Conseils pour vin d'églantier/prunelle/mures/cassis/sureau

[Olivier-va]

En ce moment, je me ballade assez régulièrement sur les chemins des prairies ou des champs, j’ai donc put repérer pas mal de mûres sauvages, des sureaux et de prunelles sauvages. J’ai par ailleurs mis de cotés 1.5kg de cassis, mais malheureusement, je n’ai pas réussi à avoir de framboise, groseille ni griotte cette année. Je voudrais mettre ces fruit de côtés jusqu’en automne pour les incorporer à mon vin d’églantier, diminuant ainsi mon besoin en églantier qui est chiant à cueillir et à préparer.
J’ai donc congelé mes cassis. Je vais bientôt partir à la cueillette des mûres et des baies de sureaux, j’aimerai également en congeler 1.5kg de chaque. Dès les premières gelées, j’irai enfin récolter les prunelles et les baies d’églantier.

Une fois tous les fruits obtenue et décongelés, je pensais mettre le cassis, les mures, le sureau et la prunelle dans un extracteur de jus. Jus que j’ajouterai à mes baies d’églantier (3 à 5kg) et je compléterai ma tourie (10 ou 15l) avec de l’eau. Correction de l’acidité et de la densité puis vinification « en rouge » normale.

Mais je me pose plusieurs questions :

- Est-ce qu’il y a certains proportion idéale à respecter, notamment pour avoir un équilibre en terme d’acidité.
- Est-ce que la prunelle se prête bien à un passage à l’extracteur de jus.
- Est-ce qu’il est utile de rajouter dans ma tourie les résidus des fruits après passage à l’extracteur. Je me pose surtout la question pour la prunelle.
- Et surtout, est ce qu’au goût, ça peut le faire !!

Si certains d’entre vous ont déjà fait des macérations multi fruit, notamment avec ceux là, je veux bien quelques conseils.

[tintin]

as tu deja vinifié l'églantine seule ?
je trouve le parfum très discret, et j'ai peur qu'en mélangeant tout ça, ça ne goute ni l'un ni l'autre

par ailleurs, l'églantine doit être cuite dans 4 fois son volume d'eau, car c'est un fruit sans jus, il y a la recette sur le forum
c'est un mode de préparation différent des fruits rouges

Pour l'acidité, il n'y a pas de proportion a respecter, car c'est toi qui doit jouer sur l'acidité

[Olivier-va]

Oui ! Le vin de cynorrhodon, j'en ai déjà fait deux fois avec succès, mais je ne prend que 3x son volume d'eau (3kg de baies pour 9 litres d'eau. Mon but, c'est plutôt de réunir tout les fruits ou baies que j'ai sous la mains pour les vinifier ensemble en fin d'année. Au niveau de l'acidité, je recherche surtout un mixe qui me permettrai de ne pas avoir à rajouter de l'acide pour obtenir un taux "idéale" (5 à 6g/l)

[tintin]

je vais essayer avec 3* le volume d'eau merci du conseil

tu peux tout vinifier ensemble, c'est pas un problème...
mais faudra avoir le palais fin pour deviner qu'il y a tel ou tel fruit
pour cet hiver, j'ai fais comme toi, j'ai accumulé les baies rouges au congel et cette hiver le vin de pomme va servir de jus neutre pour diluer le tout

pour l'acidité, franchement je ne sais pas, ça fait une équation trop complexe (plusieurs fruits, eau, fermentation) chaque acide a des propriétés différentes en plus

[Olivier-va]

Bon, je ne vais pas trop me prendre le chou cette année, je vais vinifier tout ce que j'aurai pu récolter, sans me soucier de l'aciditer, au pire je ferai une mesure pour voir ce que ça donne et je corrigerai en fonction de ça. C'est sur qu'en goût ça risque d'être le fouilli, mais ça peut être bien ...

[tintin]

Pour le vin d'églantier;
fais tu un mélange de rosa rugosa et rosa canina ?
merci

[Olivier-va]

Oui, je prend un peu des deux, mais je t'avoue que je ne sais pas si chaque espèces apporte quelque chose de particulier.

[tintin]

Salut Olivier
as tu déjà fais du vin de prunelle ?
quel est le résultat au cas ou

[tintin]

alors ce mélange ?

[Olivier-va]

oups, je vois que je suis passé à coté de ton message d'octobre !
Alors si j'ai le temps, je le fais ce week-end ! Il y aura des baies de sureau, du cassis, de la mure sauvage, de la prunelle et des baie d'églantier. Mais je rajouterai surement des nèfles. J'en avais cueilli pour faire de la confiture, mais madame n'a pas envie de la faire, alors du coup je vais m'en servir. Je m'y prend plus tard que prévu car cette fois ci j'ai voulu attendre plusieurs gelées pour cueillir l'églantier

[Olivier-va]

Bon ça y est, la fermentation est lancée ce soir. Je ferai un petit topo en fin de fermentation au vu du résultat.

[tintin]

ok super, je récolte encore les églantines
j'ai lancé un vin de pommes qui recevra en secondaire de nombreux fruits rouges, environ 250g/litre

et donc le vin de prunelle est ce bon ?

bonne soirée
tintin

[Olivier-va]

En fait, j'ai pas fait un vin, uniquement avec les prunelle, mais avec tout ce que j'ai récolté au long de l'année. Environ 1kg de mure sauvage, 1.5kg de cassis, 1.5 kg de prunelle, 1 kg de baie de sureau, 1kg d'églantier et 1.5kg de nèfles. J'ai mis le cassis, mures, sureau et prunelle dans un extracteur de jus à vapeur. Sur 5kg de fruit j'ai récupéré 4 litre de jus bien épais. J'ai mis les nèfles et églantier dans une grosse bassine avec 3 litres d'eau, j'ai cuis pendant 45 minutes je crois et j'ai ensuite tout mélangé. J'obtiens 7 litres de jus à une densité de 1042. J'ai rajouté 6 litres d'eau, du sucre, antipectine la veille, et levurage le lendemain.

Pour l'instant, le moût est bon, ça fermente a fond en ce moment, j'attend de voir ! Mais c'est bien partie.

[Olivier-va]

Hier, premier soutirage de ce vin. Le bulleur était devenu quasiment muet et j'avais un peu de temps. Je visais un vin moelleux, avec une densité de fin à 1006 mais ma densité finale est un peu plus élevée, à 1018. Le vin doit malgré tout être à 15%, je pense que n'ayant pas utilisée une levure spéciale, ceci explique cela.
Sinon, comme il est encore jeune, je ne me fait pas encore d'avis définitif. On sent bien le fruit, aucune odeur désagréable, toujours ce petit coté pétillant, mais par expérience, je sais que ça disparaît avec le temps. Ce qui m'embête un peu par contre, c'est ce petit coté âpre. J'ai déjà eu ça avec mon précédent vin d'églantier, j'avais mis ça (à tort ?) sur le fait que mes baies n'était pas totalement mûres, mais finalement, je ne sais pas. Je pensais que les sucres résiduels atténueraient ça, mais il faut croire que non. Ca aura peut être tendance à s'estomper également ...

[tintin]

pour le coté âpres, j'aurai dit la prunelle, car quand tu la goute, ça fait sec la langue (ou alors je confond âpre et astringent)

le âpres c'est souvent sur les vins taniques, genre madiran, on s'y habitue