Conseils pour vinifier

[Petit grain]

J'aurais besoin de quelques conseils si possible.

Voilà, je vais récupérer une petit parcelle de vignes (Macabeu B) à partir de cet hiver en fermage (location de parcelle)
L'ancien viticulteur sortait en moyenne chaque année 2500 kilos de raisin blanc sur cette parcelle.

Il faut donc que je trouve deux cuves à chapeaux flottant de 16/20hl.

• EST-IL NECESSAIRE DE METTRE DES “DRAPEAUX” AFIN DE REFROIDIR LE MOUT/JUS POUR CETTE QUANTITÉ ??
Je pense que non mais j'aimerais avoir un avis

Je vais vinifier en blanc donc… tenter une vinification pour faire un blanc sec…
Je sais qu'il faut éviter le moins possible le contact avec l'air dans la plupart des vinifications, mais :

• Si il n'y a pas d'aérobie total lors du pressurage, des soutirages et autre, est-ce que je prend réellement des risques ???

[wal]

Comme convenu j'ai posé la question à un ami viticulteur qui fait un vin bio excellent. Voici sa réponse:

Pour vinifier du blanc, la première phase importante est le pressurage...la qualité du pressoir est importante...éviter les pressurage trop poussés.....éviter l’oxydation ..

Ensuite il faut pouvoir refroidir le moût pendant une nuit afin d'obtenir un bon débourbage

Le lendemain on soutire le jus clair, on levure ou pas et on attaque la phase fermentaire
Pour la phase fermentaire , j'opterai pour deux cuves de dix hectos...avec des volumes réduit on évite le réchauffement donc la perte d'aromes...ect
On peut se passer de drapeaux.

Ne pas avoir peur d'utiliser du SO2 pendant la phase fermentaire



Quand la fermentation est terminée, on soutire, on met au propre , on sulfite pour le protéger et on attend que l'hiver passe

Au printemps on déguste et on met en bouteille

[Petit grain]

MERCI Beaucoup Wal, ainsi qu'à ton ami

Ensuite il faut pouvoir refroidir le moût pendant une nuit afin d'obtenir un bon débourbage

Ok, je chercherais qu'elle est la température optimale.
Je suppose que si l'on refroidi trop, on "ni*ue” un peu les levures déjà présentes ???

La dernière fois que j'ai mesuré mon mout de Macabeu il était d'environ 28,5°C , j'ai prélevé à 23H30 le soir… on est dans le sud içi

Le lendemain on soutire le jus clair, on levure ou pas et on attaque la phase fermentaire

On soutire après débourbage donc…

Pour la phase fermentaire , j'opterai pour deux cuves de dix hectos...avec des volumes réduit on évite le réchauffement donc la perte d'aromes...ect
On peut se passer de drapeaux.

J'en prend bonne note, merci !

Ne pas avoir peur d'utiliser du SO2 pendant la phase fermentaire

Je vais déjà faire un petit essai sans levurage ni sulfitage dans un petit sceau de 15 L
avant d'attaqué LA chose l'année prochaine… si j'ai du raisin…

… Je pensais faire une macération carbonique “maison” de quelques heures aussi…



Voici ma mesure effectuer pour le potentiel d'alcool (si j'ai bien tout compris) :

• Température du mout : 28,5°C
• °Baumé (j'ai un aéromètre de Baumé… je pense que le °B est calibré pour 20°C ? Non ?) : 13°B
• Masse volumique : 1096
• Sucre gr/L : 228,62 gr/L
• Degrès potentiel en % vol. : 13,57%

- Correction température à 20°C : 1096 + 1,9 = 1097,9 (j'arrondi à 1098)

Donc :

1098 kg/m3
223,75 gr/L
13,89 % vol.

- Maintenant je fais la “correction Oeschle” :

1098

98 - 8 = 90°Oeschle

“Pour transformer les degrés Oeschle en % vol. il faut diviser par 7,6”

90 / 7,6 = 11,8421…

J'arrondi à 12% vol.

Merci de me corriger si j'ai fais des bêtises…

à Bientôt


P.S. : Je corrige ma grosse faute plus haut : anaérobie.

[tintin]

18-20°c est bien pour les blancs, en fermentation
comme les dit wal, si ça sent bon par le barboteur, c'est des arômes en moins dans ton vin

2500*0.6=1500
il te faudrait 2 cuve de 2000l ou effectivement 3 cuves de 1000l (3 car il faut bien soutirer)

1098 c'est très bien, peux être auras tu un peu de sucre résiduel ça peut être sympa

aucune idée de la température idéale pour le débourbage, Wal peux tu nous informer ?

[wal]

Je vais demander à mon ami le vigneron.

[Petit grain]

Wal c'est bon ma mesure ???
J'ai un pote/patron viticulteur qui a rigolé quand je lui ai dit que mon Macabeu était à 12%…
Si le degrés Baumé est bien calibré à 20°C ??? (merci de répondre à cette question svp amigos)

1098 c'est très bien, peux être auras tu un peu de sucre résiduel ça peut être sympa

Pour moi je suis à 1090…

[saim]

Attention avec les sucres résiduels........ bien sulfiter ton vin à l'issue de la FA pour bloquer tout depart en FML et eviter une piqure lactique dommageable

Pour le débourbage il te faut une temperature comprise entre 12 et 15°C....ce qui peut etre compliqué a obtenir sans groupe de froid spécifique
mais tu peux également utiliser des enzymes pectinolytiques(c'est naturel) pour faciliter ton debourbage en une 12aine d'heures sans passer par une phase de "refroidissement" du moût.

Et concernant la temperature de fermentation alcoolique effectivement il faut qu elle soit comprise entre 18 et 20. Les temperatures inferieures et maceration carbonique favorisent l'extraction des aromes ( de maniere generale) à adapter en fonction du type de cépage et du vin souhaité.Tiens d'ailleurs wiki vient de m apprendre que le macbeu est le cépage qui rentre dans la réalisation du cava espagnol

[wal]

J'ai vu mon pote le vigneron qui dit que plus c'est froid, mieux c'est pour le débourbage. Il m'a cité 10°C. Maintenant c'est sûr que sans groupe froid ce doit être compliqué à gérer.

Pour tes calculs je n'en sais strictement rien et je suis bien incapable de te répondre. Mais il y a surement quelqu'un qui saura te répondre

[Petit grain]

Merci à tous pour tout ces précieux conseils

Ok Wal, je crois que je vais envoyé un mp à Bob pour savoir si c'est bon…
Et merci à ton ami vigneron, c'est gentil