Vin D'aronia

Comment préparer les fruits pour en faire un moût, un vin?

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Re: Vin D'aronia

Message non lude monvindefruits » Jeu Sep 01, 2016 14:28

Bonjour,

Malgré ce que beaucoup de gens pensent, on a pas besoin du pH pour une fermentation alcoolique d'un vin ( de fruits ou de raisins). On a besoin de déterminer l'acidité totale (dit de titration) contenue dans un jus.
On le fait au moyen d'un acidomètre (acidimètre) en mettant une quantité définie de jus et en y ajoutant un réactif goutte à goutte. A un moment, la quantité de réactif va "neutraliser" l'acidité. On le voit par un virage de couleur. A ce moment, on lit sur l'échelle graduée le chiffre correspondant et ona le poids d'acides totaux. Ex: 15 gr/l.
Nous utilisons à notre niveau du bleu de bromothymol qui , dans un vin de pommes passe du jaune au bleu roi, mais il y en a d'autres.

L'indicateur Couleur en milieu acide Couleur en milieu basique
phénolphtaléine incolore rose
méthylorange rouge jaune
bleu de bromothymol jaune bleu roi
violet de cristal jaune violet

La mesure de l'acidité totale est aussi appelé, en France, l'acidité titrable. Elle s'exprime en g/L d'acide tartrique en Belgique (en France, s'exprime en g/L d'acide sulfurique)
En général, en fonction du goût humain, elle est située entre 5,5 et 8 g/l en acide tartrique pour les vins.

Résultat en tartrique *0,65 = résultat en ac. sulfurique
Résultat en sulfurique *1,53 = résultat en ac. tartrique


Qu'est-ce que le pH ?

Le pH est une échelle allant de 0 à 14 permettant d'exprimer l'acidité d'un milieu dissocié sous forme d’ions.
Chacun a sa propre impression de saveur plus ou moins acidulée d'une boisson. C’est l’échelle de pH qui traduit de façon plus précise l'acidité ou la basicité (alcalinité) d'un milieu. Cette acidité est donnée par un nombre positif et sans unité, le pH (potentiel hydrogène ou hydronium). Le pH est compris entre 0 (solutions les plus acides) et 14 (solutions les plus basiques).
pH 7 correspond à un milieu neutre.  
Plus le milieu est acide et plus son pH est inférieur à 7. 
Plus le milieu est basique (alcalin) et plus son pH est supérieur à 7.

Quand l'utilise-t-on en vinification ?
On l'utilise très souvent lors de la seconde "fermentation", la malo-lactique, qui n'est pas une vraie fermentation car basée sur les ferments (bactéries) et non pas des levures. Dans les années 1960, en Bourgogne, des scientifiques se sont rendus compte que l'acide malique très présent dans le raisin donnait un goût très dur au vin ( le gros rouge des tranchées). Si on provoquait une maladie, la malo-lactique, cela détruisait l'acide malique et le vin devenait plus rond, plus commercial, plus buvable très rapidement. Une fois, l'acide malique détruit, on doit tuer (sulfiter) la bactérie impérativement sous peine de voir l'acide lactique apparaître et de devoir jeter le vin.
Presque tous les viticulteurs de raisins font donc , après la fermentation alcoolique, une malo et ils ont besoin de contrôler le pH pour que cette bactérie puisse agir.
En vin de fruits, seuls le vin de raisin, cerise, prunelle, prune et mûre contient assez d'acide malique que pour déclencher une malo spontanément. Pour tous les autres vins, on n'a pas besoin du pH.

La lecture de l'acidomètre est facile avec des jus clairs et plus difficiles avec des jus rouges ou violets. Le passage au bleu roi se voit plus difficilement.
Pour les vinificateurs dont l'acuité visuelle n'est plus très bonne, rappelons qu'on peut coupler l'acidomètre avec un bêcher.
Une fois la bonne quantité de votre liquide (dilué ou pas) mis dans l'acidomètre, reversez le tout sans en perdre une goutte dans un bêcher de 10 cm de diamètre. Avec son large fond plat, la hauteur du liquide sera très faible.
Placez une feuille blanche à quelques cm sous le bêcher avec une bonne source lumineuse.
La lecture du virage sera très aisée lorsque vous incorporerez votre réactif. 
Une fois le virage atteint, reversez délicatement dans l'acidomètre pour en avoir le résultat.

PS le bleu de bromo se conserve à l'abri de la lumière durant 1,5 an maximum.

bàv
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Mar Jan 17, 2017 23:16

:helow
J'ai 70 kg de baies au congelo. J'avais l'intention de commencer demain avec une tournee de 20 kilos "pour me faire la main" mais en faisant le plan de que que je vais faire, je realise qu' il reste des grosses zones d'ombre :( (par contre j'ai tout le matos)

-J'ai congelé mes baies apres un lavage et triage tres rigoureux cet automne (elles ont toutes traversees mes mains) mais je n'ai pas sulfité. Lorsque je vais les sortir du congelateur, elle seront en bloc de 1 kilo, et donc la premiere question: dois je sulfiter (a hauteur de 1 gr/10 litre de mout) que lorsque les baies auront decongelées et donc que le volume sera facilement lisible, ou bien dois je sufilter au plus tot, en faisant une approximation du volume (sachant aussi que ca va pas etre evident de melanger tout ces blocs avec la solution de metak).

-A quel moment rajouter la pectinase? Avant ou apres le sulfitage? Y a t'il un delai a respecter?

-Une fois que les mesures de densité et d'acidité (mes dernieres baies m'ont donné respectivement 1066 et 8,5) sont faites ainsi que les ajustements, je rajoute mon pied de cuve et mes sels nutritifs c'est ca? couvercle pendant 3 ou 4 jours max en oxygenant periodiquement puis presse et mise en tourie?

J'ai vraiment la trouille de me planter je crois que c'est aussi ca qui fait que je n'ose jamais vraiment commencer, faut dire que les baies sont d'un chiant a rammasser..
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Olivier-va » Mer Jan 18, 2017 8:55

Réponse ultra rapide de ma part, j'ai pas bien suivi le fil de discussion, mais si tu comptes faire fermenter tes baies, ne sulfite rien du tout. Perso, quand je mets des baies au congélateur pour en faire du vin, je les laisse se décongeler, revenir à température ambiante et ensuite je lance la fermentation. De mémoire, l'anti pectine, faut la mettre avant la fermentation, genre 12h avant, mais il me semble que le "mode d'emploi" est indiqué sur la bouteille.

Les membres moins pressés que moi pourront te donner le lien, mais il existe un guide sur le forum (c'est p't'ête bien monvindefruit qui l'a fait d'ailleurs ?) au sujet des fermentations, avec des tables de correction qui sont bien utile. C'est assez court, tu pourras le lire avant de te lancer, mais l'essentiel est indiqué dans ce guide.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Mer Jan 18, 2017 10:47

merci pour ta reponse, et du conseil!

on m'avait deja envoyé le petit livret, que j'avais lu bien attentivement a l'epoque, mais je dois dire que c'est surtout les parties definitions et correction (sucre/acidité) qui m'avait marquées. La je viens de relire la partie detaillée sur la vinification et deja je trouve des reponses oui. Surement qu'apres avoir desormais lu beaucoup sur le sujet, j'assimile plus facilement le mode operatoire.

Donc deja je peux rectifier mon plan:

decongelation->broyage-> leger sulfitage -> antipectine et maceration 12h avec film en plastique->pressage->debourbage->correction.

et je vois dans le livret que c'est 10 heures de delai entre le sulfitage et l'ajout de levure, donc avec mes 12 heures de maceration entre les deux ca ne devrait pas etre un probleme
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Mer Jan 18, 2017 18:42

Olivier-va, je relis ton post et je me pose les questions suivantes:

-Pourquoi ne sulfites tu pas? n'as tu pas peur que les levures naturelles se developpent et donnent un sale gout a ton vin (de ce que j'ai compris)

-Pas de macération? Est ce inutile pour des baies ? (les aronias ont un jus bien noir)
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Dudulle » Mer Jan 18, 2017 23:20

Bonjour

J'arrive un peu après la bagarre, mais je n'avais pas vu ce sujet. Effectivement il faut faire un dosage pour connaitre l'acidité, car les jus ne sont pas tous tamponnés de la même façon. Par contre je trouve ces kits acidimètres parfaitement ruineux, sans compter ce problème de coloration qui rend l’interprétation parfois difficile.
Une alternative consiste à utiliser de la soude caustique pour le titrage, et un pH-mètre chinois. On pourra aussi ajouter 2 petites seringues pour faire la dilution et le dosage, et un gobelet gradué. On s'en sort pour moins de 20 euros pour l'ensemble.
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Message non lude Olivier-va » Jeu Jan 19, 2017 9:46

Chuck Berry a écrit:Olivier-va, je relis ton post et je me pose les questions suivantes:

-Pourquoi ne sulfites tu pas? n'as tu pas peur que les levures naturelles se developpent et donnent un sale gout a ton vin (de ce que j'ai compris)

-Pas de macération? Est ce inutile pour des baies ? (les aronias ont un jus bien noir)



Je ne dis pas par contre que la façon dont je procède est la meilleur, mais je ne sulfite pas parce que je considère que la congélation a certainement tué les levures sauvages. En général, je vise les 15 ou 16 % d'alcool et comme je les attends pratiquement à chaque fois, je considère que les levure sauvage ne m'aurait pas permis d'aller aussi haut, et que donc mon ensemencement de levure a prit. Mais comme je disais, maintenant, je la joue un peu freestyle au niveau de la procédure.

Et si, je fais une macération. En fait, en général je fais comme ça : Je décongèle mes fruits, je les met en tonneau, je les écrase du mieux que je peux, je met ma levure et filtre seulement la fermentation terminée.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Olivier-va » Jeu Jan 19, 2017 9:46

Chuck Berry a écrit:Olivier-va, je relis ton post et je me pose les questions suivantes:

-Pourquoi ne sulfites tu pas? n'as tu pas peur que les levures naturelles se developpent et donnent un sale gout a ton vin (de ce que j'ai compris)

-Pas de macération? Est ce inutile pour des baies ? (les aronias ont un jus bien noir)



Je ne dis pas par contre que la façon dont je procède est la meilleur, mais je ne sulfite pas parce que je considère que la congélation a certainement tué les levures sauvages. En général, je vise les 15 ou 16 % d'alcool et comme je les attends pratiquement à chaque fois, je considère que les levure sauvage ne m'aurait pas permis d'aller aussi haut, et que donc mon ensemencement de levure a prit. Mais comme je disais, maintenant, je la joue un peu freestyle au niveau de la procédure.

Et si, je fais une macération. En fait, en général je fais comme ça : Je décongèle mes fruits, je les met en tonneau, je les écrase du mieux que je peux, je met ma levure et filtre seulement la fermentation terminée.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Dudulle » Jeu Jan 19, 2017 11:25

La congélation ne tue pas les levures sauvages.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Olivier-va » Jeu Jan 19, 2017 13:40

Dudulle a écrit:La congélation ne tue pas les levures sauvages.


Hop, comme ça j'ai la réponse.

Avant, quand j'avais de petite quantité, je prenais un extracteur vapeur. J'ai arrêté car je n'aimais pas le gout du jus. Je considérais également que le jus était stérilisé. A tort ?
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Dudulle » Jeu Jan 19, 2017 14:11

Tu parles bien de ce type d'appareil ?
https://www.tompress.com/I-Grande-11603 ... on.net.jpg

Je ne serais pas catégorique, mais je pense que le jus est pasteurisé. J'ai déjà fais du jus de pomme que j'ai directement coulé en bouteille et fermé, et il s'est très bien conservé. Par contre comme toi je n'aime pas trop le jus que ça fait et je trouve qu'il y a beaucoup de perte.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Olivier-va » Jeu Jan 19, 2017 14:27

Yep, c'est bien ça ! Et idem que toi pour la perte.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Sam Jan 21, 2017 22:29

Et c'est (enfin) parti!

Comme prevu j'ai sorti 20 kilos de baies hier soir, que j'ai divisé en deux futs et laissé a decongeler dehors a 6 degrés. Bon ce matin, rien n'avait degelé donc j'ai rentré les futs et j'ai dut attendre jusqu'a 19 heures pour commencer le broyage au pilon. Une fois broyées, les baies remplissent un volume de 10 litres par fut, alors que congelées c'etait 16. J'ai rajouté mon antipectine et 10 ml d 'une solution a 10% de metabisulfite de potassium par fût (Ca m'a bien dechiré le nez d'ailleurs, je m'attendais pas a ce que ce soit si fort). Une fois le tout bien melangé j'ai decidé de reunir les deux futs en un seul et de couvrir d'un film plastique. Je vais laisser macerer comme ca a 23 degrés jusqu'a demain matin, soit une quinzaine d'heures et j'attaque le pressage.

Pour l'instant, tout se passe plutot pas mal, enfin, j'espere!
Dernière édition par Chuck Berry le Dim Jan 22, 2017 17:58, édité 2 fois.
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Re: Vin D'aronia

Message non lude Chuck Berry » Dim Jan 22, 2017 16:04

Fini de presser aujourd'hui apres comme prevu 15 heures de maceration. Bien content de ma petite presse qui a bien fait son boulot, par rapport a l'annee derniere ou j'ai du tordre un torchon de toute mes forces. Les 20 litres de fruits broyés m'ont donnés 15 litres de jus, soit un rendement de 75%. J'ai rajouté 20 ml de lait ecremé et recouvert d'un film avant de laisser 24 heures a debourber. (meme si je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de boubes demain, mes fruits etant propres et sans rafles, et j'ai utilisé une epaisseur de coton fromage en plus du sac de retention de la presse).

Le jus avant debourbage a une densité de 1058 et une acidité de 9,5. Je referais une mesure demain avant la chaptalisation mais deja je pense que je ne corrigerais pas l'acidité. Ou alors au pire avant la mise en tourrie.

Petite photo pour apprecier la couleur, miam miam :sc:

IMG_5648.JPG
IMG_5648.JPG (194.26 Kio) Vu 5535 fois
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Re: Vin D'aronia

Message non lude monvindefruits » Lun Jan 23, 2017 18:39

Chuk Berry,

Si je puis faire une petite remarque. Pour qu'une fermentation se passe bien, il faut que le liquide ( le jus en l'occurence) soit bien "liquide".
S'il est trop sirupeux, ta fermentation sera difficile et incomplète car le mout ne sera pas ou presque pas en mouvement durant la fermentation et tu risques d'avoir des zones où le sucre ne sera pas travaillé.
Le plus simple est de prendre un peu de jus après débourbage et de le reverser dans ton fut. S'il te parait bien liquide (comme de l'eau), c'est tout bon.
S'il donne un aspect plus de sirop, trop épais, alors il faut vraiment rajouter de l'eau (max 1/3 prt au jus) puis reprendre acidité et densité et corriger.

Bonne vinification.
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