Effectivement, Simon a donné la bonne réponse.
Il n'y a pas de lien direct entre pH et acidité.
L'échelle du pH est logarithmique, ce qui signifie que chaque fois qu'on passe d'une unité, c'est à la puissance 10.
L'acidité totale correspond à un poids, une certaine quantité d'acide dans un vin exprimée en équivalent acide tartrique en Belgique, Suisse, Grande-Bretagne, Allemagne, par ex. et en acide sulfurique en France ( c'est ce qu'on nomme sans doute l'exception culturelle française).
En fermentation alcoolique, le pH ne sert à rien. On cherchera un vin à l'acidité totale comprise entre 5 à 6,5 ( équivalent tartrique) pour un vin vinifié à chaud (entre 24 et 28° C = plus de corps) et entre 6,5 à 7,5 pour un vin vinifié à froid ( entre 17 et 20° C = plus de fruité).
Le pH n'est utilisé que pour la malolactique car ces bactéries sont très exigeantes concernant le pH du vin.
bàt
Pour les courageux, voici un peu de théorie.
Le pH
Le pH est une échelle allant de 0 à 14 permettant d'exprimer l'acidité d'un milieu dissocié sous forme d’ions.
Chacun a sa propre impression de saveur plus ou moins acidulée d'une boisson. C’est l’échelle de pH qui traduit de façon plus précise l'acidité ou la basicité (alcalinité) d'un milieu. Cette acidité est donnée par un nombre positif et sans unité, le pH (potentiel hydrogène ou hydronium). Le pH est compris entre 0 (solutions les plus acides) et 14 (solutions les plus basiques).
pH 7 correspond à un milieu neutre.
Plus le milieu est acide et plus son pH est inférieur à 7.
Plus le milieu est basique (alcalin) et plus son pH est supérieur à 7.
De plus, cette échelle est logarithmique, ce qui signifie qu’au passage de chaque unité vous passez à une puissance de 10 supérieure ou inférieure.
Exemple. Un jus de pH 4 sera 10 fois plus acide qu’un jus de pH 5. Il en va de même pour l’autre partie de cette échelle comme le montre le schéma. Un liquide au pH de 10 est 10 fois plus basique (alcalin) qu’un jus de pH 9, et par extension 100 fois plus qu’un jus de pH 8.
Ce sont les ions hydroniums H+ ou H3O+ qui sont responsables de l'acidité d'un milieu.
On définit le pH par : pH=-log [H+] avec pour unité de [H+] : mol.l-1
Le logarithme utilisé est le logarithme décimal.
Cette convention d'écriture se généralise : on notera pX = -log X
Voici, pour vous permettre de relier toute cette théorie à votre vécu, quelques pH de solutions.
Solutions
pH
jus de citron
2,3
boisson au coca
2,6
vinaigre
2,8
vin blanc sans FML
2,8 – 3,2
Vin avec FML
3,3 – 3,5
Vin rouge avec FML
3,3 – 3,5
jus de raisin
4
eau Perrier
5,5
eau de pluie
5,5 – 6,5
eau Volvic
7
sang
7,38 – 7,45
eau de mer
8,5
eau de Javel
11
pH et vin
Le pH standard du vin est compris entre 2,8 et 3,8. Cette fourchette se révèle très intéressante si nous la comparons avec celle du développement des microorganismes (levures et bactéries): un pH bas et donc très acide, inférieur à 3,2, freine et tue l’activité du vivant. Par contre, un pH haut (supérieur à 3,4, active le vivant et permet la propagation des levures et bactéries. Autrement dit, si votre vin affiche un pH de 3,2 ou inférieur, les bactéries malolactiques auront bien du mal à s’activer. Par conséquence, nous en déduisons qu’un pH compris entre 3,2 et 3,5 sera favorable au déclenchement d’une fermentation malolactique.
Mesures du pH
A notre niveau, deux méthodes existent pour déterminer la valeur d’un vin en pH.
Il s’agit du papier indicateur fort utilisé, au demeurant, par les aquariophiles. Ce papier, dit TOURNESOL, se présente sous forme de bandelettes et est étalonnée pour réagir à des pH particuliers. Prenez donc celui compris entre 2,5 et 4 de pH, c’est amplement suffisant. Ces bandelettes se conservent au sec, sous boite hermétique et ont une durée de vie limitée (1 an) car elles réagissent avec l’acidité de l’air.
La seconde solution est le pH-mètre électronique d’un prix abordable actuellement. Sa lecture est très aisée mais, pour certains, la tête de lecture doit être conservée dans une solution tampon de phosphate pour lui garder toute son efficacité. Stable dans le temps.
Acidité totale ou Acidité de titration
L'acidité totale est la somme des acides titrables (acidité fixe et acidité volatile) lorsqu'on amène le vin au pH7, par addition d'une liqueur alcaline titrée. L'acide carbonique (dioxyde de carbone CO2) et l'anhydride sulfureux (dioxyde de soufre SO2) libre et combiné ne sont pas compris dans l'acidité totale. Les résultats sont exprimés en milliéquivalents par litre, soit 0,075g d’acide tartrique/l.
Ces différents acides renforcent les arômes et leurs différentes concentrations donnent des impressions différentes aux gouts. Par ailleurs ces acides ont pour effet aussi de maintenir le milieu acide et donc d'éviter le développement de bactéries, la formation de dépôts ("casses") ou la précipitation de l'acide tartrique sous forme de tartrate de potassium se formant dans les tonneaux et les bouteilles de vin.
L'acidité fixe représente les acides organiques et les acides minéraux qui ne sont pas, ou peu, volatils, c'est-à-dire les acides : tartrique, citrique, malique, oxalique, succinique, lacti-que... et aussi certains esters. L'acidité volatile représente les acides : formique, acétique, propionique, butyrique et isovalérianique, aussi un peu d'acide lactique dont une partie est presque toujours entrainée lors de la distillation. Mais il faut savoir que l'anhydride sulfureux (SO2) fausse la détermination car il est lui aussi volatil et titrable comme acide sulfureux H2SO3. L'acide lactique qui est par-tiellement entrainé par la distillation modifie aussi le résultat de même que l'anhydride carbonique et l'acide sorbique.
L'acidité totale mesure par conséquent, une quantité d'acide représentant l'ensemble des acides du mout ou du vin. En France, elle est exprimée en gramme d'acide sulfurique par litre de solution : g (H2SO4) / L. La teneur mini-male imposée est de 2,94 g (H2SO4) / L soit 4,45 g/L d'acidité tartrique.
Pour passer d’une table graduée en acide sulfurique à une en acide tartrique = multiplié par 1,53.
Pour passer d’une table graduée en acide tartrique à une en acide sulfurique = divisé par 1,53.
