fermentation jus de grenade

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?
nicolas
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fermentation jus de grenade

Message non lu par nicolas »

Bonjour a tous,

Je voudrai faire du vinaigre de grenade, j en ai jamais fait mais je pensais proceder comme ca:

Presser les grenades pour extraire leur jus ( beaucoup plus facile que de les egrainer)
Bien aerer le jus
Tout les recipient s sont en inox
Mesurer le brix ( normalement le taux de sucre devrai etre legerement sup au jus de pomme)
Idealement je cherche un taux d alcool de 6-8% en fin de fermentation
Mettre en fermentation alcoolique ( sans ajout de levure?) Couvercle ferme et barboteur
Une fois la fermentation terminee ( mesure brix, densimetre?)
Filtration ( mousseline?)
Deuxieme fermentation acetique ( couvercle ouvert et mousseline) avec ajout de vinaigre de cidre bio non pasteurise( ratio?) Pour la premiere annee, ensuite je pensai reserver 25% du vinaigre pour l annee d apres
Une fois deuxieme fermentation terminee, filtration et vieillissement pour environ 6 mois ( ajout copeaux?) couvercle ferme.
Puis filtration et embouteillage

Qu est ce que vous en pensez, des conseils?
Merci!
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wal
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par wal »

Je vais t'envoyer par mail un document écrit par un de nos membre spécialiste des vins de fruits. Cette version est une version gratuite que nous sommes autorisé à donner. Il existe une version plus complète payante délivrée par l'auteur et destinée à ceux qui veulent vraiment approfondir la chose. Pour débuter la version 1 est largement suffisante et précieuse!
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nicolas
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par nicolas »

Super merci, effectivement c' est precieux!
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wal
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par wal »

nicolas a écrit :Bonjour a tous,
Mettre en fermentation alcoolique ( sans ajout de levure?) Couvercle ferme et barboteur
Avec ajout de levures dites "Killer", parce que justement elle tuent les autres! L'utilisation de telles levures permet d'avoir des résultats constants et reproductibles, contrairement aux levures dites "sauvages" qui n'offrent aucune garanties si ce n'est de ne rien couter.
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nicolas
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par nicolas »

Alors, merci bcp pour le guide! du coup je pense procéder comme ceci:
lavage des fruits avec une eau sulfitée pour éviter les levures sauvages
mesure du brix et de l acidite, je ne pense pas avoir besoin de rajouter du sucre je recherche seulement 6 a 8% d'alcool
je pense utiliser la levure bioferm aromatique avec sels nutitifs vinoferm nutrisal pour la fermentation alcoolique
puis filtration en fin de fermentation.
ajout de vinaigre de cidre non pasteurise (25%?) pour la deuxième fermentation acetique aerobique (juste pour la premiere fois, apres je compte conserver 25% du vinaigre fait)
puis une fois la fermentation acétique finie, filtration puis vieillissement (anaerobique) avec ajout de copeaux chênes "medium" pour environ 6 mois
puis re filtration et embouteillage

apparemment le taux d acide malique du jus de grenade est inférieur a 20% du total des acides présents ( majorité acide citrique), est ce que mon choix de levure est judicieux?
je pense utiliser des cuves inox pour l ensemble du procédé, est ce que ça posera un problème avec le vinaigre? impossible de trouver des dame jeannes en verre ici...
merci pour vos réponses!
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wal
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par wal »

Ça a l'air pas mal comme process! N'ayant pas fait de vinaigre (autrement que sauvage), je ne puis te donner un avis sur le sujet. Néanmoins la "fermentation" acétique, n'est pas une fermentation, mais l'action de bactéries aérobies. Elles se rassemblent dans une épaisse peau gluante qui surnage et que l'on appelle la mère. Plutôt que de rajouter du vinaigre de cidre, si tu peux te procurer un bout de cette mère ce serait peut-être mieux. Après, une alimentation régulière en moût alcoolisé permet de garder la mère vivante et productive.
J'aimerai bien que ces conseils soient revus par ceux qui ont déjà fait du vinaigre :)
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apynala
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par apynala »

nicolas a écrit :...je pense utiliser des cuves inox pour l ensemble du procédé, est ce que ça posera un problème avec le vinaigre? impossible de trouver des dame jeannes en verre ici...
merci pour vos réponses!
Bonjour,

Attention, à l'inox, il faut vraiment de l'alimentaire type 316 ou mieux. La présence de fer pourrait se faire oxyder par l'acidité du vinaigre.
wal a écrit :...Plutôt que de rajouter du vinaigre de cidre, si tu peux te procurer un bout de cette mère ce serait peut-être mieux. Après, une alimentation régulière en moût alcoolisé permet de garder la mère vivante et productive...
Attention au vinaigre bio, souvent le vinaigre est pasteurisé afin de tuer les bactéries qui pourraient être responsable de la formation d'une mère. (Cela pourrait déplaire au consommateur promacdo :lol:).
Autre chose, il y a souvent des incompatibilités entre certaines mères et le vin dans lequel elles sont introduites. C'est le cas pour le vinaigre de bière, il semble qu'il soit difficile à réaliser. De plus, il faut un certain temps pour "laver" la mère et la débarrasser du goût du vin précédent.

Bonne chance
Considère que chaque jour est le dernier, ... Un jour se sera vrai.
nicolas
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par nicolas »

salut!

donc, on a du ramasser les grenades plus tot que prevu, la temperature depasse les 36C tous les jours, ce qui fait eclater les grenades, donc j ai un premier mout que j ai legerement sulfite (48h ce soir) ma densite est de 1066, d apres le calculateur je peux atteindre 8% d alcool, ce qui serai parfait pour moi, j ai des levures de vin "red fruit" et des sels nutritifs, quelles sont les chances que j atteigne 8%? je cherche un minimum de 6%, est ce que je dois rajouter du sucre pour etre sur?

merci!
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blup blup
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Re: fermentation jus de grenade

Message non lu par blup blup »

salut
pour répondre à ta question de ratio
avec une mère de vinaigre de cidre et du cidre j'ajoute max 30% de cidre dans la mère
j'ai procéder de la même facon avec la bière et ca n'a pas fonctionné,
donc pour commencer j'irais tout doucement, 5-10 % de vin dans la vinaigre , et semaine après semaine tu ajoute ce ratio, jusqu’à ce que le gout du cidre soit passé et que ton vinaigre sente bon
le Pyrex, c'est inerte et vite propre
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