Hydromel en rade

[Till l'espiègle]

Salut tout le monde,

Voici déjà 3 semaines, j'ai mis en route un hydromel selon la méthode trouvée dans le "traité de vinification" de Marc Debrouwer. Il me semble avoir respecté scrupuleusement tout à la lettre. Pourtant c'est la galère.

Objectif : 75 l
Type d'hydromel : demi-sec, 12 % abv - 280 g miel/litre de moût
Total miel 21 kg

Préparation d'un extrait de bananes
Pour 10l de moût
500gr de bananes pelées cuites pendant 20min dans 2l d'eau : 3,75 kg bananes, 15l eau
Passer le tout au moulin à légume (fin)

Dissoudre le miel dans l'eau tiède
Chauffer 2l d'eau pour 3kg de miel (max 30°)
Délayer le miel dans l'eau chaude

Mélanger en cuve avec l'extrait de banane et un peu d'eau

Compléter avec l'eau pour arriver au niveau désiré

Correction de l'acidité
Acide citrique 1,5g/l 112,5 g
Acide tartrique 5g/l 375 g

Apport de sels nutritifs selon prescription fabricant

Apport de tanins, 0,4g/10l : 3 g

Sulfitage, 1g/10l : 7,5g

Repos 12h au froid

Enzymage Amylase, 4 ml/10l : 30 ml
Zymex, 8g/10l : 60 g

Repos 12h au froid

Soutirage et filtration : superbe jus clair, délicieusement parfumé et équilibré.

C'est là que ça se corse...

Je place mon fût dans une pièce à 18° et 12h + tard j'ensemence le moût avec une levure "Bioferm Doux".
Au moment de mettre la levure (prélablement- 20 min - ajoutée à un jus de raisin pasteurisé, tiédi à 30°), je constate dans le fût une forte odeur âcre ("qui pique au nez") qui me rappelle celle de l'acide sulfurique.

Je tente malgré cela l'ensemencement. 10 jours plus tard, RIEN. le jus est toujours nickel. Pas la moindre trace de fermentation.
L'odeur, elle subsiste. Je soutire 2 fois le moût pour l'aérer et je retente l'enlevurage avec un "Bioferm Killer - basse température" malgré une odeur toujours âcre . 10 jours plus tard toujours RIEN.

L'apiculteur de mon village qui m'a vendu le miel me certifie qu'il est sans aucun additif.
Se peut-il que les acides ajoutés aient interragi avec le métabisulfite de potassium, créant un milieu inhabitable pour les levures et cette odeur sulfurée, et que mon moût soit devenu inutilisable ?

Merci d'avance pour vos précieux avis et conseils !

Till

J'aurais dû aller à la formation "hydromel" proposée par Blup Blup avant de me lancer dans 75l...

[monvindefruits]

Salut tout le monde,

Voici déjà 3 semaines, j'ai mis en route un hydromel selon la méthode trouvée dans le "traité de vinification" de Marc Debrouwer. Il me semble avoir respecté scrupuleusement tout à la lettre. Pourtant c'est la galère.

Objectif : 75 l
Type d'hydromel : demi-sec, 12 % abv - 280 g miel/litre de moût Pour moi, il aurait déjà fallu 26 kg de miel pour 75 l d'eau ( 28,89 gr x 12° x75 L)
Total miel 21 kg

Préparation d'un extrait de bananes
Pour 10l de moût
500gr de bananes pelées cuites pendant 20min dans 2l d'eau : 3,75 kg bananes, 15l eau
Passer le tout au moulin à légume (fin)

Dissoudre le miel dans l'eau tiède
Chauffer 2l d'eau pour 3kg de miel (max 30°)
Délayer le miel dans l'eau chaude

Mélanger en cuve avec l'extrait de banane et un peu d'eau

Compléter avec l'eau pour arriver au niveau désiré

Correction de l'acidité
Acide citrique 1,5g/l 112,5 g (j'aurai mis du lactique qui apporte de la fraîcheur en bouche. Le citrique donne un goût citronné peu agréable)
Acide tartrique 5g/l 375 g

Apport de sels nutritifs selon prescription fabricant

Apport de tanins, 0,4g/10l : 3 g

Sulfitage, 1g/10l : 7,5g OK, c'est pour désinfecter

Repos 12h au froid

Enzymage Amylase, 4 ml/10l : 30 ml
Zymex, 8g/10l : 60 g Le zymex permet un meilleur rendement en jus d'un fruit. Pourquoi en utiliser ici?

Repos 12h au froid

Soutirage et filtration : superbe jus clair, délicieusement parfumé et équilibré.

C'est là que ça se corse...

Je place mon fût dans une pièce à 18° et 12h + tard j'ensemence le moût avec une levure "Bioferm Doux". Personnellement, j'encemence toujours à 22° C durant un jour puis je fais baisser la t° à 18° C en cas de vins vinifiés à froid.
Au moment de mettre la levure (prélablement- 20 min - ajoutée à un jus de raisin pasteurisé, tiédi à 30°), je constate dans le fût une forte odeur âcre ("qui pique au nez") qui me rappelle celle de l'acide sulfurique. Il est fortement possible que ce soit la 1/2 du sulfite qui ait dégazé et soit resté dans le tonneau. Le jus avait-il ce goût? Normalement non. Il est toujours utilisable

Je tente malgré cela l'ensemencement. 10 jours plus tard, RIEN. le jus est toujours nickel. Pas la moindre trace de fermentation. Normal, si la levure était à 30° C et le moût à 18)C. Une levure ne supporte pas un choc thermique de plus de 5 à 7 ° C . Il aurait fallu attendre qu'elle retombe à 24 ou 25° C maximum avant de la mettre dedans. Comme tu as sulfité, il n'y a plus de levure sauvage.
L'odeur, elle subsiste. Je soutire 2 fois le moût pour l'aérer et je retente l'enlevurage avec un "Bioferm Killer - basse température" malgré une odeur toujours âcre . 10 jours plus tard toujours RIEN. Si tu as fait de même, la nouvelle levure est morte de choc thermique, elle aussi.
Personnellement, dès le levurage, je couvre le liquide d'un film alimentaire pvc. Si la levure démarre, il y a une bulle de gaz le lendemain, sinon, je puis relancer une nouvelle levure sans avoir mon jus oxydé ou contaminé par des bactéries.
L'apiculteur de mon village qui m'a vendu le miel me certifie qu'il est sans aucun additif.
Se peut-il que les acides ajoutés aient interragi avec le métabisulfite de potassium, créant un milieu inhabitable pour les levures et cette odeur sulfurée, et que mon moût soit devenu inutilisable ?
bàt
Merci d'avance pour vos précieux avis et conseils !

Till

J'aurais dû aller à la formation "hydromel" proposée par Blup Blup avant de me lancer dans 75l...

Samedi, il y a un cours pratique de fabrication d'hydromel à l'école des Frères de Carlsbourg dès 9h du matinjusque dans l'après-midi ( cours d'honneur). Si le coeur t'en dit. On va faire deux hydromels suivant les deux méthodes: sulfitage et chauffe, pour en tirer les conclusions. C'est gratos pour toi si tu viens avec une bouteille ou l'autre de réconfortant...

[jerem]

le démarrage de la fermentation est assez difficile sur l'hydromel...
Je pense que tu as beaucoup de miel je partage l'avis de "monvindefruits" 26kg aurait suffi...
Après je te conseil ce sujet: viewtopic.php?f=4&t=4293

Perso pour ma première expérience je n'est pas utilisé d'enzyme et j'ai collé a la bentonite, un ami lui utilise des enzymes et bien le résultat final en ce qui concerne la clarification est semblable...

Aprés j'ai lui que tu avait mis des tannins, j'ai lu a plusieurs endroits que les tannins doivent s'incorporer avec de l'eau de vie, afin qu'ils soit bien dissous, je le fait tout le temps... je sais pas si ca fait quelque chose mais bon...

Bon courage a toi, et regarde aussi du coté de la micro-ox.

[Till l'espiègle]

Merci pour vos réponses.

Enzymage Amylase, 4 ml/10l : 30 ml
Zymex, 8g/10l : 60 g Le zymex permet un meilleur rendement en jus d'un fruit. Pourquoi en utiliser ici?

Ben, dans mon livre ils disent d'utiliser un cocktail de trois enzyme (trizyme). Comme ils n'en avaient pas chez Brouwland, ils m'ont donné du Zymex, qui d'après eux en combine deux, et le troisième séparément (amylase)

Au moment de mettre la levure (prélablement- 20 min - ajoutée à un jus de raisin pasteurisé, tiédi à 30°), je constate dans le fût une forte odeur âcre ("qui pique au nez") qui me rappelle celle de l'acide sulfurique. Il est fortement possible que ce soit la 1/2 du sulfite qui ait dégazé et soit resté dans le tonneau. Le jus avait-il ce goût? Normalement non. Il est toujours utilisable
Non, le jus est toujours très bon, effectivement

Je tente malgré cela l'ensemencement. 10 jours plus tard, RIEN. le jus est toujours nickel. Pas la moindre trace de fermentation. Normal, si la levure était à 30° C et le moût à 18)C. Une levure ne supporte pas un choc thermique de plus de 5 à 7 ° C . Il aurait fallu attendre qu'elle retombe à 24 ou 25° C maximum avant de la mettre dedans. Comme tu as sulfité, il n'y a plus de levure sauvage.
C'est bien ce que j'ai fait. J'avais vu l'avertissement à ce sujet sur le sachet de levures. Mais la température de mon jus était de +- 18°


Personnellement, dès le levurage, je couvre le liquide d'un film alimentaire pvc. Si la levure démarre, il y a une bulle de gaz le lendemain, sinon, je puis relancer une nouvelle levure sans avoir mon jus oxydé ou contaminé par des bactéries.
Super idée, ça !


Samedi, il y a un cours pratique de fabrication d'hydromel à l'école des Frères de Carlsbourg dès 9h du matinjusque dans l'après-midi ( cours d'honneur). Si le coeur t'en dit. On va faire deux hydromels suivant les deux méthodes: sulfitage et chauffe, pour en tirer les conclusions. C'est gratos pour toi si tu viens avec une bouteille ou l'autre de réconfortant...[/quote]
Merci beaucoup pour la proposition ! Voir MP.

[Till l'espiègle]

Je relance le post pur vous dire que j'ai enfin réussi à faire démarrer la fermentation !
En fait, sur le point de tout mettre à l'égoût, j'ai remesuré l'acidité de mon moût.
J'avais bien 6,2 gr / litre d'acidité, mais j' ai ensuite pensé à mesurer le ph. Et là surprise, j'étais à 2,5.
J'ai diminué l'acidité en ajoutant du CACO3. Mon taux d'acidité est descendu à 4,8g/l mais mon ph est remonté à +- 3,4.
j'ai remis des levures et là bingo !
Reste plus qu'à attendre pour voir l'équilibre final...
Merci encore à tous pour vos précieux conseils.

[Jacki]

Cool, je me suis aussi essayer une fois a l'hydromel, mais le résultat n’était pas très gustatif

[monvindefruits]

Je relance le post pur vous dire que j'ai enfin réussi à faire démarrer la fermentation !
En fait, sur le point de tout mettre à l'égoût, j'ai remesuré l'acidité de mon moût.
J'avais bien 6,2 gr / litre d'acidité, mais j' ai ensuite pensé à mesurer le ph. Et là surprise, j'étais à 2,5.
J'ai diminué l'acidité en ajoutant du CACO3. Mon taux d'acidité est descendu à 4,8g/l mais mon ph est remonté à +- 3,4.
j'ai remis des levures et là bingo !
Reste plus qu'à attendre pour voir l'équilibre final...
Merci encore à tous pour vos précieux conseils.

Mon petit coeur saigne un petit peu, car nous ne saurons jamais si le reprise de fermentation est liée à de nouvelles levures introduites sans choc thermique ou si cela tient à ta manipulation d'acidité. ( ou les deux).
Pour ma part, je ne suis pas convaincu par ta déacidification. En fermentation primaire, on n'a pas besoin du pH qui est une toute autre échelle que l'acidité titrable. Le pH s'utilise en vinification pour lancer une malo lactique, les bactéries étant très sensibles à cela. la majorité des levures s'adaptent très bien à des vins peu acides (4,5 ou 5 gr/L) ou même très acides ( 12 ou 14gr/L)

bàt

[Till l'espiègle]

Console ton petit coeur, monvindefruits, tout espoir de tirer des conclusions n'est pas perdu...
En fait, le choc thermique des levures, comme je l'ai expliqué dans ma première réponse, il n'y en a pas eu. Je n'ai rien changé à ma méthodes d'introduction des levures puisque j'étais au courant du problème lié à la différence de température. Donc pour moi, c'est bien le changement au niveau du pH qui a permis le démarrage.

Voici un extrait du Traité d'Oenologie de Marc Debrouwer :

"Ch 4 point 4.3 Importance du PH en vinification
(...) Un PH élevé (supérieur à 3,4) est favorable au développement des levures, mais aussi des des bactéries lactiques et acétiques responsables des maladies des vins. (...)
référence, effectivement à la fermentation malolactique.

point 4.4 Relation entre Acidité Totale et pH
Le pH et l'acidité totale n'ont que peu de liens. On peut avoir un vin dont l'acidité exprimée en grammes d'acide tartrique par litre est de 7 et le pH 3, un autre dont l'acidité est 8 et le pH 3,15, un troisième encore dont l'acidité est 5,5 et le PH 3,45.
On ne peut déduire le pH de l'acidité totale. On ne peut déduire l'acidité totale du pH. Ce sont deux mesures distinctes sans relation directe."

Hélàs je ne suis pas chimiste et je me borne donc à citer et interpréter ce que je lis (et pour l'instant je n'ai que ce livre là). Toutefois, je suis bien sûr que la cause ne provient pas du choc thermique.

[monvindefruits]

Till,

Tout ce que tu as cité, je le connais mais ce qui m'étonne, c'est que tu aies connu un si gros problème de démarrage. En effet, même si le miel a un pH moyen de 3,9, ce pH est fort changé par l'adjonction d'eau. Sauf s'il s'agit d'une eau de source non contrôlée, toutes les eaux de distribution en Belgique doivent répondre à des normes légales, y compris en termes de pH. De plus, nous sommes alors tous obligés d'ajouter les mêmes acides de base ( tartrique, très souvent). Il y a gros à parier que nos mouts d'hydromels sont donc tous dans une même fourchette de pH.
Et c'est bien la première fois que j'entends parler d'un hydromel qui ne démarre pas rapidement ou en tout cas comme le tien.

Je serai donc plutôt tenté de dire que le pH n'était peut-être pas le vecteur le plus important dans ton affaire.
Ceci dit, il serai bon de vérifier le pH lors de mon prochain hydromel, histoire de pouvoir confirmer ou infirmer mes dires.

bàt

[Cyril]

C'est le deuxième sujet que je lis sur un problème de départ de fermentation avec du miel.
Quelque fois 1 paramètre suffit, mais la plupart des cas plusieurs peuvent inter-agir.
Déjà le miel contient des antibiotiques, si on ajoute à ça un pH de 2,5 (ce qui est vraiment acide -pourquoi avoir acidifié au départ ?), ce n'est pas un milieu trés favorable aux levures.
La température de 18°C me parrait sans influence.
Par contre le sulfitage à "1g/10l" m'interpelle d'avantage :
- de quel produit ? Dosant combien en SO2 pur ? Nous avons eu une discussion la dessus avec Marco sur le métabisulfite dosant 50%. Ce qui fait 50 mg/l de SO2 pur. Pour des jus de fruit ça va, mais pour de l'hydromel je pense que c'est trop.
- le souffre fini toujours par s'évaporer (du moins la parti libre non combinée, celle anti microbienne) et donc la fermentation est simplement retardée (sauf doses massives, ce qui n'est pas le cas ici).
Conclusion : je pense que déjà dans un milieu pas trés favorable aux levures, l'ajout de trop de souffre peut-être l'explication au problème de démarrage de la FA, et plus le pH est bas (acide) plus le souffre est biocide (partie libre plus importante).
Quant à l'odeur "âcre" : pas facile d'interpréter par écrit... mais si tu dis que ça te rappelles le souffre, alors ça confirme.
Je me tiens à dispo pour tout problème de fermentation, c'est mon rayon...
A+

[Cyril]

Me revoilà, pour prolonger le sujet.
Pour un bon démarage de la FA (Fermentation Alcoolique), surtout dans les moûts "difficiles", comme l'hydromel, je préconise un "pied de cuve" au départ,
de façon simple, du genre :
- aprés réactivation des levures dans de l'eau tiède (maxi 30°C) et sucrée,
- doubler le volume avec le moût à fermenter (pour que les levures s'habituent à leur futur milieu),
- aprés reprise de l'activité levurienne (entre 1/4 à 1 heure) incorporer à la cuve de fermentation.
Pour plus de sécurité on peut doubler le volume une deuxième fois et incorporé aprés reprise d'activité levurienne.
S'il n'y a pas reprise d'activité dans le "pied de cuve", alors le problème est sérieux, et il faut trouver vite la cause pour y remédier.
D'autre part, si on doit rectifier l'acidité, ou la concentration en sucre dans des proportions importantes, c'est que le moût est déséquilibré. Dans ces cas on se créer forcément des problèmes d'entrée. Mieux vaut une bonne maturité du fruit (ou dilution pour le miel?) en amont...

[Cyril]

Encore moi !
Concernant le pH, il y a bien relation avec l'acidité, comme nous l'a expliqué "Monvindefruit" dans le sujet de Marco.
Pour ma part je considère qu'un moût doit avoir un pH compris entre 3 et 4, au-delà on se prépare des ennuis.
De même, un enrichissement en sucre dans un moût de fruit, ne devrait pas dépasser 2-3° d'alcool potentiel (soit 34 à 51g de sucre/l).

[monvindefruits]

[quote="Cyril"]C'est le deuxième sujet que je lis sur un problème de départ de fermentation avec du miel.

Conclusion : je pense que déjà dans un milieu pas trés favorable aux levures, l'ajout de trop de souffre peut-être l'explication au problème de démarrage de la FA, et plus le pH est bas (acide) plus le souffre est biocide (partie libre plus importante).

Cyril,

J'ai donné dans les Ardennes belges, en octobre 2011, une formation hydromel en 5 soirées plus cours pratiques. Nous avons réalisé 2 hydromels suivant deux méthodes de désinfection: l'un sulfité à froid et l'autre non sulfité mais chauffé à 90° C. Même levures réhydratées suivant le protocole de Bordeaux, dans la même chambre à fermentation, même t°, mêmes sels nutritifs, mêmes micro oxygénations, etc.
Résultat, l'hydromel sulfité a fonctionné du tonnerre et a terminé dans les temps de 20 jours ( normal à 18° C). Par contre l'hydromel chauffé a mis 38 jours.
Soit dit en passant, c'est la première fois que j'ai une telle longueur avec un hydromel.

bàt

[Cyril]

Monvindefruit,

je ne suis pas un spécialiste de l'hydromel, je sais simplement que c'est plus difficile à fermenter...

Votre essai est intéressant, encore faudrait-il préciser la dose de sulfitage. Quant à la longueur de FA du moût chauffé, je pense que des éléments essentiels aux levures on été détruits par la pasteurisation (acides aminés notamment).

Cependant il est sûr que le souffre est d'autant plus actif que le pH est bas, et dans l'exemple en question il était de 2,5 !

C'est vrai aussi que je ne suis pas un anxieu vis à vis des "microbes". Je sais qu'en vinification il faut respecter une certaine hygiène. Mais je ne suis pas un adepte du tout asceptisé, je mani donc le souffre avec précaution.
Pour moi des doses à l'encuvage de 3 à 5g de SO2 pur/hl, pour des moûts sains, sont largement suffisantes. D'autant plus que si on effectu un bon levurage à la suite, les levures introduites prendront vite l'ascendant sur les autres micro-organismes et notamment les bactéries.

A+

[monvindefruits]

Pour moi des doses à l'encuvage de 3 à 5g de SO2 pur/hl, pour des moûts sains, sont largement suffisantes. D'autant plus que si on effectu un bon levurage à la suite, les levures introduites prendront vite l'ascendant sur les autres micro-organismes et notamment les bactéries.

Tout à fait d'accord. En cas de léger problème, je monte jusqu'à 10 gr SO2/hl ou 1g/10 litres , voire parfois, mais c'est rare, jusqu'à 1,5 en cas de grosse contamination des fruits de départ. Il s'agit alors surtout de fruits rares que je n'ai jamais vinifiés et qu'on m'amène dans l'état où ils sont...

bàv