Je me lance dans l'hydromel

[thebiglebowski]

Salut, j'en appelle à ceux qui sont habitués dans la fabrication de l'hydromel ^^

Ayant ramené du miel de mes vacances dans l'Aveyron j'aimerais tenté de faire pour la première fois de l'hydromel.
J'ai trouvé une recette qui me semble abordable.
Cependant j'ai pas mal de questions avant de commander mon matos et de commencer la fabrication.
Dans la recette ils conseillent de ne pas porter à ébullition le mélange miel/eau pour garder intact le goût du miel. Pourtant sur certains sites ils ont l'air de dire que c'est nécessaire pour stériliser le miel. J'aimerais être sûr de pas faire n'importe quoi surtout si je le fais goûter à mon entourage.
Ensuite j'aimerais quelques précisions pour contrôler le taux d'alcool avec un densimètre. Apparemment on est obligé d'ouvrir son récipient pour faire un prélèvement. Il n'y a pas de risque d'infection ?
Ensuite à la fin de le fermentation ils disent de mettre du STABIVIT pour tuer les levures et de soutirer quelques jours après sans toucher au dépôt dans le font. Le liquide sera suffisamment clair ?
Ma principale préoccupation est de ne pas empoisonner tout le monde XD

Merci pour vos réponses.

[gnolissime]

Il faut bien sûr mettre un barboteur sur ton récipient de fermentation.
Je ne chauffe pas mon moût car effectivement je trouve que ca modifie le goût final du produit (ici, on produit de l'hydromel, pas du caramel ! )
Beaucoup prétendent effectivement qu'il faut porter à ébullition le moût, donc nous ne déclencherons pas de querelle de clochers ici ...

Ensuite, pour le contrôle approximatif du taux d'alcool il faut effectivement un densimètre.
Tu mesures une 1ère fois la densité de ton moût dès que celui-ci est prêt. (avant fermentation)
Ensuite, tu contrôles encore une fois en fin de fermentation et tu compares la différence de densité de ton moût entre le début et la fin, ce qui te donnes une idée de la teneur en alcool de ta préparation.
Pour ma part, il ne s'agit que d'une approximation, je ne suis pas un spécialiste du densimètre... Si le produit final me mets la tronche à l'envers (sans mal aux cheveux le lendemain, c'est que c'est tout bon... )
Non, plaisanterie mise à part, je pense arriver aux alentours de 13-15° d'alcool.
Je crois qu'il existe une formule pour calculer exactement, quelqu'un pourrait-il nous la donner ?

Tant qu'il y a dégagement de gaz, tu peux ouvrir ton récipient sans risque, pour y faire des prélèvements, si par exemple tu veux contrôler l'évolution de la densité, en cours de fermentation.
Dès que la fermentation est terminée, il ne faut pas trop traîner:
- Soutirer dans un 2ème récipient
- Laisser reposer au froid (idéalement, très légèrement au gel, pour que le produit se clarifie) au moins quelques jours.
- Dès que le produit s'est clarifié tu peux mettre en bouteilles

Pour ma part, je ne cherche pas à avoir un produit final clarifié à l'extrême, donc je n'ajoute pas de produit clarifiant.
Je n'ajoute pas non plus de produit pour tuer les levures résiduelles, le STABIVIT est probablement un truc contenant des saloperies du genre sulfites et autres E2xx...
Moua, j'aime pas ça ! Quand on se donne la peine de produire sois-même, autant faire du naturel, non ?

Il m'est rarement arrivé d'avoir une bouteille explosée à la cave, suite à une re-fermentation mais sinon, l'essentiel de ma production a fini au fin fond de mon gosier, donc peu de pertes.
Mes plus vieilles bouteilles rescapées ont maintenant 3 ans d'âge et semblent stables.

Voilà en gros comment je bricole... C'est très résumé et il y a bien sûr autant de techniques différentes que de producteurs...

Bon amusement

[Simon]

Salut à vous deux,
Pour le sucre,on sait que 17.5 g /l de moût donne 1° d'alcool par litre alors que pour le miel,on compte en moyenne sur 23g/l
La température de fermentation a aussi son importance,il vaut mieux une température de 18°c qu'une température de 23°c
Bon Travail
A+

[jerem]

une dernière precision, la fermentation est en générale assez longue voir trés longue

[thebiglebowski]

Merci pour vos reponses ^^
Donc il n'y a pas vraiment de risque si je ne fais pas bouillir ?
Une dernière chose. Je compte utiliser des bouteilles avec bouchon mécanique. Ça permetra quand même de garder les bouteilles un ptit moment ?

[monvindefruits]

thebig,

Il y a effectivement deux grandes écoles concernant la fabrication de l'hydromel.

- Si tu chauffes, tu tues pas mal de bactéries et les levures. Pas besoin de sulfite avant fermentation. Tu dois ajouter une levure sélectionnée avant de lancer la fermentation.

- Si tu ne chauffes pas, il te reste les bactéries et les levures. Les bactéries ne sont pas un gros problème car le miel est légèrement antiseptique. Mais parfois ... Par contre; les levures sauvages et naturelles sont bien présentes et sous forme de souches différentes. Tu ne sais donc pas si c'est une race positive ( bon gout) qui va l'emporter. Dans ce cas, il te faut désinfecter au sulfite ton mout d'hydromel 10 h avant de mettre une race de levures sélectionnées.

bàt

[thebiglebowski]

Ok et à ton avis, chauffer à 60°C ça suffirait pour tuer les levures naturelles sans dénaturer le goût du miel ?

[monvindefruits]

Effectivement, si tu reste bien à 55-55°C durant 20' environ, tu est dans une solution intermédiaire que je n'ai jamais testé.
Tu filtres sur ouate tant que c'est encore chaud et tu laisses refroidir en couvrant bien ton mout. Puis tu corriges avant fermentation en Densité / acidité + autres additifs et tu lances tes levures à 18° C

Bon travail.

[mac gyver]

salut,

je suis conférencier sur le sujet, si tu veux des explications de débutant ou même techniques (on n'en sait jamais trop), je peux t'envoyer un fichier power point, mais je n'arrive pas sur ce forum, envoies moi un mail à mon privé,

[wal]

Monvindefruits est également une pointure sur le sujet et il a aussi fait des publications.

Pour ce qui est de mettre un ppt sur le forum, envoie moi le car cette fonction doit être bloquée et je vais voir ce que je peux faire. En MP tu auras mon adresse mail. Je supprime également la tienne du forum, et la transmet à Monvindefruits en MP.

Ne sachant pas à qui tu veux envoyer ce PPT, je met également thebiglebowski dans le coup

[thebiglebowski]

Je voudrais tout d'abord tous vous remercier pour vos réponses. J'ai beaucoups hésité avant de me lancer parce que j'ai vraiment peur de gacher mon bon miel des Gorges du Tarn que j'ai ramené de vacances lol Y'a juste une chose qui m'échappe. J'aimerais suivre le conseil de Gnolissime et de faire le plus naturel possible et donc sans sulfite. Si je prends un sachet de levure où il est indiqué 11-13°, en théorie une fois le degré d'alcool atteint les levures meurent non ? En gros je comprends pas trop comment on risque une reprise de fermantation

[monvindefruits]

Bonjour,

Je voudrai simplement signaler que le fait de ne pas chauffer ne donne pas spécialement un vin le plus sain. Naturel, il le sera sans doute mais avec un potentiel de maladies très important. En effet, le miel contient tout ce que les abeilles ont transporté dans la ruche. Normalement, celui qui ne chauffe pas doit sulfiter correctement au départ son mout. On ne le fait pas si on chauffe. Personnellement, je chauffe toujours ( une légère perte de gout) mais largement compensée par le fait qu'avec la chaleur on obtient une écume grisâtre qu'on enlève = l'hydromel n'en sera que plus fin.
Voici un petit tableau concernant le poids en miel. Plus on veut monter en alcool, plus on doit ajouter de miel car il y a les 3 à 4 % de miel infermentescible.
Pour te simplifier la vie, voici un petit tableau qui reprend le poids du miel à ajouter par litre en fonction du nombre de degrés d'alcool que l'on veut ajouter ;

5° = 25,13 g
6° = 25,61 g
7° = 26,11 g
8° = 26,62 g
9° = 27,15 g
10° = 27,71 g
11° = 28,29 g
12° = 28,89 g
13° = 29,52 g
14° = 30,18 g
15° = 30,87 g
16° = 31,59 g

Si ta levure s'arrête entre 11 et 13° d'alcool, tu auras un hydromel sec si tu as mis 29,52gr de miel/litre. POUR AUTANT QUE ta fermentation aie bien été jusqu'au bout. Apporte un peu de sels nutritifs au départ, ensuite vers 1080 et enfin à 1040-1050. N'oublie pas de microoxygéner tous les 2 à 4 jours suivant ta t° de fermentation. A 24-28° C = 2 jours et à 18° C tous les 4 jours environ. En fait, il faut le faire chaque fois que ta densité descend de 20 points.
Si tu travailles à 18° C, prépare un peu de bentonite et mets-la dedans au début du 4e jour . C'est un produit 100% naturel.
Bon travail.

[jeremyladouble]

Ben moi j'ai testé à chauffer au dessus des 42 ° C réputés fatidiques aux levures
Je viens de réussir une vingtaine de litres d' hydrochen* sans sulfites ni bentonite, ceci dit, je ne suis pas certain de recommencer de la même manière car ça a été un peu " rock'roll" (and mutage)
Je me suis largement inspiré de la recette de La Goutte, et je suis très content du résultat, (et je ne suis pas le seul !!!.)
Cependant , j'ai dévoré la thèse du docteure HENCKE sur les levures et comprend tout à fait la position de Monvindefruit sur le sulfitage (même si je ne suis pas prêt à sulfiter)
Maintenant, se pose bien entendu, le problème de la reproduction de cette première expérience.

*Au début, je pensais plutôt à un gag , mais au final, j'ai bien réalisé un pied de cuve un hybride avec la levure de Sauternes de l'hydromel et le mout de pomme traditionnel (mais pasteurisé) du Chouchen

[thebiglebowski]

J'avoue que je suis un peu pommé avec les les poids de miel que tu proposes.
Moi j'avais l'intention de mettre 1kg de miel et 3L d'eau en chauffant à 60°C. Ajouter 1g de levure brewferm doux dans un peu d'eau sucrée quand mon mélange eau/miel est descendu à 20°C. Prendre la densité. Laisser fermenter jusqu'à obtenir une densité qui corresponde à 11% d'alcool. Mettre ma dame jeanne au frigo et soutirer quand les levures sont dans le fond. J'ai lu tellement de trucs différents que c'est assez déroutant lol

[jeremyladouble]

Je pense qu'il y a une erreur de virgule et qu'il faut lire aux alentours de 300g/l , soit une densité de départ de 1.3, ce qui peut sembler énorme, mais le miel n'est pas du saccharose