De la vigne au vin pour les nuls

[bob7180]

Bonjour vous tous,

Voilà j'aimerais mettre la main aussi dans la vinification (encore une autre occupation, après c'est tout parce que je ne suis plus) mais j'y connais rien.
J'ai déjà lu par ci par là mais j'ai beaucoup de questions qui trottent encore dans ma tête, j'ai lu le très beau reportage de Marco, je sais que plusieurs post sont similaires à celui-ci (comme celui de Petit grain) mais je préfère refaire un post avec mes questions.
Mon but ici n'est pas de faire un vin buvable mais juste comprendre toutes les étapes car en effet je vais faire cet exercice avec peu de raisin que j'ai récolté sur une vigne de décoration qui n'a pas de rendement avec un raisin tout petit, mangeable mais pas sucré.
C'est une branche de vigne que mon beau père avais cueilli dans un cépage dans le sud de la France et l'avait ramené dans sa poche lors d'un voyage là bas. Il la replanté et la branche à repris, à son décès, j'ai récupéré la vigne pour en décorer mon jardin.

[bob7180]

Nous sommes en Novembre et je sais qu'il a longtemps que les vendanges sont finie mais mon raisin est encore dans un très bon état (au point de vue moisissure LOL) aucun grain n'est moisis ou ratatiné.
Je récolte donc ce raisin qui chaque année ce retrouve sur mon trottoir avec les belles tâches qui vont avec.
Jusqu'ici ça va !

[bob7180]

L'érafflage :

voilà j'ai érafflé toutes mes grappes et j'ai 3,4 Kg de grains
Ici je me pose la question comment faire avec une grande quantité car c'est du boulot ?

[bob7180]

Prise de mesures :

Je prend maintenant quelques mesures de densité, acidité, PH

[bob7180]

Et j'obtiens:

un PH de 3,2
une densité de 1,045
un Brix de 11

[bob7180]

Pour l'acidité ça se complique un peu car je n'ai pas encore la main sur ce procédé.
J'obtiens pour moi 17° équivalent à l'acide tartrique

[bob7180]

Maintenant je dois je suppose corriger en sucre!

Si je prend un tableau repris sur notre site (table de densité pour un moût de raisin (vin rouge))
J'ai pour une densité de 1,045 90 gr de sucre par litre pour un potentiel de 5% d'alcool

Mais si je regarde sur mon densimètre à trois échelles
J'ai pour une densité de 1.045 125 gr de sucre par litre pour un potentiel de un peu plus de 7% d'alcool !!!

Pour la quantité en litre, c'est bien le moût que je dois mesurer ou seulement le liquide ?

en attendant mes corrections, j'ai placé le moût dans un fermenteur de 10L avec barboteur, à quelle T° doit il être placé ?
Je n'ai pas mesuré la quantité mais comme j'ai une densité de 1,045 et que j'ai 3,415 Kg, je dois avoir 3,27 L de moût, c'est exacte ?

[Marco53]

Bonjour Bob,

Content que tu apprécies mon reportage... Si tu l'as bien parcouru, beaucoup de tes questions y trouveront leurs réponses.
Mais t'en qu'à te donner tout ce travail, fais le avec pour objectif de faire un vin buvable. C'est la moindre des choses.

1 er problème: Trop d'acidité. Tu n'aurais pas dû mettre les grains verts ou pas mûrs (c'est eux qui ont fait grimper l'acidité)

Il y a trop d'acide pour pouvoir l'éliminer avec du carbonate de calcium (il resterait un goût de craie désagréable). Il faut donc diluer l'acidité avec un liquide moins acide (un jus ou de l'eau)
Dans ton cas, vu la quantité en trop, tu peux doubler le volume de ton moût en ajoutant de l'eau. Ce qui diviserait déjà ton acidité par 2 soit arriver à 9 gr/L d'acide tartrique (tu pourras plus tard, corriger avec plus de précision avec de carbonate)
Il te faudra ajouter un peu de sels nutritifs (à cause de l'eau ajoutée).

2ème problème: La densité

Dans un moût, il y a autre chose que du sucre et il faut en tenir compte pour le résultat final en enlevant 8° Oe.

Soit:
1045 - 8 = 1037

37 / 7,6 = 4,87 % volume d'alcool

Mais, comme tu as doublé le volume avec de l'eau, ta densité est moindre environ 1023 (normale 45:2 = 22,5).

C'est avec cette nouvelle densité que tu devras calculer la correction en sucre.

Pour la fermentation, 20°C est idéal mais tu peux descendre plus bas (min 15°) il faudra seulement plus longtemps pour fermenter...

[bob7180]

Merci Marco de ta participation

Bonjour Bob,

Content que tu apprécies mon reportage... Si tu l'as bien parcouru, beaucoup de tes questions y trouveront leurs réponses.
Mais t'en qu'à te donner tout ce travail, fais le avec pour objectif de faire un vin buvable. C'est la moindre des choses.

Oui tu as raison, mais je me fais pas d'idée avec ce raisin de qualité médiocre.
Au printemps je vais rechercher après deux bonnes vignes dont je ne sais pas encore ou je vais les mettre, peut être dans ma serre ! ou comme toi sur ma pergola !
J'ai été très surpris que tu arrives à récolter une 40ène de litres avec 2 vignes !

1 er problème: Trop d'acidité. Tu n'aurais pas dû mettre les grains verts ou pas mûrs (c'est eux qui ont fait grimper l'acidité)

Il y a trop d'acide pour pouvoir l'éliminer avec du carbonate de calcium (il resterait un goût de craie désagréable). Il faut donc diluer l'acidité avec un liquide moins acide (un jus ou de l'eau)
Dans ton cas, vu la quantité en trop, tu peux doubler le volume de ton moût en ajoutant de l'eau. Ce qui diviserait déjà ton acidité par 2 soit arriver à 9 gr/L d'acide tartrique (tu pourras plus tard, corriger avec plus de précision avec de carbonate)
Il te faudra ajouter un peu de sels nutritifs (à cause de l'eau ajoutée).

Est ce que ma mesure d'acidité est correcte ?
Peut on corriger l'acidité à tout moment de la vinification ?
On peut corriger l'acidité de combien en général ?
Le produit pour corriger vers le bas est le carbonate de calcium, est-ce le seul produit ?
Que va jouer sur le vin le fait d'ajouter de l'eau ?


Merci je comprend déjà mieux certaines choses

[bob7180]

Je vais donc suivre les conseils de mon mentor !
et comme j'avais calculé (si c'est le bon calcul)
3, 415 Kg de moût à une densité de 1,045 cela me fait 3,27 Litres
Je vais donc rajouter 3,27 litres d'eau ce qui devrait me ramener à une densité de 1,023 normalement comme me l'a expliqué Marco.
Je reprendrai une mesure de densité et d'acidité après

Après je vais rajouter mon sucre blanc mais ici Marco me fait bouillir le cerveau avec tous ces calcul LOL

Une autre étape incontournable, c’est le "gratte méninge", heureusement avec l’aide de la calculette et des précieux conseils glanés sur le net… Vive internet !

Petit exercice pour améliorer le taux d’alcool :

J’ai un moût faisant 1080 de densité et je veux avoir un vin faisant 13% de volume en alcool.
Dans le vin, il y a d'autres produits que le sucre, c’est pour cela que je retire 8° oeschle. *

80° - 8 = 72° oeschle.
(*) Certains n’enlèvent pas les 8° et se retrouvent souvent avec un vin moins alcoolique que souhaité. Sur le site "Faeva" à la réputation bien connue, ils le font… Donc, moi aussi)

Pour transformer les degrés oeschles en % de volume en alcool. Il faut diviser ceux-ci par 7,6.

72° / 7,6 = 9,474% en volume d’alcool.

Comme je veux un vin faisant 13% en volume d’alcool il faut ajouter :

13% - 9,474 = 3,526 % en volume d’alcool.

Pour retrouver les degrés oeschle je fais l’opération inverse :

3,526 x 7,6 = 26,798°

Si j'ajoute du sucre (du commerce) de betterave ou de canne(je préfère celui de canne), il faut regarder dans une table de correction à sucre de betterave ou de canne où on trouve le chiffre 0.38.

26,798 / 0,38 = 70,52 g de sucre par litre de moût.

Comme j’ai 41 litres de moût, il faut :

70,52 x 41 = 2891 grammes de sucre pour 41 litres de vin.

mais si je prend la table de densité pour un moût de vin j'ai pour le calcul de Marco :
une densité corrigée de 1,072 qui donne 162 gr/L de sucre et un potentiel de 9% vol d'alcool
Il veut 13% vol d'alcool donc la table me donne une densité de 1,099 et 234 gr/L de sucre
234 gr/L - 162 gr/L = 72 gr/L de sucre à rajouté
C'est moins compliqué et relativement juste

mais dans mon cas, je dois calculer comme Marco car la table ne commence qu'à 1,030 de densité

Si je refait les calculs pour mon exemple, j'ai ceci :

ma densité suposée après rajout d'eau = 1,023 donc 23° oeschle
23° - 8° conseillé = 15°
15° / 7,6 = 1,97 % Vol d'alcool
Comme Marco je veux un vin à 13% Vol d'alcool
13% Vol - 1,97 % Vol = 11,03 % Vol
11,03 % Vol x 7,6 = 83,828° Oeschle
83,828° / 0,38 (pour le sucre blanc) = 220,6 gr/L de sucre à rajouter

comme j'ai 6,5 litres de moût maintenant, je dois rajouter 6,5 x 220,6 gr = 1434 gr de sucre

[Marco53]

Est ce que ma mesure d'acidité est correcte ?
Oui.

Peut on corriger l'acidité à tout moment de la vinification ?
Le plus tôt est le mieux. Ici tu corriges le plus gros dès le départ. Ensuite, tu fignoleras au décuvage ou au premier soutirage.

On peut corriger l'acidité de combien en général ?
De deux manière en général : soit par un jus moins acide ou de l'eau (dans ton cas) voir http://www.faeva.net/3_2_1_par_un_jus_moins_acide.htm
ou à l'aide de carbonate de calcium voir http://www.faeva.net/3_2_2_par_le_carbo ... alcium.htm
Avec du carbonate, il ne faut pas dépasser les 6 gr de poudre par litre pour éviter d'avoir un goût de craie (également imbuvable)

Le produit pour corriger vers le bas est le carbonate de calcium, est-ce le seul produit?
C'est le plus utilisé mais il a d'autres moyens avec du bicarbonate de potassium entre autres. Moi, je viens de commander chez Broubrou du "Désacidifiant FBN VINOFERM 250 gr art. n° 003.111.2"

Que va jouer sur le vin le fait d'ajouter de l'eau ?
A part Jésus qui transforme de l'eau en bon vin, tu auras un vin sans beaucoup de corps mais le résultat sera buvable contrairement à ce que tu te préparais à faire avec 18 gr/L d'acidité (imbuvable). Mais le mieux, c'est d'ajouter un jus moins acide (souvent j'utilise du jus de pomme de chez Aldi (densité 1050 acidité 6 gr/L d'acidité)
L'idéal est évidemment de travailler un fruit mûr, sain et bien sucré... Ce qui est loin de tes paramètres de départ...

Après je vais rajouter mon sucre blanc mais ici Marco me fait bouillir le cerveau avec tous ces calcul LOL
Au moins, tu auras fait tout le calcul par toi-même, sans table... et tu vois que ça sert quand la table à sous-estimé tes paramètres reLOL

[bob7180]

Merciii Marco

Voilà j'ai mesuré mon moût et j'ai 2,9L et non 3,27 L comme j'avais calculé donc ma manière de diviser le poids par la densité ne fonctionne pas !
J'ai donc rajouté 2,9 L d'eau et je refait une batterie de mesure et j'obtiens :
densité 1,014
PH 3,4
Brix 3,2
Acidité 4,4

Je rajoute mon sirop de sucre que j'avais préparé avant (qui n'est plus tout à fait juste puisque mes mesure ne sont plus les même) mais qui étais déjà prêt
Mon sirop est fait avec 1L d'eau + 1434 gr de sucre blanc
et j'ai maintenant une densité de 1,081 et 19,3 Brix

[bob7180]

Je vais faire une fermentation naturelle donc sans sulfite n'y ajout de levures
mais dans le cas d'un sulfitage, il faut attendre combien de temps avant d'ajouter les nouvelles levures ?
Je suis donc à 5,8L de moût à une densité de 1.081
le fermenteur est fermé et mis à T° ambiante +- 20°

[Marco53]

Questions,

Le litre d'eau du sirop fait partie de tes 2,9 L ajoutés ou c'est 2,9L d'eau + 1L d'eau + sucre ?
Le volume total du moût est de combien?
Le sirop que tu ajoutes augmente le volume. Et, c'est ce nouveau volume qui doit être pris en compte pour tes calculs (tous tes calculs)

Ta nouvelle acidité me paraît peu par rapport à ton premier relevé. En doublant le volume avec de l'eau, tu devais diviser ton relevé par 2.

[Marco53]

Je vais faire une fermentation naturelle donc sans sulfite n'y ajout de levures
C'est fort risqué. Je ne le ferais pas (quelles levures vont se développer??? impossible à deviner)
mais dans le cas d'un sulfitage, il faut attendre combien de temps avant d'ajouter les nouvelles levures ?
Je sulfite et puis, je réactive ma levure et fais généralement un pied de cuve... 8 à 12 H après, j'ensemence le moût.
Je suis donc à 5,8L de moût à une densité de 1.081

81 -8 = 73 : 7,6 = 9,6 % vol. alc. .... c'est limite pour un rouge!