fairesagnole.eu

Un grand merci pour ce super reportage !

Dans un de tes post, tu parles de vin de prunelles. S'agit-il bien du fruit du "Prunus Spinosa" ? Si oui, j'en ai 20 litres en fin de fermentation (je les avais congelés).

Que vaut le résultat ? Je n'ai encore jamais eu l'occasion d'en goûter (mis à part des échantillons du mien bien sûr). Il me semble que les prunelles perdent toute leur amertume pendant la fermentation (ou leur acidité, je confonds un peu les termes. mais je parle de ce goût qui te fait grimacer, différent du citron). Cela est-il bien correct? A quoi est-ce dû ? J'avais tenté de faire un pot de confiture, malgré l'ajout massif de sucre c'était immangeable. En version gazeuse, ça doit être excellent...

A+

mat663 a écrit :Un grand merci pour ce super reportage !

Dans un de tes post, tu parles de vin de prunelles. S'agit-il bien du fruit du "Prunus Spinosa" ? Si oui, j'en ai 20 litres en fin de fermentation (je les avais congelés).

Que vaut le résultat ? Je n'ai encore jamais eu l'occasion d'en goûter (mis à part des échantillons du mien bien sûr). Il me semble que les prunelles perdent toute leur amertume pendant la fermentation (ou leur acidité, je confonds un peu les termes. mais je parle de ce goût qui te fait grimacer, différent du citron). Cela est-il bien correct? A quoi est-ce dû ? J'avais tenté de faire un pot de confiture, malgré l'ajout massif de sucre c'était immangeable. En version gazeuse, ça doit être excellent...

A+

Bonjour Mat,

Oui, il s'agit bien de Prunus Spinosa La vinification s'est bien passée. Au départ, j'avais une acidité de 15 g/litre d'acide tartrique, j'ai ajouter du jus de pomme à 6 gr d'acide par litre pour faire baisser cette acidité autour de 7 gr/l. Mais pour ne pas finir avec un vin de pomme aux prunelles, j'ai aussi corrigé l'acidité avec du carbonate de calcium. Finalement, j'ai obtenu un vin bien rouge que j'apprécie autant qu'un vin de raisin. Un petit bémol... je constate que le vin a pris le goût du produit de nettoyage parfumé...
Je nettoie avec du RBS FOGLYAM MD qui est un désinfectant - nettoyant pour dispositifs médicaux. Celui que j'ai reçu est parfumé à la fleur d'oranger et malgré plusieurs rinçages, le parfum reste dans le bidon... Je ne pensais pas qu'il aurait pu passer au vin et pourtant.... je perçois bien ce parfum caractéristique. Lors d'une dégustation de ce vin, la moitié des participants l'a apprécié et l'autre moitié lui a trouvé ce parfum de fleur d'oranger ... dérangeant. ... Je n'aurais pas dû en parler avant dégustation

La prunelle est un petit fruit astringent et acide. La fermentation supprime ce goût astringent mais pas l'acidité qu'il faut corriger. On utilise ce fruit pour en faire vin, eaux-de-vie, liqueur de prunelles. Mais je n'ai pas connaissance qu'on puisse en faire des confitures ou gelées... Tu as essayé et tu connais le résultat

Par quel phénomène on ne retrouve plus cette âpreté dans les boissons après fermentation, je n'en ai aucune idée

je poste dans les recettes, celle(s) du paxaran

Hello Marco,

Merci pour l'explication !

De mon côté, je n'ai ni contrôlé ni corrigé l'acidité de mes prunelles. Le résultat risque d'être étonnant, et j'espère pas trop décevant...

Pour la prochaine cuvée, il faudra que je corrige cela.

Normalement je fais de l'eau de vie avec, mais cette année je n'avais cueilli que 20-30 kg de fruits et ne voulais pas m'ennuyer à faire un tout petit tonneau...

(je n'avais fait qu'un très petite quantité de confiture, heureusement)

Peut-être qu'un érudit en la matière pourra nous expliquer comment l'âpreté disparaît !

peut-être une explication...
Vous parlez de "passage au congélateur" pour stocker ou conserver, certes,mais est ce que vous attendez le passage des gelées ?
Ou du moins d'un coup de froid,de mémoire certaines recettes conseillent fortement ce procédé et stipulent la différence avec la congélation, a savoir que dans la nature, la sève se retire du fruit d’où peut-être une moindre amertume...

Panoramix, c'est vrai que cette année je n'ai pas attendu les premières gelées. Mais il y a deux ans, j'en ai cueilli alors qu'il avait déjà gelé plusieurs fois, et l'amertume était toujours la. Certes, quand même moins prononcée.

J’entends parfois que l'attente des premières gelées est un "mythe de vieux" et que les fruits peuvent être cueillis dès qu'ils sont murs. Et qu’un passage au congélateur revient exactement au même.
Personnellement, je ne sais pas vraiment quoi penser. L'histoire de la sève qui se retire du fruit est intéressante ! Et contribue à me faire penser qu'une congélation artificielle ne vaut pas les vraies gelées...

A cela je peux ajouter comme expérience personnelle que j'ai fait de la confiture de cynorhodon cette année, au mois de FEVRIER. J'ai cueilli des fruits qui étaient explosés, à cause des multiples congélations/décongélations dues aux changements de température. Les fruits étaient excellents, très sucrés. Et je peine à croire qu'ils puissent être pareils juste en les passant une fois au congélateur. (Il n'est pas possible d'attendre autant longtemps avec les prunelles, car au mois de février on n'en voit plus une seule. Soit elles sont toutes mangées, soit elles tombent de l'arbre, je ne sais pas)

mat663 a écrit : la sève se retire du fruit

Possible, mais pas si simple
La fin du cycle végétatif se situe à la fin aout , au moins pour les caduques. Au final, c'est la lumière, à travers la photosynthèse, qui se trouve être un des principaux facteur de croissance des arbres.
Pour ce qui est des prunelles (ou des nèfles(mespelus germanica)), je ne serais pas étonné que la sève s'étant retirée depuis un bout de temps, le gel amorce une déshydratation par lyophilisation et,faisant exploser les cellules, un début de fermentation.
Ceci dit, je ne prétend pas détenir la Vérité et manque encore d'une dizaine d'année d'observations et de macération...
Toujours est-il qu'ici, sur la cote, pourtant du nord, le gel arrive désormais si tard qu'il est plus prudent de récolter les blosses en novembre et de les congeler.
De toutes façon, une chance au grattage et une au tirage, si on a raté le patxaran à l'automne, on peut espérer réussir le vin d'épine en mai (je m'y colle ce weekend) en insistant sur la nécessaire promotion des haies et du bocage !!!

Jeremy, est-ce que tu suis à peu près la même recette que Marco ?

panoramix a écrit :peut-être une explication...
Vous parlez de "passage au congélateur" pour stocker ou conserver, certes,mais est ce que vous attendez le passage des gelées ?
Ou du moins d'un coup de froid,de mémoire certaines recettes conseillent fortement ce procédé et stipulent la différence avec la congélation, a savoir que dans la nature, la sève se retire du fruit d’où peut-être une moindre amertume...

Peut etre que la lune a aussi avoir ?
https://fr.wikipedia.org/wiki/Phase_lun ... e_et_flore

Est-ce possible de faire murir des prunelles pas asse mures ?