Re: Vin D'aronia
Posté : jeudi 01 septembre 2016 15:28
Bonjour,
Malgré ce que beaucoup de gens pensent, on a pas besoin du pH pour une fermentation alcoolique d'un vin ( de fruits ou de raisins). On a besoin de déterminer l'acidité totale (dit de titration) contenue dans un jus.
On le fait au moyen d'un acidomètre (acidimètre) en mettant une quantité définie de jus et en y ajoutant un réactif goutte à goutte. A un moment, la quantité de réactif va "neutraliser" l'acidité. On le voit par un virage de couleur. A ce moment, on lit sur l'échelle graduée le chiffre correspondant et ona le poids d'acides totaux. Ex: 15 gr/l.
Nous utilisons à notre niveau du bleu de bromothymol qui , dans un vin de pommes passe du jaune au bleu roi, mais il y en a d'autres.
L'indicateur Couleur en milieu acide Couleur en milieu basique
phénolphtaléine incolore rose
méthylorange rouge jaune
bleu de bromothymol jaune bleu roi
violet de cristal jaune violet
La mesure de l'acidité totale est aussi appelé, en France, l'acidité titrable. Elle s'exprime en g/L d'acide tartrique en Belgique (en France, s'exprime en g/L d'acide sulfurique)
En général, en fonction du goût humain, elle est située entre 5,5 et 8 g/l en acide tartrique pour les vins.
Résultat en tartrique *0,65 = résultat en ac. sulfurique
Résultat en sulfurique *1,53 = résultat en ac. tartrique
Qu'est-ce que le pH ?
Le pH est une échelle allant de 0 à 14 permettant d'exprimer l'acidité d'un milieu dissocié sous forme d’ions.
Chacun a sa propre impression de saveur plus ou moins acidulée d'une boisson. C’est l’échelle de pH qui traduit de façon plus précise l'acidité ou la basicité (alcalinité) d'un milieu. Cette acidité est donnée par un nombre positif et sans unité, le pH (potentiel hydrogène ou hydronium). Le pH est compris entre 0 (solutions les plus acides) et 14 (solutions les plus basiques).
pH 7 correspond à un milieu neutre.
Plus le milieu est acide et plus son pH est inférieur à 7.
Plus le milieu est basique (alcalin) et plus son pH est supérieur à 7.
Quand l'utilise-t-on en vinification ?
On l'utilise très souvent lors de la seconde "fermentation", la malo-lactique, qui n'est pas une vraie fermentation car basée sur les ferments (bactéries) et non pas des levures. Dans les années 1960, en Bourgogne, des scientifiques se sont rendus compte que l'acide malique très présent dans le raisin donnait un goût très dur au vin ( le gros rouge des tranchées). Si on provoquait une maladie, la malo-lactique, cela détruisait l'acide malique et le vin devenait plus rond, plus commercial, plus buvable très rapidement. Une fois, l'acide malique détruit, on doit tuer (sulfiter) la bactérie impérativement sous peine de voir l'acide lactique apparaître et de devoir jeter le vin.
Presque tous les viticulteurs de raisins font donc , après la fermentation alcoolique, une malo et ils ont besoin de contrôler le pH pour que cette bactérie puisse agir.
En vin de fruits, seuls le vin de raisin, cerise, prunelle, prune et mûre contient assez d'acide malique que pour déclencher une malo spontanément. Pour tous les autres vins, on n'a pas besoin du pH.
La lecture de l'acidomètre est facile avec des jus clairs et plus difficiles avec des jus rouges ou violets. Le passage au bleu roi se voit plus difficilement.
Pour les vinificateurs dont l'acuité visuelle n'est plus très bonne, rappelons qu'on peut coupler l'acidomètre avec un bêcher.
Une fois la bonne quantité de votre liquide (dilué ou pas) mis dans l'acidomètre, reversez le tout sans en perdre une goutte dans un bêcher de 10 cm de diamètre. Avec son large fond plat, la hauteur du liquide sera très faible.
Placez une feuille blanche à quelques cm sous le bêcher avec une bonne source lumineuse.
La lecture du virage sera très aisée lorsque vous incorporerez votre réactif.
Une fois le virage atteint, reversez délicatement dans l'acidomètre pour en avoir le résultat.
PS le bleu de bromo se conserve à l'abri de la lumière durant 1,5 an maximum.
bàv
Malgré ce que beaucoup de gens pensent, on a pas besoin du pH pour une fermentation alcoolique d'un vin ( de fruits ou de raisins). On a besoin de déterminer l'acidité totale (dit de titration) contenue dans un jus.
On le fait au moyen d'un acidomètre (acidimètre) en mettant une quantité définie de jus et en y ajoutant un réactif goutte à goutte. A un moment, la quantité de réactif va "neutraliser" l'acidité. On le voit par un virage de couleur. A ce moment, on lit sur l'échelle graduée le chiffre correspondant et ona le poids d'acides totaux. Ex: 15 gr/l.
Nous utilisons à notre niveau du bleu de bromothymol qui , dans un vin de pommes passe du jaune au bleu roi, mais il y en a d'autres.
L'indicateur Couleur en milieu acide Couleur en milieu basique
phénolphtaléine incolore rose
méthylorange rouge jaune
bleu de bromothymol jaune bleu roi
violet de cristal jaune violet
La mesure de l'acidité totale est aussi appelé, en France, l'acidité titrable. Elle s'exprime en g/L d'acide tartrique en Belgique (en France, s'exprime en g/L d'acide sulfurique)
En général, en fonction du goût humain, elle est située entre 5,5 et 8 g/l en acide tartrique pour les vins.
Résultat en tartrique *0,65 = résultat en ac. sulfurique
Résultat en sulfurique *1,53 = résultat en ac. tartrique
Qu'est-ce que le pH ?
Le pH est une échelle allant de 0 à 14 permettant d'exprimer l'acidité d'un milieu dissocié sous forme d’ions.
Chacun a sa propre impression de saveur plus ou moins acidulée d'une boisson. C’est l’échelle de pH qui traduit de façon plus précise l'acidité ou la basicité (alcalinité) d'un milieu. Cette acidité est donnée par un nombre positif et sans unité, le pH (potentiel hydrogène ou hydronium). Le pH est compris entre 0 (solutions les plus acides) et 14 (solutions les plus basiques).
pH 7 correspond à un milieu neutre.
Plus le milieu est acide et plus son pH est inférieur à 7.
Plus le milieu est basique (alcalin) et plus son pH est supérieur à 7.
Quand l'utilise-t-on en vinification ?
On l'utilise très souvent lors de la seconde "fermentation", la malo-lactique, qui n'est pas une vraie fermentation car basée sur les ferments (bactéries) et non pas des levures. Dans les années 1960, en Bourgogne, des scientifiques se sont rendus compte que l'acide malique très présent dans le raisin donnait un goût très dur au vin ( le gros rouge des tranchées). Si on provoquait une maladie, la malo-lactique, cela détruisait l'acide malique et le vin devenait plus rond, plus commercial, plus buvable très rapidement. Une fois, l'acide malique détruit, on doit tuer (sulfiter) la bactérie impérativement sous peine de voir l'acide lactique apparaître et de devoir jeter le vin.
Presque tous les viticulteurs de raisins font donc , après la fermentation alcoolique, une malo et ils ont besoin de contrôler le pH pour que cette bactérie puisse agir.
En vin de fruits, seuls le vin de raisin, cerise, prunelle, prune et mûre contient assez d'acide malique que pour déclencher une malo spontanément. Pour tous les autres vins, on n'a pas besoin du pH.
La lecture de l'acidomètre est facile avec des jus clairs et plus difficiles avec des jus rouges ou violets. Le passage au bleu roi se voit plus difficilement.
Pour les vinificateurs dont l'acuité visuelle n'est plus très bonne, rappelons qu'on peut coupler l'acidomètre avec un bêcher.
Une fois la bonne quantité de votre liquide (dilué ou pas) mis dans l'acidomètre, reversez le tout sans en perdre une goutte dans un bêcher de 10 cm de diamètre. Avec son large fond plat, la hauteur du liquide sera très faible.
Placez une feuille blanche à quelques cm sous le bêcher avec une bonne source lumineuse.
La lecture du virage sera très aisée lorsque vous incorporerez votre réactif.
Une fois le virage atteint, reversez délicatement dans l'acidomètre pour en avoir le résultat.
PS le bleu de bromo se conserve à l'abri de la lumière durant 1,5 an maximum.
bàv