18°c et levure aromatique.
A+

[Simon]

Essai précédent non concluant,le vin a perdu son arôme.Je repare sur ma première idée,stopper le vin en pleine fermentation par une pasteurisation,mais un problème subsiste:comment le clarifier avant ou après cette pasteurisation sans qu'il se contamine?