comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en copie )
-
- Maître distillateur
- Messages : 324
- Enregistré le : vendredi 09 décembre 2011 17:23
- Localisation : CATALOGNE nord -Languedoc Roussillon ( 66 )
comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en copie )
Bonsoir à tous ,
Quelqu' un aurait- il le secret de fabrication du vinaigre balsamique ( copie ) , je n' irait à dire de Modène , mais se rapprochant ?
combien de sucre , quelle densité etc...
Quel degrès ?
Mout cuit ?
Quel raisins
Caramel ?
On parle de 3 futs de changement
Merci à tous de vos bons conseilles.
Amicalement .
jacky66
Quelqu' un aurait- il le secret de fabrication du vinaigre balsamique ( copie ) , je n' irait à dire de Modène , mais se rapprochant ?
combien de sucre , quelle densité etc...
Quel degrès ?
Mout cuit ?
Quel raisins
Caramel ?
On parle de 3 futs de changement
Merci à tous de vos bons conseilles.
Amicalement .
jacky66
Mieux vaut etre bete 5 mn , que toute une vie ! ( de moi )
- blup blup
- Maître distillateur
- Messages : 5252
- Enregistré le : jeudi 11 décembre 2008 23:00
- Localisation : Région Famenne
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
ce que je sais c'est c'est qu'il faut du temps, 15-20 ans de mémoire
si tu vois du caramel c'est que c'est un succédané
si tu vois du caramel c'est que c'est un succédané
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
- wal
- Administrateur - Site Admin
- Messages : 9844
- Enregistré le : lundi 02 octobre 2006 16:29
- Localisation : Provence
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Que signifie le terme en copie dans le titre?
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
- Olivier-va
- Maître distillateur
- Messages : 388
- Enregistré le : lundi 26 novembre 2012 18:05
- Localisation : Lorraine
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
J'en profite pour poser une question sur le vinaigre. J'ai pu lire dans un vieux livre de recette que pour augmenter la force du vinaigre, il fallait le mettre dans une terrine, un chiffon dessus, et le mettre dehors quand il gèle fort la nuit. On enlève ensuite la glace qui s'est formée (n'étant que de la simple eau), et recommencer autant de fois jusqu'à ce qu'on ai obtenu la teneur voulue. Ca rejoint un peu le principe d'évaporation à mon sens. Mais je n'ai jamais testé. Est ce que quelqu'un à déjà tenté le coup ?
Feed your head !!
- bob7180
- Maître distillateur
- Messages : 1056
- Enregistré le : mercredi 08 février 2012 16:12
- Localisation : Belgique - Hainaut - Seneffe
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
ben oui, ça me semble logique ton système, mais est ce que la terrine tiendra le coup ?
« Dieu a créé l'alcool pour que les femmes moches baisent quand même. » (Coluche)
« Avec le tabac et l’alcool, l’administration est la plus grande blanchisseuse d’argent sale de notre époque. » (Philippe Bouvard)
« Avec le tabac et l’alcool, l’administration est la plus grande blanchisseuse d’argent sale de notre époque. » (Philippe Bouvard)
- Olivier-va
- Maître distillateur
- Messages : 388
- Enregistré le : lundi 26 novembre 2012 18:05
- Localisation : Lorraine
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Je pense que oui. De toute facon si c'est pas bouché, il n'y aura pas de pb. J'aurai voulu tester cette année, j'attend que mes vins soient devenu vinaigre maintenant
Feed your head !!
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Faire geler l'eau pour concentrer un moût, c'est ce que font les Québecois pour concenter le jus de pomme avant d'en faire du cidre de glace
Etiamsi omnes ego non
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Je n ai aucune connaissance pour le vinaigre mais mon beau père m a parlé qu il fallait y mettre une mère.A première vue ça ressemble entre un champignons et une méduse lol.
- DIONYSOS
- Maître distillateur
- Messages : 3411
- Enregistré le : samedi 20 juin 2009 17:56
- Localisation : BRETAGNE
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Je m'étais pencher sur le truc mais je ne l'ai jamais fait!
Trouver sur le net il y a un moment :
En saison, choisissez un raisin le plus sucré possible, le chasselas de Moissac, qui ferait une variété excellente.
Pour escompter un peu plus d'1 litre de vinaigre terminé, prévoir 4 kg environ de raisins: première étape vers un produit de qualité, mais onéreux.
Transformer les grains en jus, ajouter les rafles, laisser fermenter pendant 48 heures. Filtrer, mettre le jus récupéré dans une marmite de dimensions appropriées, ajouter 10% de sucre sous forme de sucre de betterave, de cassonade ou de vergeoise, peu importe. Porter le tout à ébullition, et, à frémissement, faire réduire d'un bon tiers. Filtrer une nouvelle fois, disposer en tonnelet.
Si, vous ne disposez pas du bon tonnelet. Verser alors le jus dans une bonbonne en plastique, ajouter une dizaine de petites branches de chêne. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Filtrer, nettoyer la bonbonne, la remplir à nouveau du jus restant, diminué de la «part des anges» dûe à l'évaporation. Ajouter une dizaine de petites branches de châtaignier. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Filtrer une dernière fois, mettre en bouteille. Entretemps, vous aurez recommencé un nouveau cycle après la nouvelle récolte.
Le vinaigre balsamique est enfin prêt. Il n'en reste pas beaucoup, mais je vous promets que vous serez récompensé de tous vos efforts.
Je ne sais pas ce que vaut cette recette. Cela m'étonne qu'il n'y ai aucune fermentation alcoolique après ébullition et pas utilisation d'une mère?
Trouver sur le net il y a un moment :
En saison, choisissez un raisin le plus sucré possible, le chasselas de Moissac, qui ferait une variété excellente.
Pour escompter un peu plus d'1 litre de vinaigre terminé, prévoir 4 kg environ de raisins: première étape vers un produit de qualité, mais onéreux.
Transformer les grains en jus, ajouter les rafles, laisser fermenter pendant 48 heures. Filtrer, mettre le jus récupéré dans une marmite de dimensions appropriées, ajouter 10% de sucre sous forme de sucre de betterave, de cassonade ou de vergeoise, peu importe. Porter le tout à ébullition, et, à frémissement, faire réduire d'un bon tiers. Filtrer une nouvelle fois, disposer en tonnelet.
Si, vous ne disposez pas du bon tonnelet. Verser alors le jus dans une bonbonne en plastique, ajouter une dizaine de petites branches de chêne. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Filtrer, nettoyer la bonbonne, la remplir à nouveau du jus restant, diminué de la «part des anges» dûe à l'évaporation. Ajouter une dizaine de petites branches de châtaignier. Ne pas fermer la bonbonne, oublier pendant 3 mois dans un endroit tempéré.
Filtrer une dernière fois, mettre en bouteille. Entretemps, vous aurez recommencé un nouveau cycle après la nouvelle récolte.
Le vinaigre balsamique est enfin prêt. Il n'en reste pas beaucoup, mais je vous promets que vous serez récompensé de tous vos efforts.
Je ne sais pas ce que vaut cette recette. Cela m'étonne qu'il n'y ai aucune fermentation alcoolique après ébullition et pas utilisation d'une mère?
- jeremyladouble
- Maître distillateur
- Messages : 2905
- Enregistré le : dimanche 10 juillet 2011 8:49
- Localisation : Haute Bretagne
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Boaf
Le vinaigre c'est ce qui se passe quand ça se passe mal
Pour avoir laisser une vingtaine de litres de jus de pomme "pour voir" l'an passé, j'ai aujourd’hui une dizaine de litres de vinaigre de cidre, un souvenir cuisant à la main (nettoyage raté de la bombonne) et une mère de 3 ou 4 cm d'épaisseur qui attend l'embauche pour la cuvée 2012
Ca c'est pour le vinaigre normal
Pour le vinaigre balsamique de Modène (et son inscription au Patrimoine mondial de l'Humanité, quelque part entre le fest-noz et la Galette saucisse de la Robiquette)
Le vieillissement se fait dans sept futs en bois de 7 essences différentes (on peut acheter la collec)
On remarquera la symbolique du chiffre 7 : les 7 nains, les 7 mercenaires, les 7 jours de la semaine, les 7 doigts de la main
Trouvaille sur le net
http://balsamique.iclore.fr/readTopic?topicId=10
Le vinaigre c'est ce qui se passe quand ça se passe mal
Pour avoir laisser une vingtaine de litres de jus de pomme "pour voir" l'an passé, j'ai aujourd’hui une dizaine de litres de vinaigre de cidre, un souvenir cuisant à la main (nettoyage raté de la bombonne) et une mère de 3 ou 4 cm d'épaisseur qui attend l'embauche pour la cuvée 2012
Ca c'est pour le vinaigre normal
Pour le vinaigre balsamique de Modène (et son inscription au Patrimoine mondial de l'Humanité, quelque part entre le fest-noz et la Galette saucisse de la Robiquette)
Le vieillissement se fait dans sept futs en bois de 7 essences différentes (on peut acheter la collec)
On remarquera la symbolique du chiffre 7 : les 7 nains, les 7 mercenaires, les 7 jours de la semaine, les 7 doigts de la main
Trouvaille sur le net
http://balsamique.iclore.fr/readTopic?topicId=10
Etiamsi omnes ego non
- Olivier-va
- Maître distillateur
- Messages : 388
- Enregistré le : lundi 26 novembre 2012 18:05
- Localisation : Lorraine
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Bon, mes connaissances concernant le vinaigre ne sont que théorique pour l'instant. Cette année je voulais faire du cidre, mais il a tourné au vinaigre. Donc du coup j'ai pris un petit morceau de la mère de vinaigre du cidre pour l'utiliser avec du vin rouge. Donc en ce moment, j'ai une vingtaire de litre de vinaigre de cidre en formation et quelque litre de vinaigre de vin rouge. Pour l'instoire du vinaigre balsamique, je résume peut être trop la chose, mais ça consiste selon moi en la concentration du gout suite à évaporation ... avec le bois du fut qui apporte l'arome etc etc ...
C'est pour ça qu'avec mon histoire d'évaporation, ça me semblait être un bon raccourci et un bon gain de temps. Et puis après, pourquoi ne pas mettre des copeaux de bois pour apporter les arômes ...
Parce que sur le net, concernant le vinaigre balsamique, j'ai vu qu'il y avait aussi une histoire de cendre à mettre dans les fut ...
C'est pour ça qu'avec mon histoire d'évaporation, ça me semblait être un bon raccourci et un bon gain de temps. Et puis après, pourquoi ne pas mettre des copeaux de bois pour apporter les arômes ...
Parce que sur le net, concernant le vinaigre balsamique, j'ai vu qu'il y avait aussi une histoire de cendre à mettre dans les fut ...
Feed your head !!
- blup blup
- Maître distillateur
- Messages : 5252
- Enregistré le : jeudi 11 décembre 2008 23:00
- Localisation : Région Famenne
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
bonsoir les amis
j'utilise beaucoup de vinaigre, et principalement le vinaigre de cidre, avec une bonne mère on a un excellent produit.
pour ce faire, je prend les touries de cidre qui on mal fermenter, ou qui ont un mauvais goût, ou qui ont un voile, et je place dans des touries de 25L ouvertes, mais je met quand même un voile (bas de Femme) pour me protéger des mouches, le tout est bien au calme dans un garage loin des mes autres touries
après un an ca donne un excellent vinaigre de cidre. dans une des tourie je place un ou deux kilo de framboise, ca donne un vinaigre de cidre aromatiser aux framboises, et c'est bon
en 2012 j'ai vendu au moins 60L à 5€ les 75 cl
si tu cherche sur le forum il y a des photos de mes touries de vinaigre
j'utilise beaucoup de vinaigre, et principalement le vinaigre de cidre, avec une bonne mère on a un excellent produit.
pour ce faire, je prend les touries de cidre qui on mal fermenter, ou qui ont un mauvais goût, ou qui ont un voile, et je place dans des touries de 25L ouvertes, mais je met quand même un voile (bas de Femme) pour me protéger des mouches, le tout est bien au calme dans un garage loin des mes autres touries
après un an ca donne un excellent vinaigre de cidre. dans une des tourie je place un ou deux kilo de framboise, ca donne un vinaigre de cidre aromatiser aux framboises, et c'est bon
en 2012 j'ai vendu au moins 60L à 5€ les 75 cl
si tu cherche sur le forum il y a des photos de mes touries de vinaigre
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
-
- Maître distillateur
- Messages : 324
- Enregistré le : vendredi 09 décembre 2011 17:23
- Localisation : CATALOGNE nord -Languedoc Roussillon ( 66 )
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Bonjour à tous ,
En réponse à WAL , pourquoi ' copie ' , car je crois que le vinaigre balsamique de Modène est fait que dans cette région , et que les vrais fabriquants , ne donnerons certainement pas leur vrai recette , ... d' ou je dit " essayé " de ... 'copié ' .
Cordialement .
jacky
( dans les smileys , manque le drapeau CATALANS , comment l' insérer ?)
En réponse à WAL , pourquoi ' copie ' , car je crois que le vinaigre balsamique de Modène est fait que dans cette région , et que les vrais fabriquants , ne donnerons certainement pas leur vrai recette , ... d' ou je dit " essayé " de ... 'copié ' .
Cordialement .
jacky
( dans les smileys , manque le drapeau CATALANS , comment l' insérer ?)
Mieux vaut etre bete 5 mn , que toute une vie ! ( de moi )
- wal
- Administrateur - Site Admin
- Messages : 9844
- Enregistré le : lundi 02 octobre 2006 16:29
- Localisation : Provence
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
OK, j'ai compris. Merci pour la réponse.
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
- Olivier-va
- Maître distillateur
- Messages : 388
- Enregistré le : lundi 26 novembre 2012 18:05
- Localisation : Lorraine
Re: comment fabrique du vinaigre dit " balsamique " ( en cop
Petit retour d'expérience !! J'ai essayé de profiter des dernières gelées pour tenter mon expérience, à savoir faire gelée l'eau du vinaigre afin de concentrer mon mout. Alors, chose qui a peut être son importance, il faut dire que mon vin ne s'était pas encore totalement transformé en vinaigre. Enfin bon, le premier soir, je le met dehors, rien n'a gelé malgré les température négatives. Bon, je me dis tiens, on va le mettre au congélateur pour voir, et pis ben là, forcement, tout avait gelé ! Deuxième jour, le vinaigre avait dégelé donc le soir, je le remet dehors. Là, il y avait un couche de glace sur le dessus, sauf que ce n'était pas que de l'eau. J'ai ôté la couche de glace, l'ai mise dans un autre récipient et j'ai comparé le gout une fois dégelé avec mon vinaigre de départ. Et bof ... honnêtement, pas de différence. Un peu déçu, je pensais que ça aller marcher
Feed your head !!