Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
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Cyril
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Message non lu par Cyril »

Ton nouveau message est arrivé avant le mien qui répondait au précédent ...
Donc si je comprend bien le métabisulfite de K dose 50% ?
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

Judicieux conseils, merci Cyril! :sing

Pour le metaK, oui c'est ce que j'ai lu sur un site spécialisé.
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Cyril
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Cyril »

Je revient pour modéré mon propos concernant la difficile Malo :
c'est vrai qu'avec le système du barboteur, utilisé en amateur, on doit pouvoir suivre la malo. Mais il est impossible de savoir autrement que par l'analyse, si tout l'acide malique à été transformé en acide lactique. S'il en reste, la Malo est incomplète et peut tourjours reprendre ou dévier ( en bouteille s'est génant...). Bon en laissant quelques jours de plus aprés la fin du barbotage on prend une assurance. Mais pas trop longtemps car sans protection le nouveau vin devient la proie d'autre bactéries moins sympas !...
Concernant le vin de marco, alors non s'est pas la peine de la tenter puisqu'il ya eu sulfitage avant. La dose de souffre à l'encuvage à due s'évaporer en grande partie durant la fermentation, mais les 5g/hl ajoutés aprés suffisent à protéger le vin de toute bactérie. Ces doses là sont correctes, avec quelques ratrapages à chaque soutirages de l'ordre de 1g de SO2/hl (soit 0,2g/10l de métabisulfite de K dosant 50%).
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

Bonjour,

J'ai fait un relevé de certains paramètres sur mon vin... Mon fils a mesuré le PH à l'aide d'un PH-mètre de laboratoire (il n'a pas voulu me le laisser.... grrr!)

Voici les valeurs:
Acidité: 7,6°
Alcool: 13 % vol
PH: 3,26

Que pensent les spécialistes de ces valeurs ???
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Cyril
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Cyril »

Pour l'acidité je sais pas ( en viti on utilise le dosage équivalent en grammes de H2SO4/l), pour le reste c'est bon!
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

Bonjour à tous,

Désolé, Cyril mais je ne te suis pas là! Peux-tu expliquer un peu plus en détail?

Pour moi, H2SO4 c'est de l'acide sulfurique (vitriol). Je savais qu'on pouvait le trouver dans une batterie au plomb mais pas dans le vin... Est-tu certain que c'est bien du H2SO4?

Pour mon contrôle d'acidité, j'ai utilisé un acido-mètre spécifique pour contrôler les vins qui (si j'ai tout compris) devront contenir entre 6 et 7 gr. d’acide tartrique (C4H6O6) par litre pour la vinification en rouge et 6,5 à 7,5 gr/l. pour la vinification en blanc.
Le réactif bleu est une solution de soude caustique (NaOH) avec un colorant. Cette solution est faite spécialement pour les fabricants de vin...

Merci d'avance. :wink:
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par blup blup »

Cyril a écrit :Pour l'acidité je sais pas ( en viti on utilise le dosage équivalent en grammes de H2SO4/l), pour le reste c'est bon!
les chimistes pourront te donner plus d'explication, notre ami Cyril à raison
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Marco53
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

Je ne doute pas que Cyril ait raison, c'est un pro. Mais si il pouvait (lui ou les chimiste) éclairer le néophyte que je suis, je suis preneur... :wink:
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Simon »

Salut Marco,
Pour le ph de ton vin,c'est le top puisque l'on vise en vin de fruits un ph compris entre 3.2 et 3.5
Si toutefois tu te lances dans une malo,alors ton ph est trop bas,il faut donc le remonter jusqu'à ph 4
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Cyril »

En viticulture on utilise "l'équivalent" (en terme de pouvoir acide) de grammes /l d'H2SO4. Que ce soit pour l'"acidité totale" ou l'"acidité volatile" du vin, l'équivalent en "acide tartrique" je pense que ce n'est plus utilisé,quant a l'expression en " % " ou "°" je ne connais pas à par dans le vignaigre ... Ce n'est pas le cas de ton vin, qui vu le pH doit faire autour de 4g/l de H2SO4 "équivalant" bien sûr. Le mieux serait de demander à ton fils biochimiste .
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Cyril »

Euh, je reviens, car je peut me tromper : l'acidité d'un vin est peut-être exprimée en équivalant (du pouvoir acide) del'acide tartrique en g/l... A vérifier. Un vin fait entre 3,2 et 4,5 g/l, mais de quel équivalant acide ? Même les "pros" peuvent oublier...
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Marco53 »

Merci Cyril! :wink:
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Simon »

Pour info,
L'acidité d'un vin peut être exprimé en gr d'acide tartrique ou sulfurique(surtout en France)
L'acidité en acide tartrique=acidité en acide sulfurique x 1.53
Apparemment pas de lien entre l'acidité d'un vin exprimée en gr d'acide tartrique ou sulfurique et le ph,mais j'utilise le ph par facilité
Au plaisir
A+
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par monvindefruits »

Effectivement, Simon a donné la bonne réponse.

Il n'y a pas de lien direct entre pH et acidité.
L'échelle du pH est logarithmique, ce qui signifie que chaque fois qu'on passe d'une unité, c'est à la puissance 10.
L'acidité totale correspond à un poids, une certaine quantité d'acide dans un vin exprimée en équivalent acide tartrique en Belgique, Suisse, Grande-Bretagne, Allemagne, par ex. et en acide sulfurique en France ( c'est ce qu'on nomme sans doute l'exception culturelle française).
En fermentation alcoolique, le pH ne sert à rien. On cherchera un vin à l'acidité totale comprise entre 5 à 6,5 ( équivalent tartrique) pour un vin vinifié à chaud (entre 24 et 28° C = plus de corps) et entre 6,5 à 7,5 pour un vin vinifié à froid ( entre 17 et 20° C = plus de fruité).

Le pH n'est utilisé que pour la malolactique car ces bactéries sont très exigeantes concernant le pH du vin.

bàt

:search Pour les courageux, voici un peu de théorie.

Le pH
Le pH est une échelle allant de 0 à 14 permettant d'exprimer l'acidité d'un milieu dissocié sous forme d’ions.
Chacun a sa propre impression de saveur plus ou moins acidulée d'une boisson. C’est l’échelle de pH qui traduit de façon plus précise l'acidité ou la basicité (alcalinité) d'un milieu. Cette acidité est donnée par un nombre positif et sans unité, le pH (potentiel hydrogène ou hydronium). Le pH est compris entre 0 (solutions les plus acides) et 14 (solutions les plus basiques).

pH 7 correspond à un milieu neutre.  
Plus le milieu est acide et plus son pH est inférieur à 7. 
Plus le milieu est basique (alcalin) et plus son pH est supérieur à 7.

De plus, cette échelle est logarithmique, ce qui signifie qu’au passage de chaque unité vous passez à une puissance de 10 supérieure ou inférieure.
Exemple. Un jus de pH 4 sera 10 fois plus acide qu’un jus de pH 5. Il en va de même pour l’autre partie de cette échelle comme le montre le schéma. Un liquide au pH de 10 est 10 fois plus basique (alcalin) qu’un jus de pH 9, et par extension 100 fois plus qu’un jus de pH 8.
 
Ce sont les ions hydroniums H+ ou H3O+ qui sont responsables de l'acidité d'un milieu.
On définit le pH par : pH=-log [H+] avec pour unité de [H+] : mol.l-1
Le logarithme utilisé est le logarithme décimal.
Cette convention d'écriture se généralise : on notera pX = -log X
Voici, pour vous permettre de relier toute cette théorie à votre vécu, quelques pH de solutions.

Solutions
pH
jus de citron
2,3
boisson au coca
2,6
vinaigre
2,8
vin blanc sans FML
2,8 – 3,2
Vin avec FML
3,3 – 3,5
Vin rouge avec FML
3,3 – 3,5
jus de raisin
4
eau Perrier
5,5
eau de pluie
5,5 – 6,5
eau Volvic
7
sang
7,38 – 7,45
eau de mer
8,5
eau de Javel
11

pH et vin 
Le pH standard du vin est compris entre 2,8 et 3,8. Cette fourchette se révèle très intéressante si nous la comparons avec celle du développement des microorganismes (levures et bactéries): un pH bas et donc très acide, inférieur à 3,2, freine et tue l’activité du vivant. Par contre, un pH haut (supérieur à 3,4, active le vivant et permet la propagation des levures et bactéries. Autrement dit, si votre vin affiche un pH de 3,2 ou inférieur, les bactéries malolactiques auront bien du mal à s’activer. Par conséquence, nous  en déduisons qu’un pH compris entre 3,2 et 3,5 sera favorable au déclenchement d’une fermentation malolactique.
 
Mesures du pH 
A notre niveau, deux méthodes existent pour déterminer la valeur d’un vin en pH.
Il s’agit du papier indicateur fort utilisé, au demeurant, par les aquariophiles. Ce papier, dit TOURNESOL, se présente sous forme de bandelettes et est étalonnée pour réagir à des pH particuliers. Prenez donc celui compris entre 2,5 et 4 de pH, c’est amplement suffisant. Ces bandelettes se conservent au sec, sous boite hermétique et ont une durée de vie limitée (1 an) car elles réagissent avec l’acidité de l’air.
La seconde solution est le pH-mètre électronique d’un prix abordable actuellement. Sa lecture est très aisée mais, pour certains, la tête de lecture doit être conservée dans une solution tampon de phosphate pour lui garder toute son efficacité. Stable dans le temps.

Acidité totale ou Acidité de titration

L'acidité totale est la somme des acides titrables (acidité fixe et acidité volatile) lorsqu'on amène le vin au pH7, par addition d'une liqueur alcaline titrée. L'acide carbonique (dioxyde de carbone CO2) et l'anhydride sulfureux (dioxyde de soufre SO2) libre et combiné ne sont pas compris dans l'acidité totale. Les résultats sont exprimés en milliéquivalents par litre, soit 0,075g d’acide tartrique/l.
Ces différents acides renforcent les arômes et leurs différentes concentrations donnent des impressions différentes aux gouts. Par ailleurs ces acides ont pour effet aussi de maintenir le milieu acide et donc d'éviter le développement de bactéries, la formation de dépôts ("casses") ou la précipitation de l'acide tartrique sous forme de tartrate de potassium se formant dans les tonneaux et les bouteilles de vin.
L'acidité fixe représente les acides organiques et les acides minéraux qui ne sont pas, ou peu, volatils, c'est-à-dire les acides : tartrique, citrique, malique, oxalique, succinique, lacti-que... et aussi certains esters. L'acidité volatile représente les acides : formique, acétique, propionique, butyrique et isovalérianique, aussi un peu d'acide lactique dont une partie est presque toujours entrainée lors de la distillation. Mais il faut savoir que l'anhydride sulfureux (SO2) fausse la détermination car il est lui aussi volatil et titrable comme acide sulfureux H2SO3. L'acide lactique qui est par-tiellement entrainé par la distillation modifie aussi le résultat de même que l'anhydride carbonique et l'acide sorbique.
L'acidité totale mesure par conséquent, une quantité d'acide représentant l'ensemble des acides du mout ou du vin. En France, elle est exprimée en gramme d'acide sulfurique par litre de solution : g (H2SO4) / L. La teneur mini-male imposée est de 2,94 g (H2SO4) / L soit 4,45 g/L d'acidité tartrique.



Pour passer d’une table graduée en acide sulfurique à une en acide tartrique = multiplié par 1,53.
Pour passer d’une table graduée en acide tartrique à une en acide sulfurique = divisé par 1,53.
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Re: Vin rouge maison 2011 - De la vigne à la bouteille

Message non lu par Cyril »

Bon voilà ! Les explications sont claires. Si j'ai bien compris, le vin de Marco titre 7,6g d'ac.tartrique/l ou 4.96g d'H2SO4/l(celà me parle mieux étant Français...) ?
Ce qui situe ce vin dans le haut de la fourchette d'acidité. A savoir si à la dégustation c'est gênant ou pas (sinon il existe des méthodes de désacidification).
Ce que je préconise pour le millésime 2012 :
- tenter de pousser la maturité un peu plus,
- utiliser le sucre et non pas du jus de raisin concentré (qui apporte aussi de l'acidité),
- peut-être tenter la Malo (qui abaisse l'acidité).
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