préparation du jus (mou)pour le cidre

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
le baron
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préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par le baron »

bonjour a tout le monde.Voila j' ai un gros problème.Depuis plusieurs mois,je me prépare a faire du cidre.j ai lu plusieurs livre et regarder des forum.J achète tout les produits en conséquence pour réaliser ce fameux cidre.au dernier produit que j' achète le fournisseur me dit qu il est impossible de réaliser le défécage avec des pommes belge qui ne sont pas des pommes a cidre.J' ai demandé a un autre fournisseur+une autre personne qui réalise lui aussi du (cidre?!)est du même avis que le premier.Il est impossible de travailler le jus entre 2 et 8 degrés surtout sans pied de cuve.La façon de réaliser ce (cidre vin)est,broyage pressurage débourbage sulfitage mesure du PH pied de cuve mesure de la densité du sucre + ajout pour arriver a +- 14 degrés avec plusieurs soutirages a une température de 14 et 22 degrés.Au moment de la mise en bouteilles un rajout de sirop de sucre(1 litre eau 2 kilos de sucre) 3 cc a chaque bouteilles.Les anglais pour faire leur cidre emploie eu aussi un pied de cuve.Ce n' est plus plus un cidre mais un vin cidre ou cidre vin.Attention ceci n' est pas pour me déplaire mais si quel qu' un pouvais me dire s' il a déjà réussi un défécage avec des pommes belge a une température aussi basse.Merci pour vos réponses.A+(PS Mes pommes proviennes d 'une école horticulture.Cela veut dire BIO).
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DIONYSOS
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par DIONYSOS »

D'autre beaucoup plus qualifié que moi, question cidre, te répondrons, mais sans prendre trop de risque je te dirais que le problème ne viens pas du fait que tes pommes sont belges, mais que ce ne sont pas des pommes à cidre. C'est vrai que ces pommes n'ont rien à voir avec les pommes de couteau, elles ne sont d'ailleurs pas très bonne à manger tel quel.
Néanmoins il doit surement exister en Belgique des espèces adéquates!
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blup blup
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par blup blup »

j'ai déja fait du cidre, et je peux te dire que la défécation fonctionne bien, ma femme de ménage s'en souvient, je lui ait dit un jour que mes touries avaient déféqué dans la chambre. les cidres que j'ai fait, n'égalent pas les cidres bretons, mais ils ont étés fait avec des pommes a couteaux
déféc_8238.JPG
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le Pyrex, c'est inerte et vite propre
le baron
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par le baron »

Merci pour les images blup blup mais a quel température a tu travaillé?A tu mis un pied de cuve?Et combien de temps a tu attendus pour avoir le chapeau brun.Nous sommes jeudi et je dois presser samedi ou dimanche.
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blup blup
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par blup blup »

j'ai mis une levure, et je travaille à température ambiante, je squatte l'évier 24h pour y placer les touries
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jeremyladouble
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par jeremyladouble »

Pour le cidre breton et traditionnel, on attend et espère que le cidre ait "rejeté" (déféqué) avant qu'il ne commence sa fermentation alcoolique
L'ajout d'enzymes pectolytiques et de chlorure de calcium va faciliter la formation du chapeau brun.
En fonction de la température, celui ci mettra de 1 à 15 jours pour se former.
J'ai pilé ce weekend (plus de 700l de jus à 1070) le cellier est à 10°C, ça ne bouge pas pour le moment...
Je vais attendre que le jus ait déféqué pour le jus de pomme, le vin de pomme, le pommeau et bien entendu le cidre...
Modifié en dernier par jeremyladouble le jeudi 27 novembre 2014 20:34, modifié 2 fois.
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Marco53
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par Marco53 »

jeremyladouble a écrit :Pour le cidre breton et traditionnel, on attend et espère que le cidre ait "rejeté" (déféqué) avant qu'il ne commence sa fermentation alcoolique
L'ajout d'enzymes pectolinique pectolytiques et de chlorure de calcium va faciliter la formation du chapeau brun....
"Rêvons nos vies, vivons nos rêves" (je ne sais pas de qui c'est, mais j'aime ...)
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jeremyladouble
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par jeremyladouble »

Ca y est, c'est rectifié, j'en ai profité pour en savoir un peu plus http://www.temploux.be/~vins/vins2/inde ... t-bauthier
C'est pas évident, c'est aussi pour ça que c'est intéressant...
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tintin
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par tintin »

non,
pas d'enzymes pectinolitiques qui détruirait la pectine mais de PME: pectine methyl esterase qui assemble les pectines et crée le gateau
Le gibolin est autorisé, le reste moins
On ne jouit bien que de ce qu'on partage
le baron
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par le baron »

Traiter de vinification(Marc de Brouwer).Si le broyat a déjà été sulfité,on ajoute 0,5 g de méta-bisulfite de potassium par 10 l de jus.6 heures plus tard le temps que le sulfite ait agit et se soit combiné a différents éléments du mout,on ajoute 15 ml de lait écrémé par 10 litres de jus de pommes,et on brasse délicatement l' ensemble du mout.1 heure après l' ajout du lait écrémé,on additionne le jus des sels défécants.DOSE: 3g de chlorure de calcium CaC12+2g de carbonate de calcium CaCO3 par 10 litres de jus.Une portion du jus est prélevée pour y dissoudre les sels défécants,puis mélangée a l' ensemble après complète dissolution des sels.Le lendemain on ajoute les enzymes pectolytiques.DOSE: 4g ou 4ml par 10 litres de jus mélangés a l' ensemble.La meilleur température ambiante pour la défécation est de 5 a 8°C.J' ai volontairement raccourci certaine explication.Dans le doute,je vais mettre le pied de cuve en même temps que le lait écrémé.La température de ma cave se situe entre 14 et 20°C.Le choix de la levure est faite pour travailler a cette température.Vendue et conseillée par le fournisseur.Avant défécation mesure de l' acidité.Après la défécation mesure de la densité,je rajoute du sucre pour arriver a +-14°. Qui vivra verra.Maintenant si il y a encore des conseil a me donner,aller y,je prend tout.
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jeremyladouble
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Re: préparation du jus (mou)pour le cidre

Message non lu par jeremyladouble »

Voici ce que conseille les Ets Arca Frin, fournisseur de matériel pour le cidre
Mettre l'enzyme en début de remplissage, mettre moins de 48 heures pour remplir la barrique (220l)
Apres 24 à 96 heures ajouter le chlorure
Entre 15 et 17 °C le chapeau devrait se former en 12 à 24 heure, on peut alors soutirer entre deux lies (ou laisser "chier", sauf votre respect, en ajoutant de l'eau ou du jus)
La fermentation peut alors démarrer

Ce soir, le chapeau commence à se former sur le fût pressé samedi dernier, je croise les doigts :)
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