le "fruité"

[Cyril]

En parcourant ce site j'ai été "horifié" par certaines méthodes (approximatives) de fermentation du genre : on récolte des fruits, on les met en baril, on laisse faire, et on les retrouve 3 mois aprés pour distillation. Je supose que s'est par simple ignorance, parcequ'il vaut mieux alors de l'eau avec du sucre, et un peu de levures avec des nutriments pour obtenir de l'alcool...neutre !
Quitte à s'embêter avec des fruits, autant chercher à obtenir une gnôle fruitée, non ?...
C'est le sujet que je lance en partageant mon expérience de vigneron, limité entre la récolte et la fermentation alcoolique. Je laisse aux Jardiniers et aux distilateurs le soins d'élargir le sujet.
J'espère ne pas faire redondance avec d'autres sujets similaires que je n'aurrais pas vus, sinon indiquer les-moi.

1 LE PRINCIPE

En viticulture on parle de 3 types d'arômes :
- arômes primaires : ceux du fruit, de la variété;
- arômes secondaires : ceux issus de la fermentation, des levures ( exp.:arôme de bannane dans le beaujolais nouveau);
- arômes tertiaires : ceux issus du vieillissement, c'est le "bouquet" des vins vieux (c'est les tannins qui évoluent).

Ceux qui nous intéressent ici sont les premiers. Ils sont fabriqués par la plante, et leur maximum de concentration est atteind lors de la maturation quand l'augmentation en sucres dans le fruit commence à ralentir, bien avant la "surmaturation".
Bien que les arômes du fruit (sous forme d'ester) soientt en quantité infinitésimale, ils sont détectables par le plus grossier des palais !
Malheureusement ils sont trés volatiles et sensibles à l'oxydation, et aussi toute température au-dessus de 20° accélére ces phénomènes qui les fait disparaître.
Ainsi, on peut considérer que nous avons un "capital arômatique" au moment de la ceuillette des fruits, et qu'il ne peut que diminuer par la suite. Le plus important à présent c'est de préserver au mieux ce "capital" dans le processus de transformation du produit.

2 LA METHODE
- La date de la récolte est primordiale. N'attendez pas que vos fruits soient trop mûrs, nous ne cherchons pas la concentration en sucre, mais les arômes du fruit, hors à surmaturation la plupart sont "brûlés" (oxydés). Vous comprendrez que dans cette recherche on ne privilègie pas le rendement alcool (les meilleures eaux de vie sont obtenues avec des moûts ne titrant pas plus de 7°!),

- ramasser des fuits sains, c.-à-d. de culture naturelle sans pesticides ni pourriture (c'est pas bon pour nous, ni pour les levures !),

- Récolter le matin , quand la température est fraîche,

- Ne chercher pas à les laver trop : les levures naturelles se trouvent sur la pellicule (piégées dans la pruine),

- Jusqu'à "l'encuvage", garder des fruits le plus possible intacts, sans trop les triturer,

- au moment de "l'encuvage" et de leur "foulage" (ou concassage), opérer vite sans les réduire en purée !

- c'est maitenant, et jusqu'à ce que la fermentation alcoolique démare, qu'il est important d'éviter tout contact avec l'air. En viticulture on utilise le souffre (ce qui est à proscrire pour la distilation future) et des gaz (carbonique, azote) pour protégé le moût de l'oxydation (pour tuer les levures naturelles aussi!). Ces méthodes ne sont pas à la portée des amateurs, mais je propose les astuces suivantes à appliquer en surface du moût :
- jus de citron (antioxydant naturel puissant),
- chapeau flottant séparant le moût de l'air,
- surfaçage à la crème chantilly en bombe (encore jamais expérimentée !),
ces astuces pouvant se combiner évidemment.

- Favoriser une fermentation régulière et complète. Ceci implique une température constante entre 18 et 22°C, sachant qu'au delà de 25°C on perd des arômes et qu'en dessous de 15°C la fermentation peut être bloquée (les levures sont comme nous !). Ne pas oublier une aération en début de fermentation pour aider les levures à ce mutiplier (préférer un bullage d'aquarium- quelques minutes suffisent à un brassage- perte d'arômes par évaporation-). Se souvenir qu'en fermentation le moût est protégé de l'oxydation par le dégagement du gaz carbonique (test du briqué à la surface du moût).

- A la fin de la fermentation, quand le bouillonement de gaz diminu, et que le moût est sec, c.-à -d. sans sucre perceptible (goûter !), ou à 995 de densitée, protéger le nouveau vin par des procédé type barboteur et ne pas attendre trop longtemp pour distiller au risque de perdre tout le "fruit" du travail précédent par évaporation, oxydation, voir fermentations secondaires indésirables.

N.B.: il existe aussi une méthode appellée "macération préfermentaire" à froid qui augmente l'extraction des arômes fruités de la pellicule (oû ils se trouvent en majoritée) vers le jus. Je peut développer ça à la demande.

Voilà pour ce soir, ma contribution dans ce forum, qui j'espères éclaireront certains, et entrainera un débat des plus intérressant dans ce vaste mais limité sujet.

Cyril.

[blup blup]

merci pour tes explications,
je verrais mes touries d'une autre façon

[Torse]

on peut lire la personne passionnée et professionnel, bienvenu ici c'est sur ... tres instructif

par contre .. pitée pour les petits novices on est pas tous des professionnels et malgré nos methodes prequaire en tout cas pour ma part ..
mes potions n'ont jamais tué personne etmes invités ne se sont jamais arreté a un verre lol sauf les bobettes
on est ici pour apprendre et partager ..

....3 mois aprés pour dist__illation. de l'alc___ool...neutre ! .

, personne ne fait cela ici .. lol ou que en theorie

N.B.: il existe aussi une méthode appellée "macération préfermentaire" à froid qui augmente l'extraction des arômes fruités de la pellicule (oû ils se trouvent en majoritée) vers le jus. Je peut développer ça à la demande..

le forum est la pour cela .. je lirai le sujet avec joie

[Jacki]

N.B.: il existe aussi une méthode appellée "macération préfermentaire" à froid qui augmente l'extraction des arômes fruités de la pellicule (oû ils se trouvent en majoritée) vers le jus. Je peut développer ça à la demande.

Moi aussi le sujet m'interesse et tes explications seront les bienvenues

[robert]

Salut, +1

[Cyril]

Désolé, j'ai été un peu caricatural pour introduire ce sujet, mais je me suis inspiré d'un cas sur ce site. Il ya de trés bons vinificateurs ici, comme Marco53 (dommage qu'il n'est pas poursuivi sont reportage...).
Concernant la "macération préfermentaire à froid", celà consiste simplement à retarder le départ en fermentation car la libération des arômes de la peau vers le jus s'effectue dans les premiers jours de la fermentation, un départ trop rapide n'extrairait pas le maximun.
Les moyens utilisés en viticulture proffessionnelle (doses massive de souffre - à proscrire en distillation-, réfrigération en dessous de 10°C) sont difficiles pour un amateur. Cependant, en cueillant à la fraicheur du matin et si l'on entrepose la bac de fermentation dans un endroit frais a moins de 15°C (heureux ceux qui possèdent une bonne cave) durant 2-3 jours avant le départ en fermentation, je pense que l'on peut obtenir de trés bon résultats. Attention toutefois pendant cette phase à protéger le mout de tout contact avec l'air pour les raisons que j'ai évoquées en en intro du sujet. A chacun d'experimenter, en apportant ces propres astuces.

[Torse]

aller on t'excuse puis ... et marco53 a un super reportage c'est vrai ..

si je comprend la "prefermantaire", c'est un peu comme la partie defection pour le cidre

merci encore pour les infos ..

[Cyril]

Je ne connais pas la défécation du cidre...
Je profite pour rapeler quelques points, au vue de ce que j'ai lu c'est dernier temps sur le forum: il faut de bon fruits au départ, ce n'est pas des "grapillons", ou des poires, même william, cueillies vertes, etc. qui feront le bon vin, et encore moins de la bonne gnole. Tout commence avec la plante, sa variété et sa façon d'être cultivée (même la vigne de marco- pourtant bon vinificateur-, je doute qu'un plant de hollande, cultivé en belgique, donne de bons résultats, peut-être dans 10-15 ans avec le réchauffement planétaire...).
C'est la PHOTOSYNTHESE qui fabrique les éléments du fruit et notamment les sucres ! Donc la plante, avec ses feuilles, le soleil,l'air et les sels minéraux du sol. Un fruit cueilli c'est fini ! (A moins de le faire sécher pour concentrer ses constituants...).D'ou le fait que la date de récolte est primordiale.
Il faut éviter aussi des variétés non adaptée à la région, ou forcée artificiellement. Respectez la nature, elle vous le rendra.
Vite un jardinier pour expliquer tout ça !...

[Simon]

Torse,la préfermentaire se fait avant le pressage...
A+

[Cyril]

C'est pas de "préfermentaire" c'est "macération préfermentaire".
Merci torse et simon, vous me rapellez que jusque là je parle du raisin, ce que je connais bien. Je pense que c'est valable pour la plupart des fruits juteux, avec lesquels il y a macération. Mais qu'en est-il de la pomme, ou la poire ? je ni connais rien. Comment ça se passe pour obtenir le maximun de leur fruité (pour rester dans le sujet) ?

[Marco53]

Je ne connais pas la défécation du cidre...
Je profite pour rapeler quelques points.... Tout commence avec la plante, sa variété et sa façon d'être cultivée (même la vigne de marco- pourtant bon vinificateur-, je doute qu'un plant de hollande, cultivé en belgique, donne de bons résultats, peut-être dans 10-15 ans avec le réchauffement planétaire...)....

Je suis parfaitement d'accord avec toi. Mes deux pieds de vigne "Boscop" ne sont pas des vignes à vin, c'est pourquoi, j'ai commandé 6 pieds de vigne "Rondo" une variété allemande (d'origine tchèque) voir: http://www.domaine-du-chenoy.com/rondo.html , qui résiste aux maladies et qui est beaucoup utilisée pour la vinification des vins du nord qui, soit dit en passant, sont parfois aussi bon au niveau dégustation que d'autres vins des pays chauds (même français); tout est question de savoir faire. C'est bien connu que le raisin exige beaucoup de soleil pour offrir le meilleur de lui-même... Mais les gens du nord n'ont-ils droit qu'à faire de la bière pour autant!?

Un peu d'histoire sur les vins belges: http://www.domaine-du-chenoy.com/cepage ... ifera.html

Au départ, mon premier essai de vinification a été réalisé dans un but pédagogique avec ma petite-fille de 10 ans, mes connaissances (quasi nulles) et avec du petit matériel de débutant ... Pourtant, le résultat était surprenant... je m'attendais à faire du vinaigre et j'ai fait un petit rouge digne d'un primeur bon marché. Mais, comme c'était le mien, je l'ai trouvé encore meilleur...

Cet automne 2011, je m'étais préparé pour mon 2ème essai en lisant beaucoup de sites spécialisés et aussi en m'inscrivant dans une gilde viticole de ma région... Un très bon moyen pour apprendre vite. Mais le temps pourri de cet été m'a donné un raisin de piètre qualité et évidemment, un moût qui l'était tout autant. J'ai alors mélangé à ce petit jus, 2 boîtes de concentré de raisin (du soleil) vendu en kit chez "Brou...". Leur recette demande de l'eau, moi, j'avais du jus de raisin donc, le résultat ne saurait être que meilleur...(mais tout cela, je le raconte dans un autre poste)... C'est tout ce que j'ai trouvé de mieux en attendant le réchauffement climatique... et, maintenant que j'ai attrapé le virus, je n'attendrai pas 10 ou 15 ans avant de poursuivre...

Je te rassure aussi, je n'ai pas arrêté mon reportage... mais pour l'instant, le vin est en train de "mûrir" si je peux m'exprimer ainsi et, je n'ai pas grand chose à dire là dessus... patience donc!

[Cyril]

Merci Marco pour l'info.
Je ne pensait pas que les "hybrides" continuaient d'être dévellopés et commercialisés, en france s'est interdit depuis belle lurette. Soit dit en passant mon Grand Père en cultivait, et j'ai eu de nombreuses occasions dans boire. Rouges qui tâchent aux goûts trés particuliers, j'aime aussi, mais je préfére les vins de vitis vinifera.
S'ils sont mieux adaptés à la Belgique, et qu'ils font du bon vin, tant mieux ! Et je te souhaite de trés nombreuses vinifications, avec autant de passion que tu partage en ce moment.
J'aimerait déguster ton vin avec toi, malheureusement je suis loin... Je suis donc ton sujet à distance.
A +

[Cyril]

Voilà ! Aprés recherche sur la pomme et le cidre, je vois que c'est différent, car il n'y a pas de macération du fruit durant la fermentation. C'est un peu comme la vinification en vin blanc ou rosé. Par contre il y a "murissement" en cave de la pomme, un peu comme le passeurillage du "vin de paille".Voilà pour ce soir, il est tard je vais me coucher...
A +

[Marco53]

Bonjour,

Je suppose que lorsque tu parles de "macération préfermentaire" tu parles de la "macération carbonique" qui est un procédé permettant une augmentation des composés aromatiques dans le bon sens du terme et permettant une digestion de l’acide malique et donc à une diminution de l’acidité totale.

Elle peut-être utilisée sur tous les fruits (y compris les pommes, poires,...pas les scoubidous, non!). Ce procédé demande un équipement spécifique et beaucoup de place. C'est la raison pour laquelle il est très peu utilisé par les amateurs que nous sommes... Je laisse à Cyril le soin d'en dire plus sur le sujet si c'est bien de cela qu'il voulait parlé.

[Cyril]

Non, en fait il s'agit tout simplement d'une macération du fruit dans son jus avant fermentation alcoolique. Son but est d'extraire le maximum des arômes contenu dans la peau.
Pour les vins blancs et rosés on la pratique avant le pressurage puisqu'ensuite le moût fermente sans le marc.
Pour les rouges, où macération et fermentation vont de paire, il s'agit de retarder le départ en fermentation, car on s'est aperçu que les arômes du fruit (et la couleur) passaient dans le jus les tous premiers jours de la macération (en 6 jours maxi plus exactement) et donc qu'une fermentation trop rapide ne serait pas optimum si on voulait otenir le "fruité".
La macération carbonique, du moins en viticulture, c'est un autre procédé, comme tu dit difficile à mettre en oeuvre pour un amateur. Elle est quasi systématique dans le Beaujolai nouveau par exemple.