fairesagnole.eu

Bonjour a tous ,
qui peut dire quel est la composition des sel nutritifs ???
A la pharmaphie l' on m' a regarder avec des ' grands yeux ' .....
j' ai eu ' échos' que l' on pouvait mettre ' du concentré de tomate ' ( vu sur ce site ) ???

Qui aurait de bonne idées ??

jacky66

jacky66 a écrit :j' ai eu ' échos' que l' on pouvait mettre ' du concentré de tomate ' ( vu sur ce site ) ???

Et oui, ce n'est pas une blague, le concentré de tomate peu très bien remplacer les sels nutritifs. Pour la composition, d'autre seront plus à même que moi pour te répondre précisément.Il est a noter, que les sel nutritifs ne sont pas toujours nécessaire, tout dépend du type de moult.

thiamine + DAP + écorces de levure, c'est la composition qu'on rencontre principalement.
Pour le détail : viewtopic.php?f=13&t=4825

Bonjour,

Les levures sont des organismes vivants qui doivent être nourris. Le jus de fruits contient en général suffisamment d’éléments nutritifs pour permettre aux levures de transformer des sucres en alcool.
Si on veut élever le degré alcoolique du vin par addition de sucre ou si on ajoute de l’eau pour diminuer l’acidité, il faut fournir aux levures des sels nutritifs complémentaires. La fermentation en sera facilitée. Ces sels sont composés de phosphate diammonique et de sulfate de magnésium. Le phosphate est le plus important.

Les levures trouvent dans ces sels l’azote nécessaire à leur développement tout comme l’homme trouve l’azote dans les protéines comme la viande ou les œufs.
La partie phosphate de ces sels intervient dans le cycle de transformation du sucre en alcool par ces mêmes levures. Et pour que leur nourriture soit équilibrée, il leur faut aussi une source de carbone, celle-ci leur est fournie par les sucres.

Quantité de sels à utiliser :
Vin de 10° : néant.
Vin de 10 à 12° : 2 gr/10 L.
Vin de 12 à 15° : 3 - 4 gr/10 L.


Concernant la composition des sels nutritifs, il est important de signaler qu'elle varie suivant le moment où on l'introduit dans le mout. Au départ, après 4jours environ ou vers 1060-1040 de densité. De plus, suivant le type de cépage et de levures, les fabricants adaptent les compositions de leurs sels nutritifs. Voici une petite explication avec une présentation de la gamme oenostart. Je ne fais pas leur pub mais la lecture de leurs produits éclaire bien le propos.

GAMME OENOSTART
Gamme d'activeurs-régulateurs biologiques de conception nouvelle mise au point pour favoriser la fermentation alcoolique, pour éviter les arrêts de fermentation d'origine biochimique, ou pour préparer le milieu en vue d'un relevurage après arrêt de fermentation. Les formulations OENOSTART contiennent les facteurs de croissance nécessaires pour une fermentation réussie, dans le respect de votre vin.

OENOSTART - CLASSIC
Nourrit les levures et absorbe leurs acides gras nuisibles. Ecorces de levures 50 %, sulfate d'ammonium 36,92 %, diammonium phosphate 13%, thiamine vit. B1 0,08%.
Lire ECORCES DE LEVURES.
Emploi : Délayer dans un peu d'eau ou jeune vin et attendre 20 minutes. A titre préventif : 2-4 g/10 L 24 à 48 heures après le début de la fermentation. Arrêt de fermentation : 6-8 g/10 L 24 heures avant le relevurage.

OENOSTART - PLUS
Contre les arrêts de fermentation d'origine biochimique et spécialement pour les mouts ayant subi un débourbage poussé par clarification ou filtration. Support de turbidité 37,50 %, écorce de levures 37,50 %, diammo-nium phosphate 12,50 %, sulfate d'ammonium 12,42 %, thiamine vit. B1 0,08 %.
Spécialement recommandé après un arrêt de fermentation. Lire ECORCES DE LEVURES
Emploi : Délayer dans un peu d'eau ou jeune vin et attendre 20 minutes. A titre préventif : 2-4 g/10 L 24 à 48 heures après le début de la fermentation. Arrêt de fermentation : 6-8 g/10 L 24 heures avant le relevurage.

OENOSTART - SPECIAL
Contre les arrêts de fermentation d'origine biochimique et spécialement pour les mouts ayant subi un débourbage poussé, par clarifi-cation ou filtration. Ne contient pas d'écorces de levures. Support de turbidité 50%, sulfate d'ammonium 36,92 %, di-ammonium phosphate 13 %, thiamine vit. B1 0,08%. Spécialement recommandé après un arrêt de fermentation.
Emploi : Délayer dans un peu d'eau ou jeune vin et attendre 20 minutes.
A titre préventif : 2-4 g/10 L 24 à 48 heures après le début de la fermentation.
Arrêt de fermentation : 6-8 g/10 L 24 heures avant le relevurage.

ECORCES DE LEVURES pures (Bio-Springer)
Stimule les fermentations alcooliques et malolactiques. Seule source d'azote assimilable par les bactéries malolactiques. Efficace pour traiter les arrêts de fermentation alcoolique et malolactique, par fixation des acides gras et des résidus phytosanitaires inhibiteurs de fermentation. Libère les mannoprotéines et augmente l'intensité colorante. Renforce la résistance des levures à l'alcool. Produit des vins plus gras et plus moelleux lors de la fer-mentation.
Emploi : FA : préventif : 2-3 g/10 L après fer-mentation des 50 premiers g de sucre.
Curatif : 3-4 g/10 L 24 heures avant le relevu-rage.
Il est important de toujours bien homogénéiser les écorces de levures avec le vin !
FML : préventif : 1,5-2 g/10 L dans le vin, 24 h. avant l'ajout des bactéries.
Curatif : 3-4 g/10 L sur rouges, 24 h avant le réensemencement.
1,5-2 g/10 L sur blancs, 24 h avant le réense-mencement.

PHOSPHATE DI-AMMONIUM bibasique d'ammonium (DAP)
Complément de levurage ; apporte les substances azotées nécessaires au développement des levures et facilite le déroulement de la fermentation alcoolique.
Emploi : 1,5-3 g/10 L. Dose légale : 3 g/10 L.

THIAMINE PURE / Vitamine B1
La thiamine active très sensiblement la fermentation. Diminue les combinaisons de SO2 sur vins blancs issus de raisins atteints de pourriture noble. Limite la production d'acide pyruvique.
Emploi : 6 mg/10 L = dose légale maximale.


VINITHIAMINE
Activateur de fermentation efficace.
99, 5 % di-ammonium phophate, 0,5% thiamine-vit. B1.
Emploi : 1-1,5 g/10 L.

j'ai eu des réponses très complètes en vous lisant mais des questions perdurent

peut on remplacer les sels uniquement par du concentré de tomate ou ce n'est pas suffisant ?
si oui aucun risque d’altération du gout ou de la couleur ?

ou est il préférable de commander chez browland les sels nutritifs qui sont correcte au niveau tarif je trouve

j'ai un peu oublié d'en faire moi même quand j'ai vu les prix pratiqué en pharmacie concernant certains ingrédients... sauf si vous avez une technique particulièrement intéressante au quel cas je suis bien entendu preneur

le DAP, c'est 20 euros les 2kilos (= 10 ans d'usage.... bon vaut mieux partager parce que ca s'épuise) dans les gamm vert de pays viticoles
thiamine = bevitine en pharmacie, 2euros les 50 comprimés (1 comprimé = 150L de mout)
ecorces de levures, ce sont les lies

Plus les cocktails tout prets décrits par monvindefruits, qui se trouvent en regions viticoles

Soldat Louis a écrit :
Plus les cocktails tout prets décrits par monvindefruits, qui se trouvent en regions viticoles

ok donc abordable finalement et pas si chère ... comme quoi

et comparer aux sels prêt à utiliser de chez browland ou alquitaras, une préférence ?


pour ta derniere phrase je n'ai pas bien compris excuse moi
je suis un peu novice

bonjour,

Je suis certainement hors sujet vu que l'on parle des sels nutritifs, mais en vous lisant pour trouver une réponse à ma question, je me suis dit que vous pourriez certainement me répondre sans poluer le sujet.
Quel est la règle pour le dosage des levures dans la préparation d'un mout de fruits.
Est ce par rapport aux type de fruit, de leur teneur en sucre, ou bien de la marque et du type de levure... bref, quel quantité faut il mettre par litre ?

Pour les mouts de fruit la levure n'est pas indispensable car des levures sauvages sont présentes sur la peau des fruits, dans les vergers, les vignobles, les chais, brasseries etc....
Cependant pour plus de sécurité, on peut choisir d'inoculer une souche sélectionnée, du commerce ou non.
Le plus simple est alors de préparer un pied de cuve c'est à dire un élevage ou plutôt une culture de levures
Les levures ou la levure choisie ont besoin de casser la croute, de confort et d'oxygène
Donc : du jus de fruit,(mout) ou de l'eau sucrée avec des nutriments, de la tiédeur et de l'oxygène
On peut ainsi démarrer avec un fond de bouteille de bière (voir sur les sites de brassage) ou un sachet de levure déshydratée
Pour un sachet de levure, et un fut de 60 l je démarre un pied de cuve pendant 1/2 journée.

jeremyladouble a écrit :Pour les mouts de fruit la levure n'est pas indispensable car des levures sauvages sont présentes sur la peau des fruits, dans les vergers, les vignobles, les chais, brasseries etc....
Cependant pour plus de sécurité, on peut choisir d'inoculer une souche sélectionnée, du commerce ou non.
Le plus simple est alors de préparer un pied de cuve c'est à dire un élevage ou plutôt une culture de levures
Les levures ou la levure choisie ont besoin de casser la croute, de confort et d'oxygène
Donc : du jus de fruit,(mout) ou de l'eau sucrée avec des nutriments, de la tiédeur et de l'oxygène
On peut ainsi démarrer avec un fond de bouteille de bière (voir sur les sites de brassage) ou un sachet de levure déshydratée
Pour un sachet de levure, et un fut de 60 l je démarre un pied de cuve pendant 1/2 journée.

Merci beaucoup pour ces bonnes infos, j'ai fais l'acquisition d'un tonneau de fermentation de 15L, je n'ai plus qu'a faire la conversion

Gil1974 a écrit :

jeremyladouble a écrit :Pour les mouts de fruit la levure n'est pas indispensable car des levures sauvages sont présentes sur la peau des fruits, dans les vergers, les vignobles, les chais, brasseries etc....
Cependant pour plus de sécurité, on peut choisir d'inoculer une souche sélectionnée, du commerce ou non.
Le plus simple est alors de préparer un pied de cuve c'est à dire un élevage ou plutôt une culture de levures
Les levures ou la levure choisie ont besoin de casser la croute, de confort et d'oxygène
Donc : du jus de fruit,(mout) ou de l'eau sucrée avec des nutriments, de la tiédeur et de l'oxygène
On peut ainsi démarrer avec un fond de bouteille de bière (voir sur les sites de brassage) ou un sachet de levure déshydratée
Pour un sachet de levure, et un fut de 60 l je démarre un pied de cuve pendant 1/2 journée.

Merci beaucoup pour ces bonnes infos, j'ai fais l'acquisition d'un tonneau de fermentation de 15L, je n'ai plus qu'a faire la conversion

Attention les données sont celles sur le temps pour faire un pied de cuve. C'est totalement indépendant du volume du fût de fermentation. Donc pas de conversion pour le temps ... et pour la quantité, 1 sachet de levure et une unité facile à employée et évite d'avoir un demi sachet entamé qui va daubé. Donc là aussi je ne ferais pas de conversion : le sachet aussi.