Macération : quand mettre le sucre ?

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
Gwelt

Macération : quand mettre le sucre ?

Message non lu par Gwelt »

Bonjour,

Pour les macérations type vin de noix certaines recettes disent de mettre le sucre dès le début, en même temps que les noix, le vin et l'eau de vie, et d'autres recettes préconisent de mettre le sucre qu'à la fin de la macération, lors de la filtration. Que préconisez-vous ? Savez-vous quelles sont les conséquences ? Est-ce que l'alcool sans sucre peut abîmer les fruits ? Est-ce que le sucre dès le début risque de faire tourner la préparation ?
D'autre part lors de la macération cherche-t-on à favoriser les échanges avec l'air (en remuant régulièrement) ou bien au contraire vaut-il mieux éviter les échanges et donc mettre un borboteur sur la dame-jeanne ?

Je n'ai pas trouvé d'info sur ces sujets, si vous avez des références je suis preneur.
Merci d'avance pour vos lumières.

Gwelt
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wal
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Re: Macération : quand mettre le sucre ?

Message non lu par wal »

Tout dépend ce que tu entends par macération.

S'il s'agit d'une macération pour faire une liqueur, c'est donc une macération dans de l'alcool. Le sucre dans ce cas là est compliqué à dissoudre. Le plus simple est de faire cet ajout à la fin avec un sirop de sucre fait à l'eau et à chaud que l'on a laissé refroidir à la température de la pièce. Dans ce cas le mélange s'effectue sans problème, ne donne pas un aspect louche à la liqueur et permet d'amener avec un dosage eau, sucre, alcool au titre et au sucrage voulu. Pour cela il y a des calculateurs sur le site pour t'aider.
http://www.fairesagnole.eu/page4/page28/diluer.html

S'il s'agit d'une macération pour faire des vins de type noix, l'alcool est moins présent donc le sucre est beaucoup plus facilement diluable et ne nécessite pas l'utilisation d'un sirop. Pour éviter l'aspect louche, il est préférable de le mettre en début de macération et de remuer régulièrement le récipient. La chaleur (douce) est excellente pour une macération et favorise 2 choses:
- une meilleure dilution du sucre
- une absorption plus rapide et complète par le milieu des principes contenus dans les fruits et que l'on cherche à extraire par la dilution.

S'il s'agit de faire autre chose que des liqueurs ou des vins de type noix on rentre dans un autre domaine : celui de la fermentation. Et là on a besoin d'un barboteur.

Le barboteur n'est à utiliser que s'il y a production de gaz carbonique pour faciliter son évacuation et éviter une augmentation de pression si le récipient est fermé. Il évite également les agressions extérieures, insectes, bactéries, levures, oxydation (contact avec O²) en laissant la possibilité aux CO² de s'échapper. Dans tous les autres cas il est conseillé de fermer hermétiquement le bocal ou le récipient avec un minimum d'air pour éviter les oxydations et faciliter le "secouage".
J'aime le vin d'ici mais pas l'eau de là (Pierre Dac)
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