Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
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Marco53
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Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

Introduction

Il y a 8 ans, j’ai planté deux vignes sous ma pergola en espérant qu’elles me donnent un coin d’ombre accueillant lors des fortes chaleurs estivales. C'est une variété qui résiste très bien aux conditions difficiles que nous connaissons en Belgique; il s'agit de la variété Boskoop Glory d'origine hollandaise
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Marco1.jpg (164.72 Kio) Vu 36778 fois
Très vite, je me suis retrouvé avec plusieurs dizaines de kilos de raisin noir aux petits grains mais néanmoins succulents (surtout les années ensoleillées)… Ne sachant quoi en faire, je le distribuais à qui le voulait, bien content de pouvoir faire plaisir. En octobre dernier, ma petite-fille de dix ans, me dit en dégustant une grappe de ce raisin, qu’elle avait appris à l’école tout ce que l’on pouvait faire avec du raisin. Et là, elle me posa une question qui provoqua chez moi le déclic…
-« Papy, tu sais faire du vin ? »
-« Non, ma chérie… je ne sais pas faire du vin !… Mais on peut essayer si tu veux..., qu’en penses-tu ?

Curieux de nature, j’ai touché à beaucoup de choses dans ma vie. Je me souviens quand j’avais 10 ans avoir écrasé du raisin avec mes pieds quand mon père aidait mon grand-père à faire son vin… Mais étant tous deux décédés depuis très longtemps, je n’ai pas pu profiter de leur savoir faire qui s’est éteint avec eux… Je me suis donc connecté sur le net avec la petite et, nous avons commencé à rechercher comment faire son vin… Je lui promis que pour le week-end, j’aurai préparé le nécessaire pour faire notre expérience… C’est ainsi qu’une nouvelle passion naissante prit pas mal de mon temps les jours et semaines qui suivirent….

Je viens de mettre le premier vin en bouteille qui, ma foi, est digne d’un beaujolais nouveau et en étonne plus d’un… y compris ma femme. Elle ne voyait pas d’un bon œil « ma nouvelle lubie » qui encombrait encore un peu plus mon atelier de montage « mouche » et mon garage… Elle l'apprécie tellement, que j’ai eu son consentement pour réaliser un vin de fraise… Vin qui promet beaucoup, bien que je le trouve un peu trop acide… Près de 20 litres sont en train de clarifier…

Cette année, je voudrais partager avec vous cette nouvelle passion qui m'anime et, je vous invite donc à suivre en même temps que son élaboration ma nouvelle cuvée 2011... A chacune des étapes importantes de la vinification, je m'engage à vous présenter ma façon *de faire du vin à défaut de pouvoir le goûter ensemble :sing

(*) Etant un néophite, je n'ai pas la prétention de dire que ce petit reportage ne comporte pas d'erreurs (loin de là). Il a pour but de répondre à pas mal de questions que tous les débutants se posent (j'ai passé par là). Voir un texte documenté d'images peut rassurer certains hésitants. Quant aux vinificateurs avertis, je les prie d'être indulgeants tout en leurs demandant de ne pas hésiter à me corriger ou à complèter mon texte qui pourrait vous paraître incomplet...


Merci d'avance et bonne lecture.

ETAPE 1 - Vendanges - Égrappage - Pressage - Contrôle et Correction du moût

Vendanges le samedi 17 septembre 2011

Les vendanges
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Marco2.jpg (66.42 Kio) Vu 36778 fois
Bien que le raisin ne soit pas complètement mûr, je prends la décision de commencer la cueillette. Le manque de soleil dû au mauvais temps est la principale cause de la piètre qualité de la récolte 2011. Certains grains se détériorent déjà alors que d’autres sont encore verts sur la même grappe. Nous n’aurons pas mieux cette année. Il faudra donc jouer d’astuces pour pallier à ces inconvénients.

Mais avant toutes choses, je dois nettoyer et désinfecter tout le matériel que j’utiliserai pendant la préparation, à savoir :
Fûts en PVC pour la fermentation, les barboteurs, une marmite en inox, un presse-purée, un seau en plastique réservé pour le nettoyage des aliments en cuisine, une louche, un chinois, un pichet PVC gradué et tous mes instruments de mesure (éprouvettes, cuillère, densimètre,…). Le tout est nettoyé soigneusement avec un mélange désinfectant que je réalise moi-même suivant une recette reprise sur un site d’amateurs de vin…
Pour ce faire, j’emploie du sulfite (méta-bisulfite de potassium) mélangé à un acide (acide citrique) aux doses suivantes :
10 à 20 gr de méta-bisulfite / 10 L d’eau + 5 gr d’acide citrique à 80% (25ml dilué à 1 mole)

Un bon rinçage et voilà le matos fonctionnel et sans risque d’infecter le moût (enfin, j’espère).

Merci à mon fils Michaël d’avoir accepté de poser pour la photo.



Eraflage (ou égrappage) des grains
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Marco3.jpg (58.01 Kio) Vu 36778 fois
L’éraflage est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe. Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n'est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture. Les vins issus d'un éraflage partiel ou total gagnent en « rondeur » et sont souvent de dégustation plus immédiate. C’est ce que je recherche.
L’éraflage est l’opération la plus fastidieuse lors de la préparation du moût, mais elle permet de trier le raisin qui n’est jamais parfait. On peut donc l’améliorer un peu avant la vinification en enlevant les grains pourris, moisis ou encore vert.
Merci à Anna pour le coup de main précieux qu’elle m’a donné malgré qu’elle n’aime pas le vin …

Pressage
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Marco4.jpg (62.02 Kio) Vu 36778 fois


Les grains sont pressés à l’aide d’un presse-purée… (J’aurais pu mettre les grains dans un grand récipient et les écraser avec les pieds comme nos anciens le faisaient mais bon, comme je n’en ai pas des tonnes… juste une cinquantaine de kilos).

Je profite du premier jus que je récolte dans une éprouvette afin de mesurer la densité du moût à l’aide d’un densimètre à trois échelles. Le premier relevé me donne raison quant à la piètre qualité du moût. Je relève :
1070 de densité > 180 gr/litre de sucre > 9,3% de volume d’alcool potentiel.
De suite, je décide de rehausser ces valeurs en ajoutant Deux boîtes de jus de raisin concentré (c’est interdit pour les vins commercialisés mais, je ne tiens pas à me donner toute cette peine pour réaliser de la piquette…). Ce concentré est pur, sans agent conservateur ou autres saloperies. Les deux boîtes pèsent ensemble 1,8 kg pour un volume de 1,4 litres. Ce qui porte le volume total de mon moût à 41 litres.

D’emblée, la densité est remontée à 1080 > 220 gr de sucre/litre > 10,5% de vol.

C’est mieux, mais toujours insuffisant. Il faudra ajouter du sucre pour augmenter le taux d’alcool. C’est la levure qui transforme le sucre en alcool.


Calcul du sucre à ajouter – Relevé et correction de l’acidité
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Marco5.jpg (60.8 Kio) Vu 36778 fois
Une autre étape incontournable, c’est le "gratte méninge", heureusement avec l’aide de la calculette et des précieux conseils glanés sur le net… Vive internet !

Petit exercice pour améliorer le taux d’alcool :

J’ai un moût faisant 1080 de densité et je veux avoir un vin faisant 13% de volume en alcool.
Dans le vin, il y a d'autres produits que le sucre, c’est pour cela que je retire 8° oeschle. *

80° - 8 = 72° oeschle.
(*) Certains n’enlèvent pas les 8° et se retrouvent souvent avec un vin moins alcoolique que souhaité. Sur le site "Faeva" à la réputation bien connue, ils le font… Donc, moi aussi)

Pour transformer les degrés oeschles en % de volume en alcool. Il faut diviser ceux-ci par 7,6.

72° / 7,6 = 9,474% en volume d’alcool.

Comme je veux un vin faisant 13% en volume d’alcool il faut ajouter :

13% - 9,474 = 3,526 % en volume d’alcool.

Pour retrouver les degrés oeschle je fais l’opération inverse :

3,526 x 7,6 = 26,798°

Si j'ajoute du sucre (du commerce) de betterave ou de canne(je préfère celui de canne), il faut regarder dans une table de correction à sucre de betterave ou de canne où on trouve le chiffre 0.38.

26,798 / 0,38 = 70,52 g de sucre par litre de moût.

Comme j’ai 41 litres de moût, il faut :

70,52 x 41 = 2891 grammes de sucre pour 41 litres de vin.

Je vais ajouter le sucre en deux fois. Soit 2 kg la première fois et le reste pendant la fermentation lorsque je verrai celle-ci diminuer. Je fais donc un sirop avec 2 paquets de sucre de canne et 0,7 litre d’eau. Une fois refroidi à température ambiante, je l’incorpore au moût en mélangeant convenablement.

Mesure et correction de l’acidité :

La mesure de l’acidité se fait à l’aide d’un acidomètre. On remplit jusqu’à un niveau précis une éprouvette graduée à l’aide du jus filtré récolté dans le moût. On verse goutte à goutte un réactif bleu (alcalin) jusqu’à ce que la couleur verte passe au bleu. Le niveau atteint sur la graduation de l’éprouvette indique l’acidité en grammes/litre.
Ce relevé me donne 8 gr/l d’acidité.
Pour un vin fort à 13%-15% vol. d’alc. on préconise 8 à 10 gr/l (9gr/l de moyenne).
Étant donné que l’acidité diminue avec la fermentation (1 à 2gr), je serai trop bas en fin de fermentation. Je décide d’augmenter légèrement l’acidité :

Il me reste 52 gr d’acide lactique à 80% (Lactol). La dose normal est de 15 gr/10 litres pour augmenter l’acidité de 1 gr/litre.
Pour mes 41 litres de moût, il faudrait > 15 gr x 4,1 = 61,5 soit 62 gr

Comme je ne sais mettre que 52 gr au lieu des 62 gr, une simple règle de trois m’indique que j’ai augmenté l’acidité de 0,84 gr/l au lieu de 1 gr/l (c’est déjà ça de récupéré)

Soit, une acidité corrigée à 8,84 gr/litre

A la limite, l’acidité pourra encore être corrigée lorsque le vin sera fermenté. D’ici là, j’aurai reçu ma nouvelle commande d’acide… et, s’il le faut je corrigerai encore...

La suite demain ...
Modifié en dernier par Marco53 le dimanche 20 mai 2012 7:26, modifié 4 fois.
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wal
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Re: Vin rouge maison - 2011

Message non lu par wal »

OUF!!!!!!!!!!!!! j'y suis arrivé! ( à remplacer Marco53 pour poster son sujet!)

Excellent reportage. Bravo!
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011

Message non lu par Marco53 »

Merci WAL du coup de main....

(La suite....)

ÉTAPE 2 - Mise en fermentation du moût

Mise en fermentation le dimanche 18 septembre 2011

Hier, après avoir ajouté le sirop de sucre le volume du moût est passé à 43 litres. Pour éviter tout risque de débordement lors de la fermentation « tumultueuse » (le bidon fait 50 litres maximum), je décide de transvaser 13 L dans un bidon de 20 L.
L’an passé, pas mal de jus est sorti par le barboteur et, je ne tiens pas à reproduire le même scénario.
J’avais aussi désinfecté le moût en ajoutant du metak (solution de métabisulfite de potassium). Je le fabrique moi-même en diluant 100 gr de métabisulfite de potassium dans 100 cl (1L) d’eau. Cette préparation se conserve longtemps et, il est très pratique de prendre la dose désirée à l’aide d’une pipette graduée de laboratoire.

La dose recommandée pour désinfecter un moût est de 1 gr de métabisulfite / 10 L de moût ou 10 ml de Métak / 10 L.

J’ai donc ajouté et mélangé 10ml x 4,1 = 41 ml ou 4,1 cl aux 41 litres de moût.

Cette opération est à faire avant l’ensemencement car les levures n’aiment pas les sulfites qui sont un mal nécessaire pour éviter les risques de maladie du vin lors de son élaboration.

Préparation du levain
Fabrication du pied de cuve
Fabrication du pied de cuve
DSCN4051.JPG (56.11 Kio) Vu 34975 fois
Il est 7h40 lorsque je mets 2 sachets de levure « Kitzinger » de souche Bourgogne dans 20 cl d’eau minérale à laquelle, j’ai ajouté 2 morceaux de surcre.
Le tout au bain-marie en faisant très attention à garder la température entre 30° et 35° C (Plus haut, les levures mourraient ; trop bas, elles ne se reproduiraient pas ou peu)
3 h plus tard, le levain est prêt. Je le place dans la pièce où les 2 bidons de moût attendent avec impatience leur dose de dopage. Ici aussi, il est important qu’au moment du mélange, la t° du levain soit +ou- identique à celle du moût… 2°c maximum de différence.

Ensemencement du moût
Mise du levain dans les bidons
Mise du levain dans les bidons
DSCN4053.JPG (46.35 Kio) Vu 34975 fois
J’ai versé le levain proportionnellement dans chacune des cuves. A l’aide d’une cuillère à long manche, j’ai mélangé convenablement.


Mise en fermentation
Petit bidon
Petit bidon
DSCN4054.JPG (34.95 Kio) Vu 34975 fois
Gros bidon
Gros bidon
DSCN4055.JPG (45.35 Kio) Vu 34975 fois
Les deux bidons sont placés en hauteur pour faciliter les prochaines étapes (dont le siphonnage lors du décuvage) et, munis chacun d’un bouchon hermétique auxquels j’ai placé un barbotteur qui aura une double fonction: la première est de laisser s’évacuer le gaz carbonique libéré par la combustion du sucre par les levures et la seconde, est d’empêcher que des bactéries ou autres bestioles indésirables entrent en contact avec le moût. En effet, la mouche du vinaigre (la drosophile) est attirée par l’odeur et risque de contaminé le vin qui tournerait vite au vinaigre.

J’ai pris la précaution de mettre quelques gouttes de désinfectant (métak) dans l’eau des barboteurs…

La chambre dans laquelle les bidons sont placés doit être gardée à température constante. J’essaie de la garder entre 20-25°C afin d’assurer une bonne fermentation.

C’est parti pour une période de 8 à 15 jours, voire plus. C’est difficile de définir une durée de fermentation, celle-ci dépend de beaucoup de facteurs (t°, teneur en sucre,…)
Le seul travail qui me reste à faire est de remuer une ou deux fois par jour en enfonçant le chapeau (grains qui remontent à la surface) et ce, pendant les 2 à 3 premiers jours, afin d’oxygéner les levures. Ensuite, il vaut mieux mélanger le bidon en le secouant, sans l’ouvrir pour éviter une oxydation du moût et ce jusqu’à ce que le dégagement de gaz carbonique qui est bien visible et perceptible à l’oreille s’estompe dans la colonne de fermentation (le barboteur). De cette manière, on peut observer l’amorçage, la progression et la fin de la fermentation alcoolique.

Patience donc… ici, ce sont les levures qui travaillent pour moi.
Modifié en dernier par Marco53 le dimanche 20 mai 2012 7:41, modifié 16 fois.
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011

Message non lu par Marco53 »

ÉTAPE 2 bis - Contrôle de la fermentation

Mardi 20 septembre 2011 – La fermentation est en cours
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dscn4018.jpg (26.64 Kio) Vu 36644 fois
La fermentation est en cours. Les levures en pleine effervescence digèrent le sucre et le transforment en alcool, le dégagement de gaz carbonique qui résulte de cette combustion se dégage par le barboteur. On peut y voir et entendre le « blup, blup » ininterrompu, ça gaz pour moi ;o)
Je vous disais dimanche que j’avais préféré transvaser une partie du moût dans un deuxième bidon pour éviter tout risque de débordement… Et bien, j’ai très bien fait, la preuve en images…
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dscn4019.jpg (30.48 Kio) Vu 36644 fois
Ci-dessus le gros bidon d’une capacité de 50L, il contenait 30L le dimanche matin avant le début de fermentation et, en contient un bon 37L ce mardi matin
Ci-dessous, le petit bidon d’une capacité de 20L, il contenait 13L le dimanche et, il en contient maintenant 16L.
dscn4020.jpg
dscn4020.jpg (21.88 Kio) Vu 36644 fois
Le calcul est vite fait : 37L + 16L = 53Litres !!!!!

Imaginez la catastrophe si j’avais laissé tout ce jus dans le même bidon de 50Litres

En soirée, j’ai ajouté le complément de sucre, soit 890 gr partagé proportionnellement dans chacun des fûts…
Après avoir bien mélangé, je n’ai pas pu résister à lécher la cuillère … Mmmmm ! Ça promet.

A bientôt pour la suite …
Modifié en dernier par Marco53 le dimanche 20 mai 2012 7:41, modifié 6 fois.
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DIONYSOS
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Re: Vin rouge maison 2011

Message non lu par DIONYSOS »

Un grand bravo pour cet excellent reportage, vivement la suite! :exc
Simon
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Re: Vin rouge maison 2011

Message non lu par Simon »

Salut Marco,
En effet beau reportage.
Je possède également une vigne qui ressemble à la tienne mais dont je ne connais pas la variété mais qui provient de la région de Sambreville et qui a comme caractéristiques:
-fruits assez petits et sucrés
-peau épaisse
-pépins assez gros
Pourrait-il s'agir de la même variété que toi?
A+
"En buvant une goutte,je veux me sentir dans le verger,pas dans une salle de dégustation".Merci Croquignole.
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011

Message non lu par Marco53 »

Salut Simon,

Il se pourrait que ce soit la même variété, elles ont les mêmes caractéristiques auxquelles j'ajouterai qu'elle a une très bonne résistance au mildiou, oduim et autres maladies.

Je n'ai pas traité la vigne cette année malgré le fichu temps que nous avons eu tout l'été... Un moment, j'ai même pensé à faire de la bière plutôt que du vin :ms:
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par blaireau »

Beau reportage Marco53!
Je fais également quelques litres de vin chaque année avec du baco ,seibel et pinot meunier et tout cela est bu en primeur, je n'ai pas encore la prétention de faire un vin de garde avec ces assemblages de rouge et de blancs !
J'attends avec impatience la suite de ton reportage... :exc
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jeremyladouble
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par jeremyladouble »

Merci pour le reportage
Je vais mourir moins bête (12°5 pour 50% de matière grise) et puis, vinifier 50l dans sa cuisine ou presque, ça me laisse pantois et m'encourage à tenter ...avec ce que j'aurais sous la main, ou plutôt sur la tête.
Vivement la çuite
:exc
Etiamsi omnes ego non
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par blup blup »

superbe reportage :exc
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

ÉTAPE 2 ter - Contrôle de la fermentation

Jeudi 22 septembre 2011 (La fermentation se poursuit bien...)

La fermentation se poursuit trop bien, devrais-je dire. A tel point que l'eau s'échappe du barboteur et ce, malgré le capuchon. Au début, je remettais de l'eau 2x / jour. Pour éviter cela, j'ai mis un morceau d'ouate hydrophile sur le haut du barboteur. L'eau qui y monte est ainsi stoppée et redescend dans le réservoir du barboteur.
Il suffisait d'y penser ;-)
DSCN4061.JPG
DSCN4061.JPG (37.89 Kio) Vu 36685 fois
Modifié en dernier par Marco53 le dimanche 20 mai 2012 7:40, modifié 4 fois.
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par DIONYSOS »

Sauf erreur tes photos ne sont pas directement enregistrées sur FSG mais sur un hébergeur, c'est dommage car elles disparaitrons avec le temps.
Pour les mettre directement il faut utiliser la fonction "ajouter des fichiers joints" placée sous les smileys.Il te faudra peut être redimensionner les photos avec un logiciel adéquat.
Merci encore pour cet excellent reportage qu'il serait dommage de voir amputer avec le temps.
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par N11 »

Super reportage !!!!

Ca donne envie de planter une vigne tout ca !!! Ce sera pour mars :)

Petite question, est-ce que tu laisses macérer tes raisins pendant toute la fermentation?

Bonne suite pr ton vin !!!
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wal
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par wal »

DIONYSOS a écrit :Sauf erreur tes photos ne sont pas directement enregistrées sur FSG mais sur un hébergeur, c'est dommage car elles disparaitrons avec le temps.
Pour les mettre directement il faut utiliser la fonction "ajouter des fichiers joints" placée sous les smileys.Il te faudra peut être redimensionner les photos avec un logiciel adéquat.
Merci encore pour cet excellent reportage qu'il serait dommage de voir amputer avec le temps.
Je vais reprendre les photos qui sont à l'extérieur et les rapatrier. A l'avenir il les mettra sur FSG comme la dernière (mais n'oublie pas de l’insérer).

Voilà c'est fait. A l'attention de MARCO53, n'oublie pas d’insérer la photo dans le texte à l'endroit ou tu veux qu'elle soit. Pour ça tu as un hyper-lien à cliquer après avoir positionné le curseur correctement dans le texte.
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

Pour Wal

J'ai essayé plus d'une fois de le faire... et je suis encore et toujours éjecté, ça en devient lassant à la longue.

On dirait que le message est trop lourd, et que le temps d'attente est trop long...

Voici le message d'erreur/

500 Internal Server Error
The server encountered an internal error or misconfiguration and was unable to complete your request.
Please contact the server administrator, support@one.com and inform them of the time the error occurred, and anything you might have done that may have caused the error.
More information about this error may be available in the server error log.

Il y a encore le post sur l'ensemence du moût avec 4 photos, je m'y suis cassé les dents et fait éjecté à chaque fois... Cela nous éloigne du sujet initial mais, je ne suis certainement pas le seul à rencontrer ce problème. :roll:
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