fairesagnole.eu

Salut à tous,

Comment ôter le surplus de tanin d'un fût de chêne neuf pour y faire vieillir du calva?

Un collègue ayant déjà commis l'irréparable en remplissant son tonneau alors qu'il n'avait encore jamais servi, je ne voudrais pas rééditer sa fabrication de "gnôle de bois".
Pourriez vous m'indiquer une solution sûr, si possible rapide et sans gâcher de produit pour préparer mon tonneau.

Merci d'avance à tous pour vos contributions.

PS: J'ai entendu parler de l'usage d'Alun. ???

Remplis-le d'eau et vidange après une semaine. Répète l'opération régulièrement jusqu'à affaiblissement des tannins.

bàt

Un fut neuf doit être effectivement rempli plusieurs fois d'eau pour déjà bien faire gonfler le bois et le rendre étanche et bien sur éliminer une part de tanins

avec l'eau il faut mettre de l'alcool

il y avait un super spécialiste sur le forum (tanin.ch) mais il a disparu de la circulation.
mais pour résumer le sujet, a notre niveau le meilleur résultat est obtenu a l'aide de bâtonnets de chênes dans une dame jeanne.
Le vieillissement par fût de chêne passe par 3 étapes dans des fûts différent.

Il est illusoire de penser que remplir d'alcool un fût de chêne et de l''oublier quelques années vas donner un résultat sublime.
Le vieillissement en fût de bois (on n'utilise pas que du chêne) est une opération complexe qui demande de très grande connaissance.

Tout à fait d'accord , on se sert de fûts neuf pour colorer l'edv , mais il faut très vite l'enlever , pour la mettre dans un second (usagé ) pour le vieillissement , voire un troisième...

Perso, j'ai déjà rempli un tonnelet de 20L en chêne neuf de calva.
Effectivement il a très vite prit du caractère et de la couleur !
Du coup j'ai du vider le calva dans une dame jeanne, et faire un roulement avec d'autre calvas jeunes le temps que le tonnelet se "calme" un peu

Sinon peut-être que faire du cidre dans le tonneau pourrait être une solution que pourrait accentuer le gout de pomme tout en éliminant la coloration et les tanins ?!

Ce serait ,je pense , une bonne idée , de faire du cidre deux ou trois ans de suite dans une barrique neuve , pour la dégommer et enlever le surplus de tanin ...Elle pourrait ensuite servir à vieillir du Calva ou d'autres eaux de vie...Mais seulement si on avait le droit de fabriquer de l'alcool , bien sur...
A+Poul.

On a le droit d'en acheter que je sache et tu es bien placé pour le savoir... La fabrication étant réservée à ceux qui ont l'agrément pour, et bien entendu le droit de faire du commerce avec!

+1 pour Wal

j'ai mis de l'eau de vie dans un fut neuf de 10l(chêne)depuis 1 an.j'ai fait les complements d'évaporation(part des anges)mais le gout de mont alcool est fortement "boisé" sinon plus (bois/bois)...que dois-je faire??
puis-je le recycler??
Merci.

met dans une dame jeanne et ajoute de l'alcool pour voir.
fait un test avec 1 litre venant du fut et 500 ml de neutre, ensuite goute et rectifie pour avoir la bonne mesure

J ai discuté il y a un an avec un distillateur normand (il fait du calva)

Il possède de vieux tonneaux pour le calva

Pour les tonneaux neufs, il mets du cidre plusieurs années ainsi que du pommeau (mélange de 2/3 de jus de pommes et 1/3 de calva). Le cidre et le pommeau viaillissent peu de temps en tonneau. avec plusieurs roulement, le tonneau perd en tannin et peu recevoir ensuite le calva pour vieillissement

Dans un livre télechargeable sur gallica (traité pratique de la fabrication des eaux de vie), l'auteur parle de lavages successifs à l'eau ou à l'eau alcoolisée à 10% mais ce procédé est long.
Il évoque également un lavage du fût à la vapeur qui donne le même résultat en un temps record.
Le lavage est suffisant lorsque l'eau ne se colore plus.

La macération à l'eau comme vous l'écrivez c'est trés long et fastidueux.
Pour moi je laisserai tremper le fût seulement une semaine juste pour le rincer et faire gonfler le bois avant usage.
Une ou deux fermentations ou un vieillissement d'un cidre, d'un vin , qui ne colore pas le fût me semble excelente.
Sinon il suffit de suivre dégustativement l'évolution, et de retirer l'alcool à son goût, tous simplement.

Pour ceux qui on obtenu des alcools trop boisés (macération trop longue, sans suivi) il n'y a que le coupage pour diluer l'excés de tannin, ou un vieillissement prolongé hors bois jusqu'à ce que les tannins "s'assouplissent" (plusieurs années).
Dans cette dernière option un microbullage controlé va accélérer le vieillisement (info sur demande).

Dans le vin, dans une certaine limite,on peux corriger par collage à base protéique : gélatine, blanc d'oeuf, sang (interdit depuis la vache folle), en procédant par essais échantilons de différente doses, afin d'éviter un surcollage (sinon il faudrait ajouter des tannins !).
Et pour arrondir un peu : quelques gouttes de glycérine/ litre.

A+