Jus de pomme

[Zoizeau]

Pour le jus de pomme, je le fais tous les ans avec des amis en utilisant les services d'un atelier - relais à Ecouflant près d'Angers. Les salariés mettent le matériel à notre disposition, mais c'est nous qui faisons tout : lavage, broyage, pressage, pasteurisation (automatique), embouteillage-capsulage. En moins d'une matinée, nous en avons produit 850 l (environ 1450 kg de pommes bio). D'autres structures font la même chose, par exemple à Secondigny (79) et à Neuvy Saint Sépulcre (36). Les bouteilles peuvent se conserver plusieurs années, couchées pour que la capsule reste étanche.
Pour le pommeau, je le prépare de la même façon que le pineau : jus de pomme brut commençant à peine à "bouillir", additionné d'alcool de pomme, dans des proportions qui dépendent du degré de l'alcool, de telle sorte que j'obtienne au final 16°. Le tout est mis à vieillir pendant 6 mois à un an en fût de chêne, puis mise en bouteilles l'automne prochain.
Je suis preneur d'infos sur le vieillissement en fût, tant pour les alcools que pour pineau et pommeau.
Bon, j'espère que le message va passer cette fois-ci.
Bonne soirée, et à la vôtre.
Le Zozieau du Berry

[jeremyladouble]

Recette (provisoire) pour le jus de pomme
Je ne connais pas le pommage (différentes variétés de pommes à cidre, mais non identifiées pour l'instant)
Broyage, repos et pressage (de 12 à 24 heures)
Remplissage et pasteurisation dans la foulée - embouteillage et bain marie à 70° environ 5 mm - capsulage -métallique- dans la foulée et résultat succulent.
Cela suppose donc d'utiliser un jus non débourbé et donc assez trouble, pectines ? il faudra que j'essaye l'an prochain avec du jus débourbé.....
Pour le moment, je regrette de ne pas en avoir fait 50 bouteilles de plus.

Pour le pommeau
8l de jus (voir juste au dessus) 2 bouteilles de goutte ("fermière" et excellente) résultat très encourageant entrain de murir dans une touque de 10 litres (touque = tourie pour les Belges et Dame-Jeanne pour les autres)
Je viens juste d'acheter un petit barraw de 30 l (tonnelet en français et en belge) qui contenait de la goutte.
Objectif 2012 : 30l de pommeau dans le barraw donc en amont 8l de goutte a prévoir.
(je précise à toutes fins utiles que la goutte, dans l'Ouest : c'est l'alcool de cidre produit ailleurs que dans le Calvados, pareil mêm' que du lambig quoi,
c'est seulement quand c'est de la poire, de la prune ou de la sciure, qu'on précise)

Expérience de chimie amusante : 4.5l de jus et 1/2 bouteille de goutte (j'ai gratté les fonds de placards et ne pouvais attendre) le tout une bouteille (vide) d'eau de Plancoët.
Complétement novice et sous équipé, je n'ai pas pu mesurer le taux d'alcool de l'eau de vie et par là même celui du mélange.
Avec un jus à 1060 et des températures supérieures à 12 °, cela à continué de fermenter dans la bouteille (en plastique) gout sympa au début mais à consommer avec modération pour finir la semaine dernière dans le fût pour la distillation....

de telle sorte que j'obtienne au final 16°

Comment tu procède, densimétre ou par calcul ?

[tintin]

bonjour

Recette (provisoire) pour le jus de pomme
Je ne connais pas le pommage (différentes variétés de pommes à cidre, mais non identifiées pour l'instant)
Broyage, repos et pressage (de 12 à 24 heures)
Remplissage et pasteurisation dans la foulée - embouteillage et bain marie à 70° environ 5 mm - capsulage -métallique- dans la foulée et résultat succulent.

je comprend pas très bien: la pasteurisation puis l'embouteillage et enfin capsulage métalique mais si c'est deja en bouteille c'est que c'est fermé et ensuite tu rajoutes une capsule métalique

personnelllement cette année j'ai aussi fait du jus de pommes mais il a le gout de compote mais bon quand même
donc si vous avez une bonne méthode je suis preneur

[jeremyladouble]

embouteillage et bain marie à 70° environ 5 mm - capsulage -métallique- dans la foulée

Le jus est mis en bouteille et mis à chauffé au bain marie, la température du jus doit être comprise entre 70 et 78 °C pendant 1 mm minimum , les bouteilles sont sorties et capsulées dans la foulée.
C'est une méthode que j'ai trouver sur internet en tapant un truc genre faire son jus de pomme

C'est également possible d' embouteiller le jus chauffé et de boucher immédiatement ( la méthode proposée par les ateliers ambulants)

pasteurisation (automatique), embouteillage-capsulage.

Il ne s"agit donc pas d'appertisation comme pour les conserves, le jus chauffé à plus de 80°c est réputé perdre ses qualités ...( gout de compote ?).
Le gout dépend également des variétés de pomme -équilibre sucre-acidité-amertume- et du mode opératoire broyage-pressage et je m’arrête là car pour ce qui est du débourbage (défécation), des anti pectines et de l'acidification du mout, je n'ai aucune expérience, mais d'autres membres du forum pourront te renseigner.

[blup blup]

bonjour les amis

voici ma recette pour le jus de pommes

- après la récolte je stokes les pommes un à deux mois au frais dans une grange

- lavage sommaire, si les pommes sont sales

- broyage, le broyât est conservez 24h dans des futs étanche, comme les sceaux plastique de broubrou pour faire de la bière

- pressage, je met 4 kilo de broyat pas sac de presse, je jus vas dans un fut inox

- je chauffe le jus à 80°C et met directement en bouteille le jus chaud, les bouteilles sont stokées une nuit à l'envers

il n'y a pas de gout de compote, et le jus se conserve des années

si tu veux des photos je peux les mettres

[tintin]

embouteillage et bain marie à 70° environ 5 mm - capsulage -métallique- dans la foulée

Le jus est mis en bouteille et mis à chauffé au bain marie, la température du jus doit être comprise entre 70 et 78 °C pendant 1 mm minimum , les bouteilles sont sorties et capsulées dans la foulée.
C'est une méthode que j'ai trouver sur internet en tapant un truc genre faire son jus de pomme .

comment controle tu la temperature? thermometre dans la bouteille ou dans l'eau ?
tu utilises quelle genre de bouteille?
et pas de reprises de fermentation, ou de bouteille non consommable ??
car je fait le parallele avec le lait quand on fait seulement une pasteurisation et non une sterilisation il faut garder les bouteilles au frais et il y toujours des germes présents

j'ai beaucoup de questions ,je débute

si tu veux des photos je peux les mettres

je veux bien Blup Blup je trouve la methode interressante et j'aime bien les photos
tu chauffes dans le fut inox qui sert a recueillir le jus ??

mais bon deja premier enseignement pour ceux qui voudrait faire du jus de pommes chauffer max a 80 degres sinon gout de compote

[blup blup]

je suis déja arrivé à 85°C, et je n'ai jamais eut de gout de compote

voici quelques images

[blup blup]

et voici la pasteurisation

[garouuu]

Belle presse Blublup, combien de litres sais tu faire a la fois?

[blup blup]

dans la presse je met 5x 4L de broyât (deux bols 2L de tuperware)
je sort entre 15 et 18L de jus

[tintin]

merci pour les photos
j'ai un peu le même pressoir avec la vis a l'exterieur
mais c'est celui la je crois http://www.youtube.com/watch?v=_LqtLHUa ... plpp_video
tu as un très bon rendement 20l de broyat 15l a 18l de jus ca fait au moins 75%
moi je suis plutot a 50%

[blup blup]

c"est le même style de presse
pour avoir ces résultats, il faut
du broyât nettement plus fin que sur le lien
laisser macérer le broyât 24h
plusieurs sacs de presse, car le centre n'est pas pressé, ici il y a 5 sacs
je presse tout doucement, et quand j'ai fini je monte la vis, retourne les 5 sacs de presse, et fait une deuxième pressée, il sort encore 3-4L
et aussi le type de pommes et influant

[tintin]

ah je ne savais pas qu'il fallait utilisé plusieurs sacs et retourner
merci de l'info
sinon pour le broyat tu utilises un broyeur de végétaux (en reference a un de mes post si je me rappelle bien) et cela ne coupe t il pas les pépins des pommes ??
et as tu deja entendu parler des scourtins? d'apres brouland ca ameliore le rendement je me demande si c'est vraiment efficace?? http://www.brouwland.com/shop/product.a ... 4&shwlnk=0

[blup blup]

c'est le même effet que les sacs de presse, si ce n'est le prix, un voile de presse ne coute que quelques euros
regarde ici, une des meilleures presse que je connaisse

[Simon]

Bonsoir Blup,
Y a-t-il une plaque(claie) entre tes sacs?
A+