Correction de l'acidité

[mat663]

Bonjour,

Malgré des recherches, je n'arrive pas à trouver réponse à ma question.

Il y a plusieurs sortes d'acides utilisés en vinification: acide citrique, tartique, ascorbique.

Lors de la correction de l'acidité d'un moût, lequel utiliser? Sur certaines recettes l'un est mentionnée, sur d'autres c'est l'autre...

Je suppose que les 3 ont des effets différents sur le moût, autre que l'augmentation de l'acidité ?


D'avance je vous remercie !

Mathieu

[wal]

A la demande de Blup-Blup, qui a des difficultés à le faire je te transmets l'image des pages 14 et 15 d'un excellent guide.

MonVindeFruit_Guide_débutant_V1.1_Page_22 (800 x 1133).jpg (230.42 Kio) Vu 29841 fois

MonVindeFruit_Guide_débutant_V1.1_Page_23 (800 x 1132).jpg (196.61 Kio) Vu 29841 fois

[bob7180]

On ne peut pas mieux expliquer que ça !

[mat663]

Merci beaucoup à vous deux !

C'est très clair, ça répond même aux questions que je m'apprêtais à poser ultérieurement :-)

[mat663]

Ce guide, est-il disponible dans le commerce ou sur internet ?

Il m'a l'air fort intéressant...

[wal]

Je transmets pour une réponse.

[Soldat Louis]

Je suppose que diminuer l'acidité par un petit ajout de soude caustique, c'est pas vraiment kascher ?
(ca marche bien quand même !)
pour monter l'acidité, j'ai pas encore eu besoin, mais j'ai du citrique sous la main au cas ou.

attention à l'acide ascorbique, qui arrête la fermentation !

[monvindefruits]

Ce guide, est-il disponible dans le commerce ou sur internet ?

Il m'a l'air fort intéressant...

Mat663,

Ce petit bouquin n'est qu'un syllabus de 80 pages qui me sert de base lorsque je donne des cours du soir à de futurs vinificateurs amateurs. En effet, suite à la brique de 450 pages que j'ai sorti il y a une dizaine d'années, beaucoup de nouveaux se trouvaient un peu perdus. Je leur propose alors une formation de 24à 28h de théorie + 2 x 4h de cours pratiques. D'expérience, je sais ( ce sont mes "étudiants" qui me le disent) qu'ils réussissent à 80/90% leur premier vin en suivant ces cours de base avec une qualité plus qu'honorable. Bien sûr, au début, je leur dis toujours de bien sulfiter les 2 ou 3 premières années tant qu'ils ne sont pas soigneux naturellement avec leurs mouts. Après, ils pourront baisser les doses. il n'y a rien de plus navrant que de voir un nouveau arrêter car son premier vin est malade. Je ne suis pas pour le sulfitage à mort, loin de là. Mais il faut savoir l'utiliser selon les circonstances.
Je ne gagne pas ma vie avec cela; j'ai un métier qui me nourrir ( et une passion qui m'abreuve). Je demande un prix ridicule qui couvre juste mes frais de déplacements, d'impression, de dégustations ( 2 à 3 vins par soirée). Cela est un vrai plaisir pour moi et doit le rester. Je prépare la 3e version de ma brique. Elle sera finie d'ici un ou deux ans et je la mettrai alors gratos sur le net au format PDF. Je la verrai bien sur ce site. Ce sera une sorte de testament, un remerciement pour tous ceux qui ont accepté de me confier tant de recettes, ma contribution aussi aux grandes oeuvres de la soif...
Ce soir, une quinzaine de jeunes universitaires (25 à 30 ans) viennent à 19h30 pour mettre en bouteilles leur premier pétillant de fleurs de sureau, fait au dernier cours pratique. On ne va pas s'ennuyer.

En ce qui concerne les acides.
En Belgique, on calcule en équivalent acide tartrique. Nos amis français le font en sulfurique. Il y a une petite table de conversion à faire.

Retenons ceci: il est plus simple d'acidifier que de déacidifier (car le carbonate de calcium trouve le mout). Souvent je lance un vin avec un peu moins d'acidité que la normale. Ex: si je veux un vin d'été un peu nerveux à 6,8 gr d'acidité équivalent acide tartrique, je m'arrange pour avoir 6gr.
Pourquoi ? Les levures font très souvent varier l'acidité en cours de fermentation (-1, 0 ou + 1gr/ Litre).
Si l'acidité a monté = impec.
Si elle est restée stable ou si elle a monté = j'acidifie tout simplement.

Deux ou trois petits trucs.

L'acide tartrique n'apporte pas de gout particulier.

Plutôt que les citrons, je préfère l'acide citrique pour certains vins, style fleurs de sureau. J'ai remarqué à plusieurs reprises que les vins au citron naturel se transformaient assez rapidement par la suite. pas avec l'acide citrique qui reste plus stable par rapport à ce qu'on avait souhaité au départ. Mais ce n'est que mon expérience personnelle.

J'adore l'acide lactique à raison de 15 à 20 % de l'ajout total d'acides. Il apporte une vraie fraicheur en bouche et rend un vin puissant et lourd plus "léger". Bref, une vin de nèfle, par ex, à boire à Noël, se laissera descendre facilement en plein été avec un peu d'acide lactique. Attention, dilué à 80%, il faut en mettre 1,25 gr/L pour équivaloir 1gr d'acide tartrique.
Ex: Si je dois ajouter 80 gr d'acides totaux pour un mout, je mettrai, par exemple, 65 gr d'acide tartrique et 15 x 1,25 = 18,75 de lactique.

bàt

monvindefruits

[jeremyladouble]

Pour ce qui me concerne, ma commande est enfin arrivée de chez Brouwland, je m'y colle le weekend prochain (vin de sureau)
Je viens également boucher 34 bouteilles de vin de pissenlit et louche désormais sur la rhubarbe de ma moitié (qui, au final n'est pas très tarte)

[mat663]

Monvindefruits,

Je te remercie beaucoup pour cette explication.

je verrai désormais les acides différemment... J'étais plutôt dans l'optique "utiliser celui qu'on a sous la main, ça revient au même" alors que maintenant je vais essayer de les utiliser en fonction de leurs propriétés.

Et je vais tenir compte du fait qu'il est plus facile d'acidifier que de désacidifier. Il me reste à trouver de l'acide tartrique et lactique, j'espère pouvoir me fournir à la droguerie.
Il me reste à lire ton post 3 fois pour être sur de m'en souvenir une éternité (ou presque).

Les cours de formation que tu proposes m'intéressent, as-tu un site internet ? Ou pourrais-tu m'envoyer les dates et lieux de tes prochains cours ? Je n'ai encore jamais rien trouvé dans mon pays.


Jeremy, je vais également lancer le vin de sureau le week-end prochain. Déjà 5 kg de fleurs au congélateur... Voudrais-tu que nous échangions quelques mots là-dessus ? Sinon j'ai aussi 12 kg de fleurs de pissenlit à lancer. La rubharbe et les prunelles sauvages viennent quant à elles de terminer leur fermentation alcoolique :-)


Au plaisir,

Mat663

[mat663]

Soldat Louis,

Merci pour ton rappel par rapport à l'acide ascorbique. Je pense que je vais rédiger un document avec: les propriétés des différents acides, les calculs, les conversions, etc...
Car pour tout savoir par coeur, il me faudra pas mal de temps et de travail, mais ça viendrai

[Soldat Louis]

acide tartrique se trouve en magasin oeno (jardineries en régions vinicoles)
infos
http://www.oenofrance.com/oenofrance/Fr ... ien=public
http://www.vignevin-sudouest.com/public ... tiques.php
http://www.viticulture-oenologie-format ... tsvo2.html

[SqualeT68i]

Ou bien ici

[monvindefruits]

Soldat Louis,

Merci pour ton rappel par rapport à l'acide ascorbique. Je pense que je vais rédiger un document avec: les propriétés des différents acides, les calculs, les conversions, etc...
Car pour tout savoir par coeur, il me faudra pas mal de temps et de travail, mais ça viendrai

Mat663,

Ceci devrait t'aider.

Généralités
L'acidité devra être pour un vin sec ou ½ -sec
Taux d'alcool Acidité totale
Vin de table 10 °à 11° GL 5 à 6 g/l
Vin de cave 12° à 13° GL 6 à 7 g/l
Vin de dessert 14° à 15° GL 7 à 8 g/l

Les divers acides n'ayant pas la même valeur acide pour un même poids, il faut en tenir compte dans l'acidification du mout ou du vin.
La mesure étalon de l'acidité totale est par convention l'acide tartrique. (En France, en sulfurique. Pour passer de l'acide tartrique en acide sulfurique il suffira de diviser par 1,53).

Résultat en tartrique *0,65 = résultat en ac. sulfurique
Résultat en sulfurique *1,53 = résultat en ac. tartrique


Pour augmenter un vin de 2 g/l d'acidité totale, il faut 2 g d'acide tartrique mais seulement 1,78 g d'acide malique (2 X 0,89).


Acide Poidsmoléculaire Nombre de fonction acide Equivalence en poids des acides
Tartrique 150 2 1,00 g
Malique 134 2 0,89 g
Citrique H2O 210 3 0,93 g
Citrique 192 3 0,85 g
Succinique 118 2 0,79 g
Oxalique 126 2 0,84 g
Acétique 60 1 0,80 g
Lactique 90 1 1,20 g


L'acide lactique se vend additionnée d'eau en vinification. Vous devrez calculer en ml. 1,26 ml d'acide lactique à 80% augmente de 1g /L l'acidité totale.


Equivalent d'un g d'acide tartrique en ml pour les concentrations d'acide lactique liquide.
Concentration Densité ml
90 % 1,21 1,10
80 % 1,19 1,26
70 % 1,17 1,47
60 % 1,15 1,74
50 % 1,12 2,14

LES ACIDES DES JUS
ET VINS DE FRUITS
Acides organiques
On dénombre six acides organiques principaux.

Trois proviennent du fruit :
l'acide tartrique, (acide universel au gout "neutre")
l'acide malique (acide très dur et carré en bouche, évitez d'en rajouter)
l'acide citrique, (acide fort citronné; uniquement pour certains vins très marqués)
(+ l'acide oxalique de la rhubarbe).
Les trois autres sont issus de la fermentation :
l'acide lactique, (acide très frais en bouche, apporte une touche de légèreté à petite dose)
l'acide succinique et
l'acide acétique.

Ce sont des éléments essentiels dans la constitution des vins. On en distingue plusieurs importants: les acides organiques (tartrique, malique, citrique...) sont ceux qui confèrent au vin les caractéristiques gustatives perçues par la pointe de la langue, sensation due à la présence d'ion hydrogène. De façon générale, les acides donnent au vin sa fraicheur et sa vivacité.
Le breuvage vinifié à partir de fruits verts aura toujours une plus forte acidité et un faible pH.
Le pH indique la force des acides. Un pH faible de 2 correspond à une forte acidité et un pH élevé de 5 à une faible acidité.
Au delà de 7, nous passons dans l'alcalinité et plus l'acidité (voir page 49).
Il y a une grande importance pour la stabilité du vin. Le pH du vin se situe entre 2,8 et 3,8. Lorsque le pH prend une valeur supérieure à 3,4 ou 3,5 le vin devient très fragile : les germes de maladie s'y développent facilement. Un pH inférieur a 3,1 est très défavorable à une fermentation malolactique.

ACIDE TARTRIQUE, le E 334

C'est l'acide spécifique du raisin et de beaucoup d'autres fruits sauf pour les groseilles à maquereaux, et les groseilles en grappes. Des trois acides du vin, il est le plus fort et le plus dissocié. C'est donc lui qui a le plus grand rôle sur le pH. De plus, c'est celui qui résiste le plus à l'action décomposante des bactéries. C'est pour cette raison qu'il est souvent rajouté à des jus ou vins trop pauvres en acidité totale. Toutefois une trop forte concentration de cet acide donnera au vin une certaine astringence. Sa concentration diminue par précipitation du bitartrate de potassium et sous l'action du froid.

Poids moléculaire : 150,09
Poids du méq (mg) : 75,04
Teneurs en mg/l de vin : 1.500 à 4.000


ACIDE MALIQUE, le E 296

Cet acide fragile se trouve dans bien de fruits et légumes dont la pomme où il a été découvert (d'où son nom : malus - malique). Sa concentration diminue au cours de la maturation (par respiration cellulaire). Aussi le dosage de l'acide malique est déterminant en vinification car il permet la désacidification du vin sous l'action des bactéries qui le transforment en acide lactique pendant la fermentation dite malolactique qui assouplit le vin. Dans le cas, il est souvent absent du vin du fait de la dégradation malolactique. On peut arrêter cette fermentation par ajout de dioxyde de soufre. A l'état de sels, il en subsiste quelques dizaines de centigrammes par litre.
L'âpreté des vins cuvés après un été froid et la raideur des vins jeunes sont dus à l'acide malique.

Poids moléculaire : 134,09
Poids du méq (mg) : 67,04
Teneurs en mg/l de vin : 0 à 4.000

ACIDE CITRIQUE, le E 330

C'est un antioxydant, neutralisant, conservateur, acidifiant.
L'acide citrique se trouve en des quantités très variables dans de nombreux fruits avant d'être transformé pendant la fermentation. La bactérie qui provoque la fermentation malolactique peut agir aussi sur l'acide citrique qui produit alors une acidité volatile. Beaucoup de bactéries lactiques provoquent, en plus de la fermentation malolactique, la transformation de l'acide citrique en acide acétique.
La teneur en acide citrique varie d'un vin à l'autre et peut provoquer la casse du vin. L'intérêt de l'acide citrique est la complexation du fer ferrique, c'est pourquoi on l'utilise comme traitement de la casse ferrique. On l'utilise aussi pour augmenter l'acidité fixe afin d'améliorer les propriétés gustatives du vin car il est aromatisant. En grande quantité, il donne un gout trop marqué et désagréable.

Poids moléculaire : 192,13
Poids du méq (mg) : 64,04
Teneurs en mg/l de vin : 0 à 500

ACIDE OXALIQUE

Tire son nom de l'oxalis, une petite plante nommée la petite oseille. Nommé aussi acide éthanedioïque.
Formule chimique : (COOH)2
Cet acide anhydride existe à l'état naturel dans la rhubarbe, et la betterave rouge (pour les vins), les épinards, le pourpier, bette, etc. De nombreux fruits en contiennent mais en quantité très limitée. Il est extrait et utilisé depuis longtemps par l’industrie pour son pouvoir mordant que l’on retrouve lorsque vous mangez une compote de rhubarbe. Posant certains problèmes de santé, le vinificateur cherchera à le précipiter.

Poids moléculaire : 126.07
Point d'ébullition : 189,50°
Teneurs en mg/l de vin : 150 à 350

Les acides qui sont issus de la fermentation :

ACIDE SUCCINIQUE, le E 363
ou acide butanedioïque
C'est un acide présent naturellement dans les vins, produit secondaire de la fermentation alcoolique qui en produit une petite quantité (1 à 3 grammes par litre). Cet acide découvert par Pasteur intervient dans la saveur du vin car, en résistant aux bactéries, il apporte des touches salées, d'amertume.

Poids moléculaire : 118,09
Poids du méq (mg) : 59,04
Teneurs en mg/l de vin : 500 à 1.500

ACIDE LACTIQUE, le E 270

Formule Chimique : CH3-CHOH-COOH
Saveur acidulée, peu agressive qui apporte beaucoup de fraicheur en bouche. Idéal comme acidifiant pour certains vins comme pour le fruit de l'églantier. Il freine la fermentation.
Au cours de la fermentation malolactique, l’acide malique qui est un diacide au gout relativement désagréable (acide des pommes peu mures) est transformé en acide lactique, plus sapide et nettement moins agressif. Il se forme sous l'influence de fermentations provoquées par des bactéries (lactobacilles thermophiles, mésophiles, streptocoques méso- ou thermophiles, bactéries lactiques hétérofermentatives). Ce n'est donc pas une dégradation chimique d'acide. Cette fermen-tation est donc une désacidification biologique. La fermentation malolactique est souhaitée pour les vins de type rouge (raisin, cerise, mure, prunelle,…) que l’on veut arrondir, en gommant l’astringence. Elle est à éviter pour les blancs et rosés, où une certaine vivacité et fraicheur gustative est recherchée.

Poids moléculaire : 90,08
Poids du méq (mg) : 90,08
Teneurs en mg/l de vin : 100 à 3.000

ACIDE ACETIQUE, le E 260

Acide éthanoïque dénommé plus couram-ment acidité volatile.
Formule chimique : CH3—CO2H
L’acide acétique apparait au début de la fermentation ; il passe par un maximum généralement quand la moitié du sucre a fermenté. Sa teneur diminue vers la fin du phénomène. Cette teneur formée par les levures varie selon les conditions de la fermentation, selon la composition du mout, l’espèce et la souche des levures, mais elle reste faible dans la pratique.
Normalement, les bactéries qui provoquent la fermentation malolactique forment parallè-lement une petite proportion d’acidité vola-tile. Elle provient surtout de la décomposition de l’acide citrique, qui se fait en même temps que celle de l’acide malique, mais aussi éventuellement de la fermentation lactique de petites quantités de sucres, de pentose notamment. Il contribue au bouquet à condition d'être en petite quantité. En bouche, il fluidifie la salive et apporte de la fraicheur. Un excès d'acide acétique rend le vin âcre et piquant (c'est d'ailleurs l'acide de base du vinaigre). On assiste à l’attaque de certains consistants des vins : sucres réducteurs, gly-cérol, acide tartrique, ou encore au dévelop-pement de bactéries acétiques ou acéto-bacters capables d’oxyder l’alcool. Les premières sont facultativement anaérobies et se multiplient dans la masse du vin et forment l’acide lactique. À la surface des vins maintenus au contact de l'air, les bactéries acétiques peuvent se développer et oxyder par un phénomène de respiration une proportion parfois importante de l’alcool en acide acétique :

CH3-CH2OH + O2 => CH3-COOH + H2O.

Ce sont l'acide acétique et l'acétate d'éthyle ainsi formés qui donnent au vin les caractères de l'acescence : odeur éthérée et saveur âcre et brulante.

Poids moléculaire : 60,05
Point d'ébullition : 118,1°
Teneurs en g/l de vin : 0,50

[monvindefruits]

petit correctif au niveau de la présentation

Pour augmenter un vin de 2 g/l d'acidité totale, il faut 2 g d'acide tartrique mais seulement 1,78 g d'acide malique (2 X 0,89).


Acide Poids moléculaire Nombre de fonction acide Equivalence en poids des acides
Tartrique 150 2 1,00 g
Malique 134 2 0,89 g
Citrique H2O 210 3 0,93 g
Citrique 192 3 0,85 g
Succinique 118 2 0,79 g
Oxalique 126 2 0,84 g
Acétique 60 1 0,80 g
Lactique 90 1 1,20 g


L'acide lactique se vend additionnée d'eau en vinification. Vous devrez calculer en ml. 1,26 ml d'acide lactique à 80% augmente de 1g /L l'acidité totale.


Equivalent d'un g d'acide tartrique en ml pour les concentrations d'acide lactique liquide.
Concentration Densité ml
90 % 1,21 1,10
80 % 1,19 1,26
70 % 1,17 1,47
60 % 1,15 1,74
50 % 1,12 2,14