Moût de pomme au levurage

[Vince39]

Voila, je suis en plein dans ma réalisation de moult de pomme pour en extraire un délicieux nectar. J'ai broyé mes pommes (je n'avais pas de pressoir à disposition et le distillateur est d'accord pour me les prendre sous forme de purée) et les aient mise en fût, j'en suis a l’étape de mettre les levures (de boulanger dans mon cas du fait de mon inexpérience). J'aimerais savoir si ces levures peuvent vivre dans un milieu comme du broyat de pomme (peu de liquide) ou dois-je rajouté de l'eau ?

Et deuxième question, pour mes levures, dois je les faire évoluer en milieu anaérobie (avec barboteur) ou aérobie ? Pour avoir étudié la fermentation alcoolique je sais qu'il faut de l'air, mais quel solution pour ne pas avoir de mouche a vinaigre ?

Merci d'avance d'avoir pris soin de me lire

Cordialement

Vincent.

[DIONYSOS]

Pour avoir étudié la fermentation alcoolique je sais qu'il faut de l'air

Il va falloir réviser ! La fermentation alcoolique se produit en milieu anaérobie (avec un barboteur). Les levures ont besoin d'un peu d'oxygène au départ pour bien se multiplier mais doivent en être priver ensuite pour la fermentation.

J'aimerais savoir si ces levures peuvent vivre dans un milieu comme du broyât de pomme

Oui ! Reste à savoir si c'est très épais c'est plutôt le distillateur qui risque de râler si çà crame au fond de sa marmite.

[wal]

Donc barboteur. En fait c'est le fait de se retrouver privé d'oxygène que les levures "cassent" la molécule de sucre en alcool et gaz carbonique, pour pouvoir subsister. Mais pour elles l'alcool est un poison qui à une trop grande concentration les tue. Des souches de levure différentes auront des résistances plus ou moins grande à l'alcool, de 12°GL à 21°GL potentiel en fonction du sucre présent.

Si c'est très épais il faudra ajouter un peu d'eau éventuellement sucrée, mais... la chaptalisation n'est pas au gout de tout le monde!

[Vince39]

Merci pour vos reponses
donc un fut qui est plutot liquide et l'autre epais, mais si je met de la paille au fond sa devrait aller :-D
Les barboteur sont en place et fonctionnent a plein regime suite a l’introduction des levures + mixage rapide au malaxeur de colle a carrelage.

Si je rajoute de l'eau quel est le risque ?

merci

[jeremyladouble]

A vrai dire pour le mout de pomme, on par plutôt sur une base de cidre qui pourra être amenée à distiller
Donc : broyage, cuvage, pressage puis défécation (en phase aérobie)
Puis fermentation alcoolique (en phase anaérobie - CQFD) soutirage etc
Les levures sauvages sont naturellement présentes sur l' épidermes des fruits et pour le cidre c'est une succession de différentes levures (le bronx)
Ici la goute est faite avec du cidre devenu impropre à la consommation (a vrai dire impropre à un gosier du XXIem siècle !!!)
Pour ce qui est de ton mout , pas besoin de rajouter de l' eau, tu va diluer un mout naturellement faible en alcool (sur un jus à 1065 on espère de mémoire un potentiel de 6 ou 7° d'alcool, avec la pulpe en plus cela doit faire moins) Au final il faudra plus de combustible
Il est par ailleurs tout à fait possible que ça décante naturellement
A suivre....


Je viens de rentrer entre une tonne et une tonne 500 de pommes (j'ai pas de balance suffisamment précise)
Pilerie dans une quinzaine de jour, je vous tiens au jus