Conseils sur la défécation pour du cidre

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Avatar du membre
parazythum
Apprenti
Messages : 19
Enregistré le : lundi 21 novembre 2011 11:10

Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par parazythum »

Bonjour à tous,

pour mon premier message ici, à part celui de présentation, je vais vous faire part d'une inquiétude.

Je me suis mis en tête cette fois-ci de faire du cidre. Je me suis documenté sur internet, des bouquins des années 1800 et quelques aux sites internet plus récents. J'ai récupéré plein de pommes non traitées, aimablement données par 4 personnes différentes, des variétés "à cidre", en prenant bien soin d'avoir de la sucrée, de l'amère, de l'aigre-douce... J'ai acheté un petit pressoir à cliquet de 9L qui m'a donné bien du mal, n'y connaissant rien au départ. J'ai pressé environ 60-70kg de pommes qui m'ont donné un peu plus de 40L de jus. Mais ça devient un peu compliqué, alors j'ai besoin d'avis éclairés.

Comme tout débutant j'ai fait quelques erreurs, mais voici en gros ce qui s'est passé :
- j'ai laissé les pommes broyées pas mal d'heures à reposer à l'abri de l'air (cuvage), un peu trop peut-être ? Le jus est d'un brun très foncé, très trouble
- J'ai pressé par une température d'environ 12°, je sais ce n'est pas génial mais après avoir trié les pommes je me suis dit que je ne pouvais pas attendre beaucoup plus sans en perdre de trop (je n'avais que 60kg !)
- j'ai laissé déféquer le jus de pommes dans deux dame-jeannes de 25L, en prenant bien soin de bien mélanger les deux contenus pour avoir la même chose dans les deux. Mais je ne savais pas qu'il fallait laisser une ouverture sur l'air alors j'avais bouché ! J'avais une densité de départ d'environ 1050, que je n'ai pas remesurée pour l'instant
- J'ai fini par observer au bout de 5 jours quelques particules marrons émerger (bonne nouvelle à première vue non ?), mais aussi de la mousse blanche et d'après ce que j'ai compris ce n'est pas bon signe :(
- Voyant cela, j'ai fini par me décider à ajouter du sel (8g pour 20L), comme j'avais pu lire sur plusieurs sites internet, et tout remuer énergiquement, après avoir tout débouché pour laisser une petite ouverture par le goulot vers l'air libre. Une mousse blanche s'est abondamment formée, pour se résorber en ne laissant qu'un filet de mousse blanche. Les particules marrons ont fini par revenir, un peu plus nombreuses, mais pas trop.
- Je pense qu'en bouchant, j'ai favorisé une fermentation anaérobie... ma faute, ma grande faute.
- Cela fait deux jours depuis cette dernière opération (7 jours en tout depuis le pressage) : la mousse blanche n'a pas l'air de progresser, mais les particules marrons ont très peu émergé (+50% par rapport au départ, ce qui donne à peu près une quantité large comme les deux poings dans chaque bonbonne). Le jus est quand même très trouble et très foncé encore, et pas trop de dépôt au fond.

Quels conseils pourriez-vous me donner ? Comme j'ai pu voir un tout petit début de "chapeau brun", cela veut-il dire que c'est quand même réussi ? Dois-je tout de suite soutirer en cuve (j'ai une cuve plastique avec bonde aseptisée qui attend). Dans ce cas, est-ce qu'un deuxième soutirage pourrait aider à clarifier ?

J'attends vos commentaires / conseils, merci d'avance :)
------Image-------

--- Don't Bug Me ! ---
Avatar du membre
Torse
Maître distillateur
Messages : 574
Enregistré le : vendredi 03 décembre 2010 21:11

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par Torse »

Tracasse pas je pense pas que cela doit etre raté.

Voilà déjà un bon lien : http://www.embouteille.com/embouteille- ... 76316dddd8
Ensuite je te conseille de regarder sur le forum pour faire son cidre facilement (pour les debutant) il doit y avoir un topic

Mais je prefere aussi repondre a tes questions ;o)

Comme tout débutant j'ai fait quelques erreurs, mais voici en gros ce qui s'est passé :
- j'ai laissé les pommes broyées pas mal d'heures à reposer à l'abri de l'air (cuvage), un peu trop peut-être ? Le jus est d'un brun très foncé, très trouble  normale c’est l’oxydation suivant le type pomme cela s‘oxyde vite ou pas
- J'ai pressé par une température d'environ 12°, je sais ce n'est pas génial mais après avoir trié les pommes je me suis dit que je ne pouvais pas attendre beaucoup plus sans en perdre de trop (je n'avais que 60kg !)  non c’est pas un soucis au moins tu as pas eu trop chaud en les broyant ;o) , ni les guepes-

j'ai laissé déféquer le jus de pommes dans deux dame-jeannes de 25L, en prenant bien soin de bien mélanger les deux contenus pour avoir la même chose dans les deux. Mais je ne savais pas qu'il fallait laisser une ouverture sur l'air alors j'avais bouché ! J'avais une densité de départ d'environ 1050, que je n'ai pas remesurée pour l'instant  idem pas un soucis , moi je ferme mais avec un bouchon et un barbotteur. La defection c’est le fait de mettre le jus au frais pour que la fermentation ne commence pas et que le jus puisse cedimenter

- J'ai fini par observer au bout de 5 jours quelques particules marrons émerger (bonne nouvelle à première vue non ?), mais aussi de la mousse blanche et d'après ce que j'ai compris ce n'est pas bon signe  pas forcement

- Voyant cela, j'ai fini par me décider à ajouter du sel (8g pour 20L), comme j'avais pu lire sur plusieurs sites internet, et tout remuer énergiquement, après avoir tout débouché pour laisser une petite ouverture par le goulot vers l'air libre. Une mousse blanche s'est abondamment formée, pour se résorber en ne laissant qu'un filet de mousse blanche. Les particules marrons ont fini par revenir, un peu plus nombreuses, mais pas trop.
- Je pense qu'en bouchant, j'ai favorisé une fermentation anaérobie... ma faute, ma grande faute.

 le sel moi j’utilise pas mais je pense avoir lu un truc dans le genre mais là je passe-

Cela fait deux jours depuis cette dernière opération (7 jours en tout depuis le pressage) : la mousse blanche n'a pas l'air de progresser, mais les particules marrons ont très peu émergé (+50% par rapport au départ, ce qui donne à peu près une quantité large comme les deux poings dans chaque bonbonne). Le jus est quand même très trouble et très foncé encore, et pas trop de dépôt au fond.

Quels conseils pourriez-vous me donner ? Comme j'ai pu voir un tout petit début de "chapeau brun", cela veut-il dire que c'est quand même réussi ? Dois-je tout de suite soutirer en cuve (j'ai une cuve plastique avec bonde aseptisée qui attend). Dans ce cas, est-ce qu'un deuxième soutirage pourrait aider à clarifier ?


 Moi je te conseille la chose suivant .. tes bouteilles sont elle equipée de barboteur ou tout systeme identique qui rend ta bouteille etanche a l’entrée d’air et qui permet le gaz de sortir ?
Si oui , voilà tu touche plus , tu attend que la fermentation ralentisse ensuite tu fera un soutirage ou 2 et il devrait s’eclairsire

Si non trouve des barboteurs et ensuite fait comme dit avant.
Je viens juste de lire un article sur les danger de l'alcool.ça m'a vraiment foutu la frousse.
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
Avatar du membre
parazythum
Apprenti
Messages : 19
Enregistré le : lundi 21 novembre 2011 11:10

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par parazythum »

Merci pour tous ces commentaires, ça me rassure un peu, et le lien sur embouteille.com je connaissais déjà j'ai acheté deux-trois trucs sur ce site :)

Le jus va finir dans une cuve avec barboteur, alors pas besoin d'en mettre sur les bonbonnes. Je vais suivre tes conseils et laisser reposer un peu, puis soutirer.

D'autres avis, par exemple sur le sel ?
------Image-------

--- Don't Bug Me ! ---
Avatar du membre
Torse
Maître distillateur
Messages : 574
Enregistré le : vendredi 03 décembre 2010 21:11

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par Torse »

pour la mousse blanche ..

Mise en oeuvre

Le jus sortant du pressoir, est mis en fût, (tourie) puis sulfité à 0,5g/l.
La meilleure température se situe entre 5 et 8° C.
Après quelques jours, se forme à la surface du moût une couche épaisse de couleur brune c'est le chapeau brun.
Lorsque le chapeau brun est bien formé, et avant que se forme une fine mousse blanche, le jus clair est soutiré, en ne soutirant ni le chapeau brun du dessus, ni la lie du fond (il faut soutirer entre les deux lies).
Le jus est alors envoyé en cuve de fermentation, et la correction de la densité est effectuée si nécessaire (ajouter du sucre si densité inférieure à 5° alc 19g de sucre pour augmenter d'un degré d'alcool par litre).

voilà c'etait plus cette adresse que je voulais donner

http://www.temploux.be/~vins//Pages/Rec ... cidre.html

sinon tu veux dire sel nutritif ou sel de cuisine rassure moi ???
Je viens juste de lire un article sur les danger de l'alcool.ça m'a vraiment foutu la frousse.
Donc... à compter d'aujourd'hui, j'arrète de lire !!!
Avatar du membre
parazythum
Apprenti
Messages : 19
Enregistré le : lundi 21 novembre 2011 11:10

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par parazythum »

Plusieurs sources conseillaient du bête sel de cuisine, c'est sensé faire diminuer les matières azotées et donc la formation du chapeau brun... De toute façon le sel se combinera à autre chose et reposera avec la lie au fond des bonbonnes. Et 8g pour 20L c'est pas énorme.

J'ai vu des photos sur internet, de chapeau brun qui "dégueulait", mais je me demande quelle quantité on doit attendre ? Je n'ai QUE 20L par bonbonne :)
------Image-------

--- Don't Bug Me ! ---
monvindefruits
Maître distillateur
Messages : 475
Enregistré le : jeudi 22 juillet 2010 16:59
Localisation : Belgium of course

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par monvindefruits »

Parazythum,

Juste pour bien te répondre, la différence essentielle entre le cidre et le vin de pommes se situe au niveau du contrôle des matières azotées.
Je m'explique.

La nourriture des levures = des matières azotées. Quand elles sont bien nourries, elles peuvent travailler le sucre et produire de l'alcool en anaérobie et se multiplier en aérobie.

VIN = Si le mout en est bien chargé, alors les levures travailleront jusqu'au bout et donneront un vin de x degrés d'alcool en sec. On doit ajouter de la matière azotée si le mout en manque. Si tu veux un vin plus sucré, il te faut arrêter la fermentation avec du sulfite, en pasteurisant, ou en filtrant stérile, etc.

CIDRE = Ici, le contrôle du cidre sec ou sucré se fait non pas avec du sulfite ou autre mais avec la matière azotée. Si ton mout a beaucoup de matières azotées, les levures travailleront beaucoup et transformeront tout le sucre.
Si ton mout est pauvre en matières azotées, les levures s'arrêteront vite et laisseront du sucre résiduel.
Donc, si tu défèques 1 ou 2 jours, par ex., peu de matières azotées retomberont au fond de ton fut et ton mout en sera riche = cidre sec.
Donc, si tu défèques 5 ou 6 jours, par ex., beaucoup de matières azotées retomberont au fond de ton fut + mousse du haut et ton mout en sera pauvre = cidre sucré.

Après défécation, tu soutires et tu lances ta fermentation à basse t° (5 à 8°C) avec une levure "froide". Si tu veux un cidre sucré, tu peux en plus et régulièrement soutirer pour continuer à enlever des matières azotées et donc "bloquer" tes levures ==> cidre doux.

PS. En rajoutant des sels nutritifs, tu as permis à tes levures de travailler jsuqu'au bout = cidre sec. Si tu voulais un doux, il te faut soutirer souvent en cours de fermentation.

PS J'ai abandonné depuis longtemps le broyeur à rouleau. Je préfère un broyeur à végétaux très propre qui donne une pulpe ( compote) de pommes. J'avais vu cela lors d'une visite chez Staessen cidrerie en Belgique. 300 à 400 kg à l'heure si on est deux ou trois pour charger la machine.. Cela évite l'oxydation et donne de meilleurs rendements au pressage.

bàt
Avatar du membre
parazythum
Apprenti
Messages : 19
Enregistré le : lundi 21 novembre 2011 11:10

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par parazythum »

Merci beaucoup pour ces précisions !

Je compte produire un cidre doux, donc je vais soutirer 2 ou 3 fois, si le temps le permet, le conseil a été entendu :)

Pour parler du "gros" matériel... Cette année je tente l'expérience et si c'est réussi j'envisagerai sûrement une plus grosse quantité l'année prochaine, pour l'instant mes 60kg de pommes sont passés dans mon robot ménager pour le broyage, je suis bien conscient qu'à une autre échelle il faudra envisager du plus "lourd"... Je me suis bien amusé avec mon pressoir de 9L et j'ai eu un peu mal aux bras à la fin, mais c'est un investissement que je ne regrette pas, ça peut servir à bien d'autres choses ;) --- et j'ai appris quantités de choses aussi, ce qui est tout aussi amusant.
------Image-------

--- Don't Bug Me ! ---
Avatar du membre
parazythum
Apprenti
Messages : 19
Enregistré le : lundi 21 novembre 2011 11:10

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par parazythum »

Bonjour à tous,

on va parler de la suite de ma première expérience...

Pas d'incident, l'évolution globale m'a l'air plutôt bonne.

En ce début d'année, j'ai mesuré la densité, je suis aujourd'hui à 1030, j'ai l'impression que ça s'est un peu emballé depis un mois...

Voici les dernières données :
Date Densité
13/11/2011 1046
23/11/2011 1044
09/12/2011 1042
13/01/2012 1030

Je constate que la densité a chuté pas mal en décembre. Pour les mesures avant aujourd'hui je ne battais pas le liquide pour faire partir les bulles, est-ce que ça a une influence sur la mesure de la densité ? Est-ce que ça expliquerait la chute de la courbe ?

Serait-il temps de faire un nouveau soutirage ?

Quelqu'un aurait-il un graphique ou une série de données à relayer ici, que je puisse voir comment devrait se passer l'évolution de la confection d'un cidre qui s'est bien passée ? En gros je vous demande de reprendre vos anciennes notes et de m'en faire profiter... :)

(j'en pose des questions, moi !)
------Image-------

--- Don't Bug Me ! ---
Avatar du membre
panoramix
Maître distillateur
Messages : 1760
Enregistré le : mercredi 05 décembre 2007 22:14
Localisation : Aquitaine

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par panoramix »

Je n'ai pas d'expérience sur le cidre, les graphiques ne sont pas mon fort également mais en relisant ton ambition d'obtenir un cidre doux, 1030-1040 sont des densités auxquelles tu devrais stopper ta fermentation,sans quoi tu obtiendras un cidre brut.
Tout est là,suffit d'ouvrir les yeux!!!Et si ma vue est trouble,soyez charitable!!!
Avatar du membre
blup blup
Maître distillateur
Messages : 4688
Enregistré le : jeudi 11 décembre 2008 23:00
Localisation : Région Famenne

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par blup blup »

1030 tu peux mettre en bouteille, tout en sachant bien que la fermentation n'est pas terminée, donc je te conseille :
bouteilles vide > 750gr
bouchon et muselet
ne pas exposer à la chaleur
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
Avatar du membre
parazythum
Apprenti
Messages : 19
Enregistré le : lundi 21 novembre 2011 11:10

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par parazythum »

J'ai plutôt lu entre 1020 et 1025 pour du doux... et ailleurs entre 1018 et 1020. Toi tu me dis que je peux maintenant. Qui dois-je croire ? :)
------Image-------

--- Don't Bug Me ! ---
Avatar du membre
tintin
Maître distillateur
Messages : 1857
Enregistré le : mardi 06 décembre 2011 16:57

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par tintin »

les densités pour le cidre demi sec 1012 1018
Le mieux ce serait une stablilisation de la densité (parfois on peut mettre en bouteilles a 1028 et il n'y a pas de soucis si la fermentation est arretée)
car comme dit Blup Blup le probleme c'est que la fermentation dans la bouteille va se stopper mais avec le printemps qui va revenir les temperatures vont remonter et tu peux avoir reprise de fermentation
ca sera 14 juillet avant l'heure
pour le soutirage ca dépend de la clarté du cidre, si il est bien limpide ce n'est pas nécessaire sinon soutirage par temps clair et ça ralentit aussi la fermentation
ton local est a quel temperature ?
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Avatar du membre
parazythum
Apprenti
Messages : 19
Enregistré le : lundi 21 novembre 2011 11:10

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par parazythum »

C'est dans mon sous-sol, il doit y faire une dizaine de degrés selon la température extérieure...
------Image-------

--- Don't Bug Me ! ---
Avatar du membre
jeremyladouble
Maître distillateur
Messages : 2819
Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 7:49
Localisation : Haute Bretagne

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par jeremyladouble »

j'ai de nouveau pesé le mien aujourd’hui, je suis encore à 1035 après deux soutirages liés à un mauvais débourbage et un départ laborieux (et fuite autour du barboteur ! ). Je vais mettre en bouteille à 1015 - 1018 .
L'ensemble des fûts est dans le cellier à environ 10°c (ma cave est à 14-15°) Suivant l'évolution et le temps je ferais sans doute un dernier soutirage pour le cidre que je souhaite boucher.
Je vais très certainement relacer une fermentation avec 5 kg de sucre sur les 60l de "besson" (jus du remiage) que je destinais à compléter le niveau des fûts et dont la fermentation est terminée depuis 15 jours (1035 à 1000 ce jour) ceci en en prévision de la marmite....
Il y 2 semaines, j'ai soutiré 1l pour le peser (1040) et le gouter, la bouteille entamée est au frigo et la fermentation continue (dans le frigo) le gout s'améliore aussi.
Selon la coutume locale : en bouchant au dessus de 1020, il y a risque de casse ou de geyser si la bouteille a résisté et si on débouche sans un passage au frigo
A suivre
Etiamsi omnes ego non
Avatar du membre
tintin
Maître distillateur
Messages : 1857
Enregistré le : mardi 06 décembre 2011 16:57

Re: Conseils sur la défécation pour du cidre

Message non lu par tintin »

le cidre vous le bouchez avec quoi ?
bouchon, bouchon plastic, capsule ...?
pour le cidre une fermentation lente est gage de qualité
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
Répondre